af.blackmilkmag.com
Nuwe resepte

Poësie van Pizza by Da Michele

Poësie van Pizza by Da Michele


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Twee gedigte op die muur by Da Michele, een deur Gennaro Esposito, die ander deur S. Galante,

Vir enige pizza liefhebber, 'n reis na L’Antica Pizzeria Da Michele in Napels, Italië, moet beskou word as een van die uiteindelike pizza -pelgrimstogte. Daar is min keuse-geen ekstra bolaag nie, net drie soorte pizza in Napolitaanse styl: die Marinara (sous en kors), die Margherita (sous, kaas, basiliekruid en kors), of die Margherita met ekstra kaas. Slegs € 5 gee u 'n pizza en 'n bottel Orangina binne vier minute. Hoekom is dit so goed? Sonder om by te dra tot die asemlose rekening in Elizabeth Gilbert's Eet bid liefde, dit is nie hiperbolies om te verklaar dat dit waarskynlik die beste en suiwerste pizza is wat u ooit sal eet nie. By Da Michele gaan dit oor eenvoud, kwaliteit en tradisie.

Die Condurro familie maak sedert 1870 fantastiese pizza in Napels Michele Condurro het die familiekuns vervolmaak deur die geheime van deegbereiding, knie en kook by die pizza -meesters in te leer Torre Annunziata, 'n voorstad van Napels. In 1906 maak Michele sy eerste opening oop pizzeria, wat hy gedwing is om in 1930 na die Via Cesare Sersale te verhuis toe die Ascalesi -hospitaal in aanbou was. Sy instruksies en filosofie vir die bereiding van ware Napolitaanse pizza is al vyf generasies lank verby. Elke komponent is van die hoogste gehalte en hierdie komponente werk in 'n sublieme vergelyking, hul verhoudings perfek: verkool tot nie-verkoolde kors, kors tot sous, kors tot kaas en sous tot kaas-die Platoniese ideaal in pizza vorm.

Aangesien Da Michele se pizzas self feitlik eetbare gedigte is, is dit nie verbasend dat digters geïnspireer is om daaroor te skryf nie. Twee tekens op die muur dra by tot die eenvoudige dekor (wit mure en 'n godsdienstige standbeeld wat uitkyk oor die pizzaiolos).

Hulle bevat gedigte wat toegewy is aan die twee soorte pizza van die pizzeria: '' 'N Margarita (aan die Margherita)' deur Gennaro Esposito (links), en "'A Marinara (na die Marinara)' deur S. Galante (reg). Esposito (1920-2004) was 'n gewilde digter wat in die Napolitaanse dialek oor sosiale kwessies en sy herinneringe aan 'die ou Napels' geskryf het. Galante is moeiliker om inligting oor te vind, maar albei digters was gereeld besoekers aan die pizzeria.

Hieronder is die gedigte en die geskatte vertalings daarvan:

'' N MargaritaAan die Margherita
'A quando sta' o 'benessere'As alles 'goed' gaan
'' N Gente penza en opwindendMense kan net aan uitgawes dink
E mò pure 'o chiù poveroEn selfs die armste man
‘O siente é cumannà;Voel reg om bevele te gee;
Voglio una pizza a vongole'Ek wil 'n pizza met mossels hê
Chiena é funghette e cozzecheMet sampioene en mossels
Met gamberetti en ostricheMet garnale en oesters
D’ó mare ’e sta città.Alles uit die see van hierdie stad.
Al centro poi ce voglioIn die sentrum wil ek hê
'N'uovo datto alla cocca'N Eier à la coq
E co liguore stokMet Stok Liquor
L'avita annaffià.Besprinkel. "
Quando sentenno st’ordineToe ons hierdie bevel hoor
Ce venne cca’na stizzaOns was verstom
Penzanno ma sti pizze,En ons het gedink: 'Hierdie pizzas,
Songo papocchie o che.Is hulle walglik, of wat !? "
Ca se rispetta á regolaHier moet u die reël respekteer
Facenno á vera pizza,En maak die regte ding,
Chella ch’è nata a NapuleDie pizza gebore in Napels
Quase cient’anne fa.Byna 100 jaar gelede.
Chesta ricetta anticaHierdie ou resep
Si chiamma MARGARITADit word MARGHERITA genoem
Ca quanno è fatta arteEn as dit reg gedoen word
Po ghì nant‘á nu re.U kan dit aan 'n koning voorlê.
Perciò nun e cercateSo moenie gaan soek nie
Sti pizze kompliseerVir enige ingewikkelde pizza's
Ca fanno male á sacca,Wat net jou beursie sal seermaak
E ó stommaco patì.En jou maag ook.
Poesia di G. ESPOSITO'N Gedig van G. ESPOSITO

Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder).Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is.Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem.Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S.Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Pizza Napoletanismo

Nadat ek tot dusver die Napolitaanse pizza's van die moderne era (dit wil sê, van die jaar 1889 deur Raffaele Esposito, van die jare 1847 tot 1866 deur Francesco de Bourcard en van die jaar 1835 deur Alexandre Dumas) in die vorige artikels, laat ons nou kyk na die pre-modern (dit wil sê die Renaissance) pizza's van Napels - of wat bekend gestaan ​​het as Napolitaanse pizza (“da Napoli detta pizza ”) - in jaar 1570.

In sy Lesings oor Geskiedenisfilosofie, Beweer die Duitse filosoof Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) dat die geskiedenis nie direk of reguit na die vooruitgang of 'n doel beweeg nie, maar ontwikkel dialekties of op 'n rotonde wat nie duidelik is vir bewussyn nie en is gevul met paradokse, ironie, teenstrydighede en onbewuste begeertes wat tot onbedoelde gevolge kan lei. Net so blyk dit dat wat ons vandag algemeen as Napolitaanse pizza ken, nie 'n reguit pad in die evolusie daarvan gevolg het nie. 'N Voorbeeld hiervan kan die Opera dell ’arte del cucinare (Kunswerke van kook), wat 'n resepteboek is, of selfs 'n kulinêre verhandeling, geskryf deur Bartolomeo Scappi (1500-1577). Hy was 'n vooraanstaande Renaissance -sjef, en nie net 'n sjef nie - maar die pouslike sjef wat die Vatikaan -kombuis in Rome aan die stuur was. Volgens Wikipedia:

Hy [Scappi] verwerf bekendheid in 1570 toe sy monumentale kookboek Opera dell ’arte del cucinare gepubliseer is. In die boek bevat hy ongeveer 1000 resepte van die Renaissance -kombuis en beskryf kooktegnieke en gereedskap, wat die eerste bekende prentjie van 'n vurk gee. Hy het parmesaan as die beste kaas op aarde verklaar. . . . Scappi het 'n rewolusie in die kombuis van sy tyd gemaak deur nuwe voorbereidingsmetodes en die gebruik van bestanddele wat uit Amerika ingevoer is. Scappi sterf op 13 April 1577 en is begrawe in die kerk van Santi Vincenzo en Anastasio alla Regola, toegewy aan kokke en bakkers. ”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), die Renaissance-sjef

Bartolomeo Scappi ’s resepteboek “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

The Vatican Kitchen, van Scappi ’s “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

In die boek bied Scappi verskeie pizza -resepte. Kom ons kyk na slegs drie van die resepte:

“ [Resep] 128. Om skilferig voor te berei pizza, in die volksmond 'n droë napoleon genoem (sien voetnoot #1, hieronder). Kry 'n deegvel wat dun uitgerol is en soos die vorige een gemaak is. [Dit wil sê, maak 'n deeg van twee kilogram fynmeel uit met ses eiergele, vier onse broodkrummels wat in bokmelk of 'n vet sous geweek het, 'n gram en 'n half suurdeeg wat met rosewater bevochtig is, drie onse fyn suiker, 'n geskikte hoeveelheid sout en vier onse botter. Knie die deeg goed vir 'n halfuur. Maak dan 'n baie dun vel daarvan. . . . ’] Hou 'n toerpan gereed, gesmeer met gesmelte botter, en sit 'n taamlik dik vel van die deeg op die pan, en sit nog tien dun blaaie op, gesmeer tussen elkeen met botter en besprinkel met suiker en vlierblom, droog of vars. Bak dit in die oond of braai dit. As dit klaar is, bedien dit warm met suiker en rosewater daaroor. ”

“ [Resep] 121. Om 'n toer met verskillende bestanddele voor te berei, pizza genoem deur Napolitane. Kry ses onse geskilde Milanese amandels, vier onse geskilde, gedrenkte pieternoten, drie onse vars, ontpit dadels, drie onse gedroogde vye en drie onse ontpitde muscatel -rosyne wat alles in 'n vysel maal. Voeg daarby agt vars rou eiergele, ses onse suiker, 'n greintjie gemaalde kaneel, 'n ons en 'n half gekapte Napolitaanse muskusgeur mostaccioli en vier onse rosewater. As alles gemeng is, kry jy 'n toerpan wat gesmeer is en uitgevoer is met 'n vel koninklike deegdeeg (sien voetnoot #2 hieronder). meer as 'n vinger in diepte. Bak dit nie bedek nie, bak dit in die oond. Sit dit warm of koud voor, wat u ook al wil. Daarin pizza jy kan alles wat gekruid is, plaas. ”

Bartolomeo Scappi ’s Resep#121 van die “Opera dell ’arte del cucinare ” (1570)

“ [Resep] 73. [Die boekredakteurs verwys spesifiek na hierdie resep as ‘ Napolitaanse pizza ’.] Om 'n koninklike toer met duiwevleis voor te berei, wat Napolitane noem “Lady ’ se lippe pizza ” (sien voetnoot #3, hieronder). Haal die vleis van drie duiwe half gebraai op 'n spit, met die vel, bene en korrels verwyder, saam met die vleis van drie gekookte duiwe. Maal dit alles in 'n mortier met vier onse geskilde dadels, agt onse marsepeinpasta en vier onse gemaalde beesvleismurg - maal dit alles so fyn dat dit deur 'n vergiettes kan gaan. As u geen marsepeinpasta het nie, gebruik ses gram Milanese amandels in koue water en vier gram fyn suiker. Voeg ses vars roomblaaie by - as jy nie roomblaaie het nie, kan jy 'n pond vars wrongel ooi melk byvoeg. As alles deur die vergiettes gesit word, sit daar tien vars eiergele en nog vier gram fyn suiker saam met 'n greintjie kaneel en 'n halwe ons naeltjies en neutmuskaat saam. Hou 'n toerpan gereed, uitgevoer met 'n vel ietwat dik deeg. en met sy afwisselende deeg rondom, gemaak met fyn meel, eiergele, suiker, botter, rooswater en 'n geskikte hoeveelheid sout. Gooi die vulsel so in die pan dat dit nie te hoog kom nie. Dit is opsioneel as u dit wil bak met 'n boonste dop wat gemaak is soos 'n klep, maar dit lyk beter met 'n oop gesig en slegs 'n glas van gesmelte suiker en rosewater. Bak dit in die oond terwyl die marsepein klaar is. As dit gebak is, bedien dit warm of koud soos jy wil. ”

Voetnote:
1. “. . . Die vroegste voorkoms van 'n voorbereiding genaamd 'n pizza is in die sogenaamde Manoscritto Lucano , red. Michael Süthold, in die begin van die Scappi -eeu in die suide van Italië geskryf, maak 'n kolofoon sy oorsprong beslis: in Nerula, 3 Augustus 1524. Die manuskrip bevat vier soorte pizza: Picza figliata (Resep 57), Picza biancha (Resep 77), Una altaar picza (Resep 78), en Picza riale (Resep 86 sien Scappi ’s Resep 73 hierbo). Nie een van die resepte het blykbaar onveranderd in die versameling van Scappi gekom nie, maar die meeste het 'n soort van boonste kors, hetsy glad of sierlik, soos 'n toer. Sien die opmerkings van Riley oor die genre in Die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos , 410.”

2. “Resep 84 dui aan dat “roydeeg ” 'n mengsel van fynmeel, rooswater, suiker en botter is. ”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Dame ’ se lippe pizza ’]. 'N Onderskeid tussen die meeste sogenaamde koninklike tourtjies (in die algemeen resepte 73-80) is om dik room (of vars kaasmielies of vars ricotta) te bevat in plaas van, of sowel as gewone kaas: dit is ryker vla. In die gebruik van verskillende kase, eiers en room, lyk hierdie pizza van Scappi op die vier pizzas wat in die Lucano -manuskrip (1524) algemeen voorkom, sien die aantekening in resep 128 hieronder. In die uitgawe van die manuskrip deur Süthold, resep 86 vir Picza reale, die finale resep in die versameling, benodig vyf variëteite vars kaas, drie ricottakaas, eiers, amandels, rooswater en suiker. Die 1524 -pizza bevat egter geen vleis nie, maar kan ook muskus insluit. (Die moderne boco di dame word beskryf deur Riley in die Oxford -metgesel vir Italiaanse kos, 57.) In 'n dialoog wat aan die begin van die 1600's dateer, het Vincenzo Giustiniani ['n aristokratiese Italiaanse bankier, kunsversamelaar en intellektueel van die laat 16de en vroeë 17de eeu] 'n chauvinistiese Napolitaanse uitroep, en#8216 Ons monnike maak dinge wat. . . gee plesier oor die hele wêreld en#8217. . . . Dit is miskien nie toevallig dat Sicilië destyds erken is as die vernaamste produsent van harde koring nie, selfs selfs ver buite die Mediterreense wêreld. . . . ” (Einde kwotasie)

Bartolomeo Scappi ’s “lady ’s lippe pizza ” het moontlik gelyk soos in die prentjie hieronder getoon. Die pizza is voorberei deur Clifford A. Wright, volgens die resep van Scappi.

Lady's Lips Pizza deur Clifford A. Wright

In die vroeë 1600's het die Napolitaanse skrywer Giambattista Basile aka Giovanni Battista Basile (1575-1632) skryf 'n versameling Napolitaanse sprokies met die titel Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“The Tale of Tales, of vermaak vir kleintjies ”, geskryf in die Napolitaanse dialek en postuum gepubliseer in 1634 en 1636). Soms is die boek getiteld as Al Pentameròn, wat die sprokies beïnvloed het wat deur Charles Perrault en die broers Grimm geskryf is. Volksverhale soos Aspoestertjie, Sleeping Beauty, Beauty and the Beast, ensovoorts is een van die versamelings in die boek.

Giambattista Basile (1575-1632)

In een van die verhale weerspieël Basile twee pizza-bestanddele-”sugar ” en “almonds ”-wat ook gebruik word in al die resepte hierbo genoem deur Scappi. Volgens die verhaal “Two Little Pizzas ”:

Nou gebeur dit dat Luceta 'n paar wortels moet opwarm. . . en sy het vir haar dogter gesê: "Liewe Marziella, gaan skat, na die fontein, en gaan haal vir my 'n kruik water." as jy vir my omgee, gee my 'n klein pizza, wat ek graag saam met die vars water wou eet. ’ ‘Gladly, ’ sê haar ma, en sy gaan na 'n broodsak wat daaraan hang 'n haak en 'n heerlike klein pizza daaruit geneem - die dag voordat sy brood gebak het - en dit vir die meisie gegee. Marziella sit die kruik op 'n kopring en gaan na die fontein. . . . ”

Terwyl Marziella die kruik vol staan, kom daar 'n ou vrou aan. . . . Sy het opgemerk dat die heerlike pizza net toe Marziella op die punt was om daaruit te hap, gesê het, ‘ My lieflike meisie, mag die hemel jou met geluk seën as jy my 'n bietjie van die pizza gee. ’ Marziella, wat 'n stink van 'n koningin oor haar gehad, het gesê: 'Hier kan jy die hele ding hê, my edele vrou, en ek is jammer dat dit nie gemaak is van suiker en amandels, in welke geval ek dit nog steeds met my hele hart aan u sal gee. '”

[Later in die boek, het die skrywer opgemerk], “Die verhaal van die twee klein pizza's was werklik 'n gevulde pizza wat almal so geniet het dat hulle nog steeds hul vingers lek. ” (The kursief word bygevoeg vir nadruk.)

Dit blyk dat “sugar ” en “almonds ” een van die belangrikste bestanddele van die pre-moderne pizza's van die tyd was, aangesien “ tamaties ” en “cheese ” die belangrikste pizza-toppe is van die moderne en post-moderne tydperke.

Vandag word die boek van Scappi beskou as een van die waardevolle bronne oor die geskiedenis van die Napolitaanse kookkuns van die Renaissance. Nadat u egter na die resepte hierbo gekyk het, kan u nie help om te vra: Verwys Scappi vandag na dieselfde Napolitaanse pizza? Of het hy te doen met iets van 'n ander klas eetgoed wat net die naam “pizza ” gemeen het met wat ons vandag as Napolitaanse pizza beskou? Is dit moontlik dat verskillende Napolitaanse tydperke hul eie eienaardige konstruksies van pizza van Napels het? Wat Scappi as pizza geïnterpreteer het - in sy spesifieke kulturele omgewing - pas nie by die standaarde van die kulturele milieu waarbinne Dumas, Bouchard, Esposito en Antonio Pace (stigter van Associazione Verace Pizza Napoletana) hulself bevind het. Neem die ewige musiek van J.S. Bach, Mozart en Beethoven, wat deel uitmaak van die klassieke tradisie wat grotendeels goed gedokumenteer is: byna elke generasie musikoloë en dirigente kom met effens of wesenlik verskillende interpretasies van hul musiek vorendag. Wie weet? - 'n Millennium van nou af is die Napolitaanse pizza dalk nie dieselfde nie! Soos Heraclitus, 'n pre-Sokratiese filosoof, figuurlik gesê het in 'n aforisme wat aan hom toegeskryf is: Geen mens stap ooit twee keer in dieselfde rivier nie, wat beteken dat “flux ” of “change ” 'n fundamentele natuurwet.

Lady's Lips Pizza (links) van Lupetta & Margherita Pizza (regs) van L ’antica Pizzeria da Michele

Om interpretasies en bespiegelings oor die tradisie van Napolitaanse pizza te maak - 'n mondelinge tradisie wat meestal nie op die geskiedenisbladsye ingeskryf is nie, en wat die literatuur oorleef het, is skaars - kan 'n moeilike saak wees. By die interpretasie van die oorlewende tekste is dit moeilik om nie ons eie denkwyses en gedagtes daaroor. Met ander woorde, dit is maklik om in die strik te val van wenslike, vooroordeelkundige of buite-kulturele konteksdenke en hierdie werke in ons eie terme te interpreteer, sonder om die kulturele raamwerke wat die tradisie aan die gang sit, in ag te neem. Gegewe die fragmentariese aard van die oorspronklike of doksografiese tekste wat oorleef het, lyk dit vir my asof ons slegs grootliks veronderstelde aannames kan maak.

Die Duitse filosoof Jürgen Habermas (geb. 1929) dring daarop aan dat ons dit is interpretatiewe wesens, die interpretasie is fundamenteel vir die menslike toestand, en selfs in die vorming van die menslike self. Ons interpreteer altyd ander of ons eie geestelike en fisiese toestande. Is ek hartseer of vrolik, ontevrede of tevrede, mollig of maer? As ons by 'n rooi verkeerslig stop, is ons reeds besig met die interpretasie van die kleur rooi. Die kleur rooi kan baie ander betekenisse hê: gevaar, kommunisties, sexy, ens. Dit toon die alomteenwoordigheid van interpretasie aan - en diversifikasie- in menslike samelewings. Perchance, die pizza in New York -styl is 'n voorbeeld! Die geskiedenis blyk, soos Hegel voorgee, swanger te wees met paradokse, ironieë, teenstrydighede en onbedoelde gevolge - met “ change ”, hoe geleidelik en onopgemerk dit ook al is, die beginsel daarvan.


Kyk die video: Neapolitan pizza Da Michele