af.blackmilkmag.com
Nuwe resepte

James Beard Foundation se Taste America keer terug na Boston

James Beard Foundation se Taste America keer terug na Boston


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Daniel Boulud pas saam met plaaslike sterre vir 'n onvergeetlike aandete

Rooi granaat Yam Graham -pastei

Almal hou van 'n sterre-oorwinningsronde-en wie hou nie nog meer daarvan as dit topkulinêre talent behels nie?

Op Vrydag 3 November het die James Beard Foundation's Proe Amerika toer kom na Boston om 'n paar van die land se voorste kookkunsmeesters te wys. Die aand hou baie plesier in, insluitend 'n gesamentlike spyskaart met geregte vervaardig deur JBF -bekroonde sjef en Taste America all-star Daniel Boulud, sowel as Boston -sterre soos Karen Akunowicz, Maura Kilpatrick, en Taj Boston -sjef Gurminder Gidda.

Feeste begin met 'n openings onthaal met happies van ander plaaslike ligte - onder andere Carolyn Johnson, Cassie Puma en Marc Sheehan, sal u maag opgewarm en gereed maak.

Benewens al die heerlike kos (om nie te praat van buitengewone genade nie), is hierdie aand 'n ware viering van die vordering van die voedselbedryf in Amerika. Met meer vroulike sjefs as ooit tevore, beloof hierdie vyfde herhaling om selfs die fenomenale vertoning van verlede jaar te bereik.

Ongelukkig is kaartjies uitverkoop, maar teken in vir die waglys.

RSVP as jy nie die gala kan haal nie Boulud se kookdemonstrasie Saterdag by Sur La Table.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder.Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool.Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent.Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet.Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong.Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees.Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie.Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem. In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat.Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.


The Tangled Legacy of James Beard

ILLUSTRASIE DEUR COLIN VERDI

Die soeke na egtheid is miskien die sentrale obsessie van die moderne voedselkultuur. Voedsel is vandag nie net 'n middel vir voedsel of plesier nie, maar ook vir 'n sekere tipe waarheid - vir smaak en gewaarwordinge wat getrou is aan hul plek en die ervaring van hul skeppers. Dit sou 'n fout wees om hierdie soeke as roman te beskou. In 1654 publiseer Nicolas de Bonnefons, 'n bediende by die hof van Lodewyk XIV Die vreugdes van die land , 'n werk van gastronomiese filosofie wat 'n eenvoudige maar revolusionêre beginsel bevat. '' N Koolsop, 'het hy geskryf,' moet na kool ruik as dit van preie of raap gemaak word, dan moet dit ruik na preie of raap, ensovoorts. ' Tot op daardie stadium het kokke die hoofbestanddele van 'n gereg onder 'n mantel kragtige speserye gemasker. De Bonnefons het hulle aangespoor om homogeniteit ten gunste van 'n radikale eiesoortigheid te verwerp, en elke gereg soos die bestanddele self te laat proe: 'Wat ek van soppe sê, ek wil verstaan ​​dat dit in elke geval toepaslik is en as algemene reël dien alles wat geëet word. ”

Die beste kos, volgens de Bonnefons, was voedsel wat na homself smaak, en die daaropvolgende geslagte was versigtig om hierdie verbintenis te bewaar en te verfyn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, 'n Franse aristokraat wat algemeen beskou word as die eerste restaurantresensent, het gepubliseer Die Gourmand -almanak- in wese 'n gids vir hoe om goed te eet - in 1803. Hy bevat 'n lang gedeelte oor "die voedingskalender", wat maandeliks vir lesers uiteengesit word dat die vark, wilde eend, spinasie en kardone die beste in Januarie geëet is die lente was 'n tyd vir lam, makriel en ertjies en die pligsgetroue eter moet oesters in September absoluut vermy. Twee van die heilige gebooie van wat ons nou as die "nuwe Amerikaanse" kookkuns ken - dat ons slegs moet eet wat in die seisoen is en individuele bestanddele op hul bord laat "spreek", is nie uniek of nuut nie. Dit was die stryd van opeenvolgende geslagte sjefs, kosskrywers en kulinariërs in hierdie land om vir hulle plek te vind in die Amerikaanse koskultuur.

In die dekades wat gevolg het op die Tweede Wêreldoorlog het geen openbare figuur die oorsaak van Amerika se seisoenaliteit, varsheid en kookkuns met groter krag as James Beard vervolg nie. Homoseksueel, buigend, uitspattig, charismaties en met 'n weelderige eetlus, het Beard die ongeluk gehad om in 'n tyd tegelyk grootmoedig, onderdrukt, paranoïes, afvallig en oninteressant geklee te wees. Vandag is hy veral bekend vir die toekennings wat deur sy gelyknamige stigting uitgereik is, wat nog 35 jaar na sy dood op 81 -jarige ouderdom die mees gesogte in die Amerikaanse restaurantbedryf bly. Maar van die man self is die hedendaagse geheue taamlik vlak: hy bestaan ​​meestal in die omtrek, terwyl die kaal, langdood, bon vivant na Amerika se eters uit illustrasies, portrette en die voorkant van die kulinêre medaljes wat sy naam dra, uitstraal. Anders as sy hedendaagse Julia Child, het Beard nie baat by 'n jarelange teenwoordigheid op TV -skerms nie, en is hy nie in 'n rolprent vertolk nie. Die Baard -naam is 'n seël van kookkuns, maar die verhaal van sy lewe bly raaiselagtig en op een of ander manier afgeleë.

Soos John Birdsall in sy nuwe biografie vertel, Die man wat te veel geëet het: die lewe van James Beard, Beard se klim na die top van Amerikaanse kookkuns het byna per ongeluk gebeur, na 'n reeks vals begin en vroeë kronkels. En dit het die belangrikste gekom ten koste van Beard se eie identiteit en stem as 'n gay man. In Birdsall se skilderagtige weergawe weerklink hierdie aanvanklike offer deur die loopbaan van Beard, aangesien hy die bydraes van sy eie medewerkers tot sy werk verminder het en historiese leuens bederf om verbeelding te gee aan die oorsprong van 'n nuwe Amerikaanse fynproewerskultuur wat na status en aansien gryp. Hierdie aspekte van Beard se verhaal - beide sy sondes en sy lyding - hou direk verband met baie van die probleme wat die huidige voedselkultuur teister, waarin debatte oor gesag, identiteit en toeëiening lankal onderdruk is. Amerikaanse egskeiding van die politiek was noodsaaklik vir die uitvinding daarvan - 'n erfsonde waarmee sjefs en restauranteienaars nou rekening moet hou terwyl hulle probeer om die ongelykhede van die kookhuis wat Beard gebou het, reg te stel.

Beard se vroeë lewe in Portland, Oregon, was 'n skets van plesier en kompromie, die twee kragte wat hy uiteindelik sou mobiliseer op sy lang reis na die middelpunt van die Amerikaanse kookkuns. Van sy energieke en veeleisende moeder, 'n vindingryke Engelse vrou wat in die laat tienerjare die strikte van Victoriaanse Londen ontvlug het en 'n stewige middelklasbestaan ​​in die Noordwes-Stille Oseaan gevestig het, het hy 'n liefde vir kos, hoë standaarde en 'n volgehoue ​​waardering vir die intieme verband tussen smaak en plek. Van die huwelik van sy moeder met sy vader, 'n verre en verlate doeane -waardeerder, het Beard vroeë opvoeding ontvang in die opofferings wat nodig is om in 'n bevooroordeelde wêreld te oorleef: sy ma was heel moontlik vreemd, maar begrawe haar seksualiteit onder 'n eenvoudige eenheid van gemak.

Toe Beard in 1920 by Reed College ingaan, het sy enorme raamwerk-ses voet drie, 240 pond-hom dadelik in die kampuskoerant laat merk: Een item het 'n professor in die geskiedenis gevra: 'Wat het die toring van Pisa laat leun?' en Baard antwoord: "Ek weet nie - as ek dit gedoen het, sou ek dit dalk probeer." Vir die twintigerjare, dink 'n mens, het dit as 'n gemoedelike geskerts geklassifiseer, maar Baard het gou 'n teiken geword vir institusionele vooroordeel van 'n baie donkerder variëteit. Reed College was in 'n swak finansiële posisie, en die openbare sentiment oor homoseksualiteit het die spektrum van onverdraagsaam tot moorddadig geloop. Toe Baard, halfpad deur sy eerstejaarsjaar, ontdek word in 'n daad van 'onwelvoeglikheid' met 'n jong professor wat onlangs aangestel is om aan die hoof te staan ​​van die nuwe Duitse departement, Reed se president, en probeer om die skandaal dood te maak voordat dit openbaar kan word en die status van die universiteit in gevaar kan stel. onder die plaaslike gemeenskap, die professor afgedank en Baard verdryf.

Alles oor Beard se loopbaan en die invloed wat hy op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het - sy obsessies sowel as sy elises - moet verstaan ​​word binne die konteks van hierdie eerste ontmoeting met institusionele homofobie. 'Jare later', skryf Birdsall, 'het 'n vriend opgemerk dat James haat om gay te wees. Miskien was dit wat James regtig gehaat het, die wonde van gay -wees in 'n wêreld wat hulle nooit laat oorskry het nie. " Die persona wat Beard vir homself gemaak het en ander in die daaropvolgende jare vir hom kon laat konstrueer, berus op die militante onderdrukking van enige sweem van seksualiteit of seksuele begeerte: Hier was 'n gesag oor voedsel en die goeie lewe so uniek, so verteer deur sy beheersing van die kookkuns, dat hy tyd gehad het vir niks anders nie. Politiek, vroue, debatte oor sosiale gewoontes, medewerkers wat openbare erkenning waardig is - niemand kon hom van sy obsessiewe weg aflei nie.

Teen die tyd dat Beard aan die einde van die dertigerjare in New York aankom, het hy 'n reeks doodloopbane ondergaan, en sy ambisies om operasanger te word, het die struikelblok van gematigde talent gegrond. Hy het sy roeping gevind toe hy 'n geskenk ontdek vir die organisering van die private skemerkelkies en woonstelbyeenkomste wat die ruggraat van die sosiale lewe vir gay mans en vroue in New York was, wat steeds nie hul outentieke self in die openbaar kon uitdruk nie. (Die staatsdrankowerheid het die blote teenwoordigheid van homoseksuele in 'n kroeg as voldoende rede geag om 'n "wanordelike gedrag" te vind, wat kan lei tot die intrekking van die lisensie van die onderneming.) Die voedsel wat Baard tydens die eerste oomblikke van sy gastronomiese ontwaking geproduseer het, was skaars revolusionêr: tamaties gevul met gekapte hoender, kornette van Genua salami, kalftonge met Roquefort. Daar is baie bestanddele om balletjies room gedraai. Maar 'n kookopleiding het vinnig gestalte gekry. Van Bill Rhode, 'n aristokratiese Duitse immigrant saam met wie hy die spysenierende spysenieringsmaatskappy Hors d'Oeuvre Inc. stig, het Beard die belangrikheid van inkopies geleer - die verbintenis om slegs met die beste bestanddele te werk - en die vaardigheid om sy kookkuns te versuur met verhale van fantasieuse oorsprong. Rhode was 'n meester -bullshitter en het die kliënte van die nuutste onderneming herontdek met volledig uitgedinkte staaltjies oor die hertogin van Windsor se koringvleisballetjies of die voorkeure van koning Nikita van Montenegro in gevulde eiervrug, wat hy beweer het dat die vichyssoise van Hors d'Oeuvre Inc. die hof van Lodewyk XIV, 'n figuur so paranoïes dat hy die sop deur soveel proeërs gestuur het dat dit uiteindelik yskoud by sy tafel aangekom het.

Danksy een van die serendipitose en vaag literêre samelewings wat in die jare tussen die twee wêreldoorloë sonder moeite sou vermeerder, het Beard 'n ooreenkoms gesluit om sy eerste kookboek op te stel. Wanneer Hors d'Oeuvre en Canapés, met 'n sleutel tot die skemerkelkie uitgekom het, was Beard se bemeestering van sy nuwe métier ten volle te sien: nie net in die koel vertroue van die resepte nie, maar ook in die borduurwerk van Beard van sy eie kundigheid as spysenier en die toevallige, gevoellose versuim om Rhode krediet te gee of Rhode se suster, wie se skeppings sonder omskrywing as Beard se eie verskyn het. Baard het Brioche en Surprise aangebied, 'n brioche-toebroodjie met pietersielie gevul met mayonnaise en ui wat die naaste was aan Hors d'Oeuvre Inc. as 'n kenmerkende gereg, as die spesialiteit van 'n denkbeeldige Franse salon, terwyl 'n pynappel-nagereg geïnspireer is deur '' N beroemde Engelse gasvrou wat die somer baie op haar groot platteland vermaak het. ' Die kos was eg, en die fiksie was totaal.

Nog twintig boeke het gevolg, en hoewel hy sy sukses op ander plekke, soos die James Beard Cooking School, vergroot het, was dit veral as 'n kookboekskrywer dat Beard sy reputasie as die wonderlike doyen van Amerikaanse kookkuns versterk het. Dit is moeilik om voor te stel dat 'n skrywer vandag die tyd kry om te ontwikkel soos Beard: sy "platform" as 'n maagdelike skrywer was relatief skraal, die verkope was nie veel beter nie, en dit was eers Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn dat Beard sy eerste ware kommersiële en kritieke treffer geniet. Die relatiewe toegeeflikheid van die naoorlogse uitgewersomgewing het hom die ruimte gebied om 'n identifiseerbare filosofie van voedsel te vervolmaak, en New York het hom toegang gegee tot 'n netwerk van beskermhere wat bereid was om die gereelde Europese toere wat hy onderneem het om sy kulinêre verbeelding te voed, te finansier. Die uitgangspunte van die filosofie het in die daaropvolgende dekades relatief alledaags geraak: varsheid, seisoenaliteit, die klem op die gebruik van plaaslike bestanddele en 'n voorkeur waar moontlik om die goedere van die groen mark, die buurtprovider, die ambagsman , en die produsent van klein hoeveelhede. Maar in die dekades onmiddellik na die Tweede Wêreldoorlog, toe Beard op sy produktiefste was, was advies soos hierdie werklik radikaal.

Amerika na die oorlog, skryf Birdsall, was '' 'n nasie wat meer in die toekoms as in die verlede belangstel ' - 'n vaal en triomfantlike kapitalistiese woesteny van visstokkies, bevrore groente, bagels in 'n blikkie en TV -etes, waarin huise uitgeloop het met magiese nuwe kookgereedskap soos die Cal Dek, die Smokadero-stoof, die Big Boy-braai en die Broil-Quik. Beard se stryd was om Amerikaners te oortuig dat daar 'n ander manier was, wat ou kookpraktyke laat herleef, hulde bring aan die oorvloed van die produkte van elke streek, en nie terugdeins van die aanskouing van hele diere of vars groente nie, maar dat hulle hulself in die moontlikhede van hul onverwerkte teksture, geure en geure. In 'n tyd toe die land oor Adolph's Meat Tenderizer sak en die Birds Eye -gevriesde aspersiespies, het Baard Amerikaners aangemoedig om in eenvoud glorie te vind. '' N Woord wat baie verkeerd verstaan ​​word - gourmet, 'skryf hy in die inleiding tot die 1954 -bundel Hoe om beter te eet vir minder geld. '' N Gekookte aartappel - 'n aartappel wat gaar is tot die punt waar dit sy stywe vel bars en sy sneeu -binnekant vertoon - kan fynproewers wees. '

Om sy saak te maak, het Beard Frankryk s'n aangepas kombuis bourgeoise vir die Amerikaanse mark, om die name van sekere geregte te verengels, die volume te verlaag op ander wat as te ingewikkeld of avontuurlik beskou word, en Amerikaanse bestanddele op die onderstok van Franse resepte te ent. Baard herskep die omelet paysanne as sy 'Country Omelet', met 'n Amerikaanse rokerige spek wat die tradisionele gesoute varkpens onderkry, terwyl daube na vore kom as 'Braised Beef, Peasant Style', 'n nuwe soort Amerikaanse gebraaide pan wat 'n bietjie flair kry byvoeging van rooiwyn, konjak en tiemie. Op hierdie manier het Beard se uitvinding, "Amerikaanse kos", na vore gekom as 'n besorgdheid wat kultureel toegewy is aan die egtheid van smaak, selfs al het dit buitelandse kookkuns tradisie ontgin. Ons was op hierdie stadium nog 'n entjie weg van Chez Panisse se erfstuk -tamatieslaai, Gramercy Tavern se kroning van die burger met 'n enjinkap Cabot -doekgebonde cheddar, of squashbloeisels by Spago. Maar die trein was in beweging.

Die stem van Beard se vroeë kookboeke was geselsig, ongefiltreerd en het 'n onverskuldige kamp. Sy resepte was op 'n stadium vol terme soos 'chichi' en 'doodadery', en hy het die voorstel gegee dat 'n nuwe boek oor braai en rotisserie -kook die aangename boogtitel kry doen dit buite ("In klein letters asof dit deur e.e. cummings was"). Namate Beard se gestalte toeneem en hy die belangstelling van meer gesogte uitgewers begin trek, word die stem geleidelik stil Die James Beard -kookboek in 1959 verskyn het, was dit amper heeltemal weg - die skinderpraatjies en afwykings van sy vroeëre werk het uitgesny ten gunste van 'n narratiewe styl wat Beard as 'n praktiese man van aksie voorgestel het. "James Beard, Dean of American Cookery," was die skepping van redakteurs en uitgewersbestuurders wat hard gewerk het om alle spore van gayheid van Beard se stem en openbare persoonlikheid tot 'n minimum te beperk en uiteindelik uit te wis. Baard is ontlont, selfs toe hy as Amerika se smaakapostel verskyn het, erken baie van sy boeke hom nie as James nie, maar as 'n manlike Jim. Dit was natuurlik die eenvoudige en hartelose werklikheid vir alle nie-heteroseksuele van Beard se generasie: "Die sentrale reël om queer te wees in die wrede era na die oorlog," skryf Birdsall, was dat "jy nooit ooit in die openbaar erken het dat jy queer is nie , of selfs daarop gesinspeel het. ”

"Ek's honger!" Baard brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, gedwonge om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk, ook diep ongelukkig was.

Die meer interessante vraag is om die impak wat hierdie uitvee op die Amerikaanse voedselkultuur gehad het, in die breër te oorweeg. Baard was een van verskeie vreemde pioniers wat teenwoordig was by die skepping van die nuwe Amerikaanse kookkuns, 'n kring wat die kookboekskrywer Richard Olney en die New York Times voedselredakteur Craig Claiborne. Dit was nie die generasie van gay -bevryding nie, maar 'n geslag of twee tevore: die oproeriges in Stonewall het Beard met skrik vervul, soos hy hulle in die laat middeljarige ouderdom waargeneem het. (Birdsall het die eienaardige wortels van Amerikaanse kos ondersoek in 'n opstel van 2014 waarvoor hy geskryf het Lucky Peach, wat die vonk vir hierdie biografie verskaf het.) Die minimalisering van hierdie pioniers se eiesinnigheid het gepaard gegaan met die isolasie van die Amerikaanse voedselkultuur van die politieke verbintenisse wat 'n meer oop afrekening met vooroordeel en seksualiteit kon veroorsaak het. Dit stel perke waaroor voedsel nie kan reis nie: in die privaat lewe van mense, die regulering van seksuele norme en alle besprekings van die wreedhede wat deur die homofobiese toestand voortgesit word.

Kos het 'n neutrale gebied geword, apolities en seksloos, van pure plesier. Kos was speel, toegeeflikheid, verfyning, elegansie: alles behalwe politiek. Dit bied ontsnapping uit die werklikheid eerder as om dit te konfronteer, na 'n koninkryk wat so debatvry was, aangesien die geure op die borde seisoenaal en skoon was. "Ek's honger!" James brul aan die begin van die klasse by sy kookskool. Dit is moeilik om nie te dink dat hy, ook gedwing om sy outentieke persoonlikheid te onderdruk en die kostuum van 'n aseksuele, ongewone epikureur te dra, ook diep ongelukkig was.

Baard was nie 'n goeie skrywer nie. Hy het tot aan die einde van sy publikasiedae 'n onverskrokke plagiaat gebly, sowel van sy eie werk as van ander. En hy maak konsekwent die bydraes van sy medewerkers, baie van hulle, vroue minder. Sy redakteur-spookskrywers, Isabel Errington Callvert en Ruth Norman, het veral jare in Baard se deurmekaar prosa in vorm gesit, terwyl hulle min salarisse en min krediet in ruil daarvoor gekry het. Baard was 'n slagoffer en 'n oortreder van verskeie uitwissings, wat Birdsall in noukeurige besonderhede opneem.In 'n besondere voorbeeld, uit 1954, het Beard resepte uit een van sy komende titels opgehef-wat deur Doubleday gepubliseer sou word en saam met Helen Brown, 'n pionier van die Kaliforniese kookkuns, geskryf is-en dit sonder toevoeging of wysiging ingevoeg, saam met 'n ander resep geneem uit Brown se bekende Weskus -kookboek, in Jim Beard se volledige kookboek vir vermaak. 'Hy het nie net ontelbare van my beste idees sonder krediet gebruik nie, maar ook 'n paar wat ek nêrens gebruik het nie, omdat ek dit vars vir die Doubleday -boek wou hê,' het Brown in 'n brief aan hul agent gekla. Toe sy Beard konfronteer, het hy met 'n ooglopende leuen afgewyk. 'Toe die mev' tik, 'het hy geskryf,' was daar ander velle wat deurmekaar geraak het en wat nie daarin moes wees nie. '

Dit is onmoontlik om dit alles te lees sonder om weergee van kontemporêre kontroversies te hoor. Het ons regtig voortgegaan met die tyd van Beard? Op die bord, ja, maar elders is dinge nie so duidelik nie. Ons kan lag oor Beard se uitvinding van 'n voor-evolusionêre agtergrond vir sy kommersiële houtskool-sous, maar die gasvryheidsbedryf van vandag bly 'n bain-marie bullshit: 'n tuiste vir onmiddellike, nie-Chinese kenners oor die kos van Sichuan, of kroeë in opwindende woonbuurte wat duur verkoop wyn in papiersakke. In die voortslepende debatte oor die afwas van etniese kos of die etiket van kombuiskrediet, is Beard nog steeds by ons: tussen sy "Braised Beef, Peasant Style" en kookboekskrywer Alison Roman se chana-afgeleide "The Stew", tussen sy mislukking om medewerkers te erken en die onlangse marginalisering van nie -blanke bydraers by Smaaklike ete of die gebrek aan krediet vir resepte wat by restaurant Sqirl in Los Angeles ontwikkel is, die afstammeling is duidelik.

Die Amerikaanse voedselbedryf het nie sy bagasie weggegooi nie, alhoewel daar uiteindelik 'n bereidwilligheid is om met die erfenis van onregverdigheid te praat. Die afgelope paar maande het die James Beard-stigting self na die middelpunt van hierdie afrekening gegaan en einde Augustus aangekondig dat hy sy fabelagtige kospryse vir 2020 en 2021 kanselleer. , maar die ware verhaal het vinnig na vore gekom: Vanjaar se wennerlys was nie 'n enkele swart sjef nie. Net soos in die vorige jare het die finaliste wit en mans skeefgetrek, 'n dubbele klomp vooroordele wat nie die refleksie van die werklikheid in die huis weerspieël nie, en hopeloos uit pas met die tyd was. In 'n wêreld van Jameses kry ons steeds Jimmed.

As die hedendaagse restaurantbedryf worstel met vrae oor toeskrywing, oorspronklikheid, uitbuiting en voorstelling - sukkel met ander woorde om 'n politiek te ontwikkel - is dit deels omdat soveel energie bestee is aan die ontstaan ​​van 'Amerikaanse voedsel' wat sulke kwessies onder die mat. Om met die ongelykhede van die bedryf rekening te hou, gaan ook oor die leer van die gewoontes van die verlede. Die verhaal van Beard se lewe nooi ons uit om die geweld wat in die naam van die Amerikaanse kookkuns gepleeg is, te erken, en ons begrip van egtheid uit te brei tot nie net wat op die bord is nie, maar ook alles rondom dit: die norme, vooroordele, ekonomiese wonde, omgewingstrauma en ander sosiale kragte wat die produksie van voedsel en kulinêre gesag aangaan. Dit is 'n herinnering dat voedsel deel uitmaak van kultuur, en terroir is nie net 'n kwessie van grond nie.



Kommentaar:

  1. Ninris

    Wonderlik, hierdie kosbare sin

  2. Tygolkree

    Vandag lees ek baie oor hierdie vraag.

  3. Nader

    Bravo, this splendid sentence just engraved

  4. Shaddoc

    Amusing question

  5. Thaddeus

    Ek vra om verskoning, maar na my mening is u verkeerd. Ek stel dit voor om te bespreek.



Skryf 'n boodskap