af.blackmilkmag.com
Nuwe resepte

Waarom proe alle krulfrites presies dieselfde?

Waarom proe alle krulfrites presies dieselfde?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Word hulle werklik almal deur dieselfde onderneming gemaak?

Dit lyk asof alle krulle frietjies 'n goudbruin, effens pittige kors het.

Stop 'n oomblik en dink aan elke krullerige braai wat jy ooit geëet het. En ongeag na watter restaurant u gaan, of dit nou Arby's of u plaaslike eetplek is, u kan presies dieselfde krullerige braai ontvang. Om die waarheid te sê, as u 'n bord gewone krulle friet sou ontvang sonder die kors of geurmiddels, sal dit waarskynlik vreemd smaak! Wat gee?

Iemand het presies hierdie vraag gestel Reddit, en die antwoord is redelik eenvoudig: 'Krulletaart as 'n bevrore produk ... is die eerste keer vervaardig deur Simplot, wat 'n spesifieke geurmiddelsmengsel gebruik. Sodra kopieërs gekom het, het dit die gewildste geur geword vanweë gewildheid. ” J.R. Simplot, gebaseer op Boise, is een van die grootste aartappelverskaffers in die land (dit lewer byvoorbeeld alle aartappelprodukte vir McDonald's), en dit lyk asof dit sinvol is.

'N Bietjie grawe onthul dat krulle friet inderdaad is 'n gewilde item op Simplot se webwerf, waar hulle SeasonedCrisp Savory Loops genoem word. Op grond van die lys van bestanddele kan ons aflei dat die spiraalgesnyde aartappels in 'n kombinasie van koringmeel, mieliemeel en rysmeel saam met knoffelpoeier, uiepoeier, paprika, suiker, ander speserye en preserveermiddels gegooi word. Deelnemers, insluitend ConAgra's Lamb Weston, lys ook 'n baie soortgelyke produk op hul webwerf, hierdie een genaamd Western Spicy Recipe Crispy QQQ's.

Omdat ons verwag het dat krulletaartjies 'n sekere geur het, vervaardig hulle dit blykbaar presies op dieselfde manier. Redelik interessant!

As ons nou net kon uitvind hoekom nie een van hierdie ondernemings hulle net 'krulpatat' noem nie ...


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en na die oppervlak van die olie borrel, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit ver voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels tog miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan gaarmaak, terwyl ek van die oortollige vog in die proses kan verdryf. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000th-of-an-inch kors gevorm op 'n braai wat net een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf.Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom.Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word.Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Waarom dubbelbraai frietjies? | Die Burger Lab

As Heidi Montag en Spencer Pratt ons enigsins iets geleer het, is dit soms so dat die resultate soms ingewikkeld kan raak as u twee buitengewoon eenvoudige dinge kombineer.

As voorbeeld: slaptjips.

Die ingewikkeldhede wat verband hou met die neem van aartappels en olie, die toepassing van wetenskap, hitte en 'n bietjie blinde geloof is so kompleks dat ek dit nie eers in 'n enkele blogpos sal probeer behandel nie. Maar ek wil begin met die Burger Lab van hierdie week - 'n afwyking van beesvleis en die begin van 'n lang, en hopelik interessante pad na perfeksie van braaivleis - deur te probeer om 'n vraag te beantwoord wat sedert die eerste keer my onderbewuste gedagtes geteister het. dag dat ek in 'n ordentlike restaurant begin werk het.

Maar eers, laat ons vinnig deur die basiese beginsels van Franse braai kyk. Om 'n standaard franse braai te maak, moet u eers 'n aartappel met 'n hoë stysel (dws 'n rooibruin) versigtig en eenvormig sny in presiese 3/8 duim stokkies en dit in water spoel om oortollige stysel te verwyder. Nadat u dit versigtig gedroog het, gee u 'n bad van 5 tot 6 minute in olie teen 'n relatief koel 325 ° F (163 ° C). Vervolgens verwyder u die aartappels, verhoog die olietemperatuur tot die standaard braaibereik van 375 tot 400 ° F (196 tot 204 ° C) en braai dit 'n tweede keer, en maak hierdie keer die buitekant tot 'n pragtige goudbruin kleur. Voeg 'n bietjie sout by, en dit wat u het, lyk so:

. en jy is 'n stap nader aan die hemel.

Die ding wat my altyd met patat gepla het, is: Waarom die dubbelbraai?

Ek het drie redes gehoor wat 'n bietjie sin vir hulle het:

  • Teorie #1: "Die eerste braai kry die buitekant om 'n waterdigte versperring te skep. Op hierdie manier bly dit klam as jy dit die tweede keer braai."
  • Of, Teorie #2: "Die eerste braai kook dit tot in die middel - as jy die stap oorgeslaan het, sou jou friet aan die buitekant bruin wees, maar steeds rou in die middel."
  • Of, my persoonlike gunsteling, en die heel eerste reaksie wat ek ooit gekry het toe ek nog 'n lae kok was: Teorie #3: "Ek ken Kenji nie, en dit maak nie saak nie. Hou net aan om dit te sny. Daar is iets soos dom vrae."

Dit is al tien jaar, en dit is tyd om die teorie agter my te plaas en 'n paar regte antwoorde te kry sodat ek weer snags kan slaap.

Teorie 1: Die waterdigte versperring

Dit word maklik tot ruste gebring met 'n enkele waarneming:

Dit is patat wat te midde van hul tweede braai is. Hulle is al een keer gebraai, dus moes enige vorm van waterdigte versperring reeds plaasgevind het.

Elke keer as iemand die uitdrukking "gedompel in kookolie" of "in olie gekook" gebruik, wat hulle regtig bedoel om te sê is "gedompel in olie warm genoeg sodat die voorwerp se interne vog verdamp en borrel na die oppervlak van die olie, wat die illusie dat die olie self kook, wanneer in werklikheid is dit die water in die voorwerp wat gebraai word, wat kook."* Behalwe in baie vreemde laboratoriumomstandighede, raak olie self aan die brand en brand dit nog lank voordat dit selfs die kooktemperatuur nader.

*Die enigste mense wat die onakkurate frase "gedoop in kookolie" mag gebruik, is Middeleeuse martelaars, al was dit net ter wille van poëtiese lisensie en kortheid.

Die punt hiervan is dat die borrels wat uit die kant van die patat stroom, daarop dui interne vog ontsnap, en stadig ontsnap tydens die tweede braaisin.

Teorie #1: Ontbloot.

Teorie 2: die eerste braai kook, die tweede braai

Dit is die meer algemene teorie, en die een wat my regtig aan die dink gesit het. As die enigste doel van die eerste braai is om die aartappels deurgaar te maak, moet dit dan 'n braai wees? Kan ek die aartappels eers in water kook en dan braai? My goeie metode om skerp gebraaide aartappels te vervaardig, behels dat ek eers die aartappels kook en dan by hoë temperatuur braai. Sou dieselfde vir patat werk?

Ek het besluit om dit op die proef te stel. Ek sny 'n enkele aartappel in perfekte 3/8 duim vierkantige vuurhoutjies, week dit in water en verdeel dit dan in die helfte. Die eerste helfte het ek een keer op 325 ° F gebraai, volgens die tradisionele franse tegniek. Die tweede helfte het ek in 'n pot kookwater geplaas totdat hulle net gaar was, maar nie tot die stadium dat hulle uitmekaar val nie.

Soos u kan sien, is daar reeds onmiddellike verskille. Die gebraaide aartappel aan die linkerkant is bedek met 'n robuuste, velagtige korrel, terwyl die gekookte aartappel regs styselagtig is-amper krummelrig. Ek het steeds die hoop uitgehou dat hierdie krummelrige tekstuur die gekookte aartappels die rand sal gee. Aangesien growwer tekstuur = meer oppervlakte en meer oppervlakte = meer stukkies om op te knap, sou die gekookte aartappels miskien lekker word?

Ek laat sak die aartappels versigtig in my warm wok vol 375 ° F olie (wat ek opgestel het met 'n geperforeerde aluminiumfoelieverdeler, sodat ek beide bondels gelyktydig kon braai sonder om dit saam te meng - een van my slimste oomblikke), en braai dit presies twee minute voordat u dit verwyder, dreineer en proe.

Die gekookte Franse braai aan die regterkant was beslis skerp, maar delikaat tot die punt dat ek dit skaars kon optel sonder om die oppervlak daarvan te verbrysel -die laag brosheid was papierdun, en vinnig versag binne minute nadat dit uit die olie gekom het. Die dubbelgebraaide Franse braai, aan die ander kant, het 'n dik laag goudbruin, krakerige skerpheid dit het skerp gebly, selfs al was dit amper heeltemal afgekoel. Die ideale Franse braai.

Maar wag - miskien is die probleem dat ek 'n klam kookmetode gekies het. As die doel om te braai en die manier waarop dinge skerp word, is deur dehidrasie van die oppervlak, is dit waarskynlik nie die beste manier om die aartappels in water te kook nie. Daarna draai ek na die mikrogolfoond. Met die krag van bestraling, moet ek die aartappels kan deurkook, terwyl ek te veel van hul oortollige vog kan verwyder. Maar die resultate was byna identies: Die aartappels wat in die mikrogolf gebraai is, het 'n baie dun laag skerpheid gehad.

Die beste manier om die senuwees te kalmeer na 'n koorsagtige toets is om gereeld 'n nommer te gee van wat u mond voel. Agt jaar gelede het my ma vir my 'n splinternuwe stel kalibers gestuur om te probeer om my uit die donker dieptes van die restaurante se kombuise te trek en terug te keer na 'n baie meer verstandige loopbaan, soos meganiese ingenieurswese of wapensmid. Wie het geweet dat hul eerste aanloop op 'n paar aartappels sou wees?

Wel ma, u geskenk het uiteindelik vrugte afgewerp.

Met behulp van die deurdagte (en nogal aanmatigende) geskenk, het ek bevestig dat die kors wat gevorm word op 'n tradisionele Franse braai, op 39/1000-duim, is meer as twee keer so dik soos die 17/1000ste-van-'n-duim-kors gevorm op 'n braai wat slegs een keer gebraai word:

Teorie #2: Ontbloot.

Die werklike oplossing

Dit blyk dat die ware rede waarom dubbelbraai nodig is, niks met die middel van die braai te doen het nie - slegs met die buitenste lae.

Die sleutel lê daarin dat nie alle water in 'n aartappel gelyk is nie. Sommige daarvan is stewiger gebind binne die aartappel se struktuur as die res, wat meer energie benodig om dit te verdryf. Tydens die eerste braai verdamp en verlaat 'n deel van die water wat in die aartappel voorkom, dat die olie die ruimte kan binnedring wat dit inneem en in direkte kontak met die aartappelselle kom. Intussen bly water wat stewiger in die aartappel se struktuur gebind is, oor.

Binnekort breek individuele molekules stysel los van groter korrels met behulp van die energie wat deur warm olie verskaf word. Hierdie styselmolekules kom dan in aanraking met die water wat nog in die aartappels voorkom, hidreer en vorm 'n gel wat as 'n soort gom dien, wat die struktuur van die selle om dit versterk. Met verloop van tyd, terwyl die olie die aartappel binnedring, kan 'n relatief dik laag styselversterkte selle rondom die buitekant van die aartappel opbou. Dit is die papieragtige skede wat jy sien rondom 'n aartappel wat een keer by lae temperatuur gebraai is.

Aangesien water 'n maksimum van 100 ° C (212 ° F) bereik, het die kook van 'n aartappel nie dieselfde effek nie -daar is nie genoeg energie om oortollige vog te verdryf en die stysel te gelatineer nie. Om dit te bevestig, het ek probeer om 'n aartappel in olie te kook wat ek presies 212 ° F gehou het. Dit het heeltemal misluk om die nodige skede te vorm en patat te produseer wat net so broos en dunwandig was as die gekookte aartappels.

Eers nadat hierdie dik buitenste laag voldoende opgebou is, kan die aartappel 'n tweede keer op 'n voldoende hoë temperatuur gebraai word om die laaste oorblywende water af te dryf en die skerp, uitgedroogde struktuur agter te laat.

En wat van teorie #3, vra u? Wel, dit is waar. Daar is dinge soos dom vrae, maar in die woorde van Nigel Tuffnel is dit die dinge wat die beste 'onopgelos' is.

Nee wag - moenie jou oë toemaak nie. Kyk eers hierna:

As ek dit sê, maak jou oë toe, dink aan die reuk van vars gebraaide aartappels, die skerp, soutige geknetter tussen jou tande en die warm, souterige tong, sug diep en tevrede, sluit jou rekenaar af en slaap 'n dut van 15 minute deur jouself te laat dryf deur 'n goue lug van patat met seesoutsterre en sagte, wolke mayonnaise.


Kyk die video: Resizing Multiple Objects - Part 42 - Vectric For Absolute Beginners


Kommentaar:

  1. Northclif

    Ek dink, dat jy nie reg is nie. Ek kan dit bewys. Skryf vir my in PM, ons sal bespreek.

  2. Vit

    Ek is van mening dat u verkeerd is. Kom ons bespreek. Skryf vir my in PM, ons sal praat.

  3. Gadiel

    Dit saam. Dit was en met my. Ons kan oor hierdie onderwerp kommunikeer.

  4. Skipton

    This simply admirable message

  5. Shepard

    die boodskap Onvergelykbaar, is vir my baie interessant :)



Skryf 'n boodskap