af.blackmilkmag.com
Nuwe resepte

Daniel Boulud se buitepos in Beijing is nou gesluit

Daniel Boulud se buitepos in Beijing is nou gesluit


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Maison Boulud het op 'n laaste brunchdiens op Sondag 8 Desember afgesluit

Die bemanning van die pasgemaakte buitepos van Beijing, Daniel Boulud, Maison Boulud.

Daniel Boulud se buitepos in Beijing Maison Boulud bedien sy laaste brunch-en ook die laaste maaltyd-Sondag, 8 Desember. Die restaurant, wat gesluit het na vyf jaar in die sakewêreld, was die laaste van verskeie restaurante wat oop was in die historiese Ch'ienmen 23 eiendom, geleë nie ver van die Tiananmen -plein nie. Die finale besluit kom ná 'n groot styging in die huur van die ruimte wat vir Maison Boulud gehuur word, het uitvoerende sjef Brian Reimer gesê Die Beijinger. Die restaurant het 'n amptelike verklaring uitgereik waarin hulle hul voormalige besoekers bedank vir hul ondersteuning en melding maak van 'nuwe opwindende projekte' waaraan die onderneming in die nabye toekoms sal werk. Die volledige vrystelling is aangehaal hieronder:

"Aan die beskermhere van Maison Boulud:

Laat ons u bedank vir die afgelope vyf jaar en ons toelaat om al ons kookkuns en gasvryheid met u te deel.

Slegs deur u almal kon ons Beijing beleef en die styl van Daniel Boulud na die hoofstad van die land bring.

Met ons maat het ons 'n baie moeilike besluit geneem om Maison Boulud te neem, en het dit met groot selfbeheersing gedoen. Dit was en sal steeds opwindend wees om saam met China as die veranderinge van Beijing te kyk. Die komende maande bring baie opwindende nuwe projekte vir ons onderneming en ons sien daarna uit om dit binnekort met u almal te deel ..... "

Maison Boulud en Pekin

Sjef Reimer bevestig ook dat hoewel dit die einde van die Frans-geïnspireerde restaurant is, dit waarskynlik nie die einde van BouludSe teenwoordigheid in Beijing. Alhoewel daar nog geen konkrete planne bekend gemaak word nie, vertel hy Die Beijinger dat die volgende stap vir Boulud in Beijing waarskynlik iets meer toevallig sal wees met 'n benaderbare prys met die geleentheid om te spandeer '.


Daniel Boulud op die Bocuse D'Or, sy nuwe restaurant en diefkokke

Dubbel en Gallies, Van Daniel Boulud 'n glimlaggende beker oorheers die restauranttoneel in New York. Met sy vlagskip -gastronomiese restaurant, Daniel, slyp hy die geld met drie Michelin -sterre terwyl hy op sy laaste is DBGB, Hy verstop die are van die sentrum met sy berugte hamburgers. Tussen die twee bring 'n kontinuum van kroeë en bistro's met die Boulud -naam sy Lyon op die Hudson -kombuis na 'n groter mark. Ek het Boulud ingehaal ná 'n paneelbespreking by die Gastronomika van hierdie jaar.

U is nou tuis, die Bocuse D'Or is op 27 Januarie in Lyon. Hoe vind u die span se kanse?
Ek dink ons ​​het 'n goeie kans. Het u gesien wat BMW vir ons voorberei het? Die BMW -ontwerpsentrum het 'n skottelontwerp, so ons het 'n baie gawe ontwerp vir die visbord en die vleisbord. Alles moet 'n integrasie wees met die tema wat die sjef kies. Vir James Kent [wat die Verenigde State gaan verteenwoordig], vir die vis is die tema [REDACTED 1-DEC-2010 TOT 25-JAN-2011 PER AANVRAAG VAN BOULUD OM NIE PREJUDICE TEAM USA'S CHANCES].

Kan hy die verhaal op 'n ander manier as die gereg kommunikeer?
Ons het daaraan gedink om 'n iPad -aanbieding aan die beoordelaars te gee, maar dit is asof hulle dit huis toe gaan neem, soos om dit 'n bietjie af te koop. So ons sal kyk of Apple vir ons iPads gaan gee.

U het in u praatjie die nadelige gevolge van tegnologie genoem, maar dit blyk ook dat dit die uitruil van inligting tussen ver-uit-sjefs kan vergemaklik.
Geen, c'est vrai. Toe ek jonk was, het ek snags resepte getik of resepte in boeke geskryf. Dan sou ek dit met ander sjefs verruil. Ons sou saam bier drink en resepte uitruil. "O, jy werk saam met Girandais. Ek werk met so-en-so." En slaag resepte. Sjefs slaag steeds resepte, maar daar is soveel meer toegang.

Maar u het ook gesê dat mense nou meer deur tegnologie afgelei sal word.

[Boulud kyk na sy Blackberry onder die tafel.]

[Afgelei] Ja, verseker. Ek het nie 'n idee wat met my telefoon nou aangaan nie. Laat ek kyk of Thomas Keller my nog soek. Nee ça va.

[Terug na die gesprek]

Met tegnologie is almal so A.D.D. Jy raak heeltyd so afgelei. Maar ek dink tegnologie is die beste ding ooit vir kookkuns. Tegnologie is die beste kommunikasie ooit vir ons kokke. Ons maak voortdurend beskrywings van dinge en kommunikeer dit aan almal. Nou kan ons 'n lewendige konferensie met Beijing, Singapoer en Londen doen. Thomas [Keller] het byvoorbeeld 'n videostroom van die Franse wasgoedkombuis in Per Se en omgekeerd. Dit is goed en nie so goed nie. Ek weet nie. Ek sal my sjef skrik as ek 'n skerm met elke land het.

Ek het onlangs 'n stuk oor sjef Geoffrey Zakarian gedoen. Hy het 'n program genaamd Total Control, waar hy 18 kameras op sy iPhone kan kyk?
Ja, maar dit is nie goed nie. Ek laat dit met rus. Eerstens kan ek nie foute begryp nie. Ons probeer baie versigtig wees, maar ons weet dat dinge in restaurante gebeur. Ons voed byvoorbeeld altyd die personeel na werk. Maar een keer by DBGB het 'n kok besluit dat hy die hamburgers aan die kelners by die agterdeur sou verkoop. Hy het nie lank gehou nie. Op 'n stadium wou hy die prys verhoog, maar toe was daar 'n herrie. Ons het daarvan uitgevind. Ek is mal oor tegnologie, maar ek wil nie paranoia daaroor wees nie. Ek wil nie hê my personeel moet paranoïes wees nie.

Sien u 'n verband tussen die soort A.D.D. ongeduld deur tegnologie en wat u genoem het in die praatjie oor kokke wat na drie tot vyf jaar sjefs wil word, terwyl dit in werklikheid baie langer neem?
In New York het kokke rugsteun. Baie mense weet nie eers hoe om 'n vis skoon te maak nie. Hulle weet nie hoe om 'n hoender te slag nie. Dit is ongelooflik die kokke wat dink dat hulle weet hoe om te kook, maar hulle weet nie eers hoe om die basiese beginsels van kook te doen nie. Elke kok moet net so goed en so vinnig soos hul voorkokers kan voorberei, maar hulle doen dit nie. U kan sien wie goed geleer het en dadelik sy basiese beginsels van kook geleer het.

U is amper Amerikaans, dink u dat dit meer 'n Amerikaanse probleem is as 'n Franse, Spaanse of Britse probleem?
Ek weet nie. Ek bring Franse kokke na die state, en baie van hulle weet nie hoe om vis perfek te slag nie. Dit is een ding met die Japannese. Die Japannese sal twee jaar lank 'n slagter wees, net om die kuns van die slaghuis te leer ken. Hulle verstaan ​​die belangrikheid van eenvoudige take en basiese take. Toe ek 'n jong sjef in Frankryk was, was daar in elke restaurant waar ek gewerk het, ongeveer dertig sjefs wat saam met my gewerk het. Uit die dertig het baie misluk. Hulle was toe goeie sjefs, maar hulle het nie die harde pad van kook gevolg nie. Hulle het 'n makliker pad geloop, soos om 'n sjef te wees vir 'n minder ambisieuse restaurant of om saam te werk of op te hou kook. Dit is vandag dieselfde met hierdie generasie. Slegs 10-20% sal op die pad bly en aanhou klim. Die res sal 'n plato vind waar hulle hoort. As 'n sjef dit nie teen 26-32 gehaal het nie, sal hulle dit nie regkry nie.

Dit is nie maklik om te kies om u eie plek oop te maak en nie suksesvol te wees nie. Daar is baie jong sjefs wat hul eie plek oopmaak, en hulle sukkel so hard en hulle weet nie hoekom nie. Soms is dit beter om in u ambisie op te tree en 'n bietjie gewilder te wees as om dit te probeer bereik. Ek het hierdie jong sjef in New York gehad Alain Allegretti [van die onlangs geslote Allegretti], 'n baie goeie sjef, baie goed opgeleide Franse sjef. Hy het 'n wonderlike restaurant gehad, maar die ligging was nie perfek nie. Die grootte van die restaurant werk nie. Dit is moeilik om 'n sjef te vertel wat hy moet doen, omdat u nie die sterk punte van sy onderneming of sy span ken nie. Pleks daarvan dat hierdie baie talentvolle sjef homself 'n bietjie te veel verhef en hom van sukses vervreem, moet hy homself verlaag en dinge doen wat 'n bietjie meer verstaan ​​of gewilder is.

Het jy jouself al ooit verlaag?
Nee, nee. Nee, maar ek het die geleentheid gehad om die restaurante oop te maak. Toe ek oopmaak Café Boulud, dit was die soort restaurant wat ek sou gedoen het as ek dit nie gedoen het nie Daniel. Dit is baie moeilik om met die gewone te begin en na die maag te gaan. Dit is baie moeilik, want dit verg baie struktuur, toewyding en toewyding om 'n gastronomiese restaurant te skep. Dit verg baie minder struktuur om 'n toevallige plek te doen.

Hierdie nuwe restaurant langs Bar Boulud is informeel, nie waar nie?
Reg, dit word genoem Boulud Sud. Ons het nog niemand die naam vertel nie, maar dit is Boulud Sud. Dit is waaraan ons nou vashou. Dan is daar óf Epicerie Boulud aan die voorkant óf Comptoir Boulud. Maar die woord Boulud?

Jy hou van daardie woord.
Ek is gemaklik om dit te gebruik, want dit is my toevallige kant. Dit is nie Daniel nie. Ek sou dit nie Daniel noem nie.

Gewoonlik is dit andersom. Maar by jou is jou voornaam formeel en jou van is toevallig. Wat is jou middel naam?
Josef. So niks om daarheen te gaan nie. Maar Boulud Sud sal vir my 'n Mediterreense interpretasie wees. Dit is meer 'n Mediterreense rooster. Ek is meer beïnvloed deur die invloed van die hele kus, van Spanje tot Noord -Afrika tot Turkye, Griekeland en terugkeer na Italië. By Epicerie Boulud gaan ons soggens 'n patisserie eet, viennoiserie. Dit gaan 'n eet-/koopplek heeldag wees.

Gaan daar ooit 'n Boulud -voedselhof wees?
Ek dink nie so nie, maar Eataly is 'n verskynsel. Dit is fantasties. Ek dink hulle het die loodsmodel in Europa, en ek dink hulle het uitgebrei met die grootte van New York en 'n impak gemaak. Ek is baie beïndruk daarmee. Is daar 'n Franse model soos hierdie? Dit kan wees.


Van Xi'an tot Beijing is die manier van kook 'n manier om te oorleef

Hoe het u loopbaan as sjef begin? Kan u ons vertel van die begin?

Mnr Zhang:
Ek kom oorspronklik van Xi'an. Toe ek jonger was, is ek regtig beïnvloed deur my ma - sy was 'n baie goeie kok. Daar was baie kinders by die huis, ek is een van 4. So het my ma altyd baie kos gemaak, dorpskos.Toe ek besluit het wat ek vir 'n loopbaan moet doen, het ek gedink ek sal geskik wees vir 'n meer tegniese, vaardige beroep, so ek het gekook.

Ek het my loopbaan as sjef begin toe ek aan die universiteit in Chengdu was, waar ek in die kookkuns aan die Sichuan Higher Institute of Cuisine studeer het. Dit was 'n driejarige beroepsprogram reg van die hoërskool af.

Gedurende hierdie tyd het ek beide Chinese en Westerse kookkuns bestudeer. Ek het gefokus op die kombuis van Sichuan, Kantonees / Guangdong en Shandong. [Daar word na verwys as die agt kulinêre tradisies van China: Anhui, Kantonees/Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan en Zhejiang.] Ek het dit bestudeer omdat dit die belangrikste kombuis in China is. Na die driejaarprogram het ek na 'n eenjarige samewerkingsgeleentheid my na Changchun, Dongbei, geneem. Daar het ek by 'n hotel gewerk met 'n primêre fokus op die Dongbei -kombuis. 'N Jaar later, in 2003, het ek na Beijing gekom. Ek het in 2005 by 'n Spaanse restaurant begin werk, waar ek baie van die Barcelonaanse kookkuns leer ken het, veral in die Bask -streek! Maar die Spaanse restaurant het gesluit, sodat die sjef van die restaurant my aanbeveel het om Maison Boulud te besoek.


Lekker eet in 'n Boeddhistiese tempel

Die Temple Restaurant Beijing, geleë op die terrein van 'n eeue oue Ming-dinastiekompleks, versteek in 'n historiese hutong-woonbuurt in die middel van Beijing, voel soos 'n versigtig bewaarde geheim. "Baie mense voel dit is nie die maklikste plek om te vind nie. Ons het geen straattekens nie," sê die eienaar, Ignace Lecleir, wat die moderne Europese restaurant verlede Desember geopen het. "Die kontras voel soos 'n ontdekking, veral as jy deur die hutongs gaan."

Die eienaar: Eens 'n aspirant -sjef in sy geboorteland, het Mnr. Lecleir later in die gasvryheidsbestuur oorgegaan en as hoofbestuurder by Daniel Boulud se restaurant in New York gedien voordat hy na Beijing verhuis het. Vroeër het hy gewerk by sjef Gary Danko se gelyknamige vlagskip van San Francisco sowel as Beverly Hills se L'Orangerie. Hy het vier jaar gelede die eerste buitepos van China begin, en vir TRB, sy eerste onafhanklike onderneming, het hy saam met Zak El Hamdou, wat by die Londense restaurant La Tante Claire opgelei is, die hedendaagse Europese geregte bedink.

Die kos en drinkgoed: Die kontinentale spyskaart van TRB is sterk geïnspireer deur die Franse kombuis. Huisspesialiteite sluit in gebraaide kreef met gerookte eiervrugkaviaar, koningkrab-ravioli en konfyt van suigvark, aangevul met 'n stroom tussengeregte amuse-bouches soos bros goue kaasgebak, kersietamaties bedek met pesto-geurkaas, en kreefbroodjies in skuim. Nageregte, van 'n witsjokolade- en passie -kaaskoek tot karamelmousse en koffie -panna cotta, word bedek met ekstra rondes peuselhappies (donker sjokolade -truffels, wit sjokolade, tuisgemaakte malvalekkers). Gegewe Lecleir se agtergrond as sommelier, is die wynlys gepas omvangryk, met 700 etikette, waaronder Franse, Spaanse en Amerikaanse bottels, in drie wynkelders op die perseel.

Die verstelling: Die 600 jaar oue Tibetaanse Boeddhistiese tempelkompleks wat TRB huisves, is een van die mees skouspelagtige plekke in die hoofstad-binne-in kan 'n muur van vensters eeters na die opgeknapte binnehof kyk. Die kompleks het 'n TV -fabriek geword tydens die Kulturele Revolusie en later 'n hotel. Die nuutste reïnkarnasie daarvan, onder leiding van die Australiese firma Hassell, verweef sy evolusie van oud tot modern in die ontwerp van die restaurant: die kroeg-sitarea behou byvoorbeeld die oorspronklike klipboog, houtbalke en geverfde plafonpanele, maar bevat elegante kontemporêre meubels.


Gekoppelde baster

Die behuisingsontwikkeling in Beijing is dikwels vaste sake, gebou om die groeiende bevolking van die stad, voormalige inwoners van Hutong en sy nouveau riche te huisves. Steven Holl's Linked Hybrid, of "Modern MOMA", soos die ontwikkelaars dit in die verwysing na die beroemde New York -museum genoem het, is beslis op laasgenoemde gerig. Maar met verwysings na Corbusier se idee van "torings in die park", bied dit 'n interessante visie van groener hoë woonstelle vir almal. Sy agt kleurryke torings van 20 verdiepings is verbind deur liggies skuins voetbruggies, wat vrye sirkulasie tussen winkels, kafees en 'n hotel moontlik maak. 'N Lappies lap tuine lok die publiek. "Hoe om die straatlewe van die ou stad terug te bring onder 'n nuwe moderne ontwerp, dit was ons idee," verduidelik Li Hu, die plaaslike argitek. Filters beskerm inwoners teen die besoedeling van Beijing, maar die gebou is ook ontwerp om die omgewing te beskerm: onder die kompleks sit 'n afvalwaterherwinningsaanleg en een van die grootste geotermiese stelsels ter wêreld, wat die behoefte aan ketels of elektriese lugversorgers uitskakel. Maar groen luukse in die betonhoofstad is nie goedkoop nie - die oorblywende woonstelle kos 44,000 yuan of £ 3,000 per vierkante meter.

· By die suidelike eindpunt van die lughawe -snelweg, naby Dongzhimen, of by Xiangheyuan Lu. Dele van die Linked Hybrid -kompleks, insluitend 'n voorpos van Hyatt se nuwe Andaz -ketting, sal vanaf Julie vir die publiek oop wees


Onderhoud met Daniel Boulud

Daniel Boulud is die bekroonde sjef-eienaar van Restaurant Daniel, Café Boulud, DB Bistro Moderne, DBGB Kitchen & amp Bar, Bar Boulud, Bar Pléiades, Boulud Sud en Épicerie Boulud in New York, asook vyf ander restaurante in Palm Beach, Miami, Londen, Beijing en Singapoer, en een sal na verwagting vroeg in 2012 in Montreal oopmaak. Chef Boulud is gebore en getoë in Lyon, Frankryk, het in 1981 in die VSA aangekom en Daniel in 1993 geopen, na ses jaar as uitvoerende sjef van Le Cirque.

Hy het James Beard Foundation -toekennings gewen vir Uitstekende Restaurateurs, Uitstekende Diens, Uitstekende Sjef, Beste Sjef - New York City en Uitstekende Restaurant vir Daniel in 2010. Hy is ook lid van die Stigting se Who's Who of Food & amp Beverage in Amerika. het 'n Chevalier de la Légion d'Honneur in Frankryk gemaak en Citymeals-on-Wheels se Culinary Humanitarian-toekenning ontvang.

Onder die vele boeke wat hy geskryf het, is Braise: A Journey through International Cuisine, Daniel's Dish: Entertaining at Home with a Four-Star Chef, Letters to a Young Chef, and Chef Daniel Boulud Cooking in New York City. Die hoofgereg het hom onlangs by Restaurant Daniel ontmoet om te praat oor die nuutste verwikkelinge in sy restaurantgroep, Dinex.

U het Boulud Sud en Épicerie Boulud vroeg in Junie vanjaar geopen. Hoe is die reaksie tot dusver?

Ek dink dat mense baie gelukkig is. Die mense van die omgewing duik vier keer per dag in die Épicerie in. Ons maak 7 uur die oggend oop en ons bedien tot 11 uur die aand, so ons sien hulle voor werk, ons sien hulle na werk, ons sien hulle tussenin. My idee was om 'n wonderlike program te maak van boulangerie, charcuterie, fromagerie, en dan slaaie, toebroodjies, sop, natuurlik, soggens met viennoiseries, dan patisserie en roomys. Ons bedien koffie, ons het 'n kroeg. Ons het ook 'n oesterbar, wors - worsbroodjie, merguez, Thaise wors - en ons vul dit binnekort aan met ander aanbiedinge. Ons gaan 'n bietjie crudo maak. Dit is basies 'n tapasbar, maar in die winkel. Dit bied almal die geleentheid om te vind wat hulle nodig het op enige tyd van die dag.

Is dit 'n konsep wat u voorstel dat u na ander stede kan uitvoer?

Nee. Maar dit kan moontlik wees om nog 'n paar in New York te hê. Die konsep is gebaseer op die feit dat ons reeds 'n stoepprogram by Bar Boulud en DBGB het, en daarom het ons die program ook na die kleinhandel uitgebrei, sonder om dieselfde strydwa presies oral te bedien. Ons het die brood - ons het sewe bakkers wat voltyds vir ons werk - so dit was geen probleem om elke dag baie goeie brood te kon voorsien nie.

En dan, tussen al ons restaurante in New York en die korporatiewe patisserie -sjefs en dit alles, kan ons ongeveer 50 patisserie -sjefs hê. Ek betrek dus baie van my sjefs. Sommige van hulle maak spesifieke koekies vir die winkel, sommige maak die nageregte hier by Daniel. Dit is 'n bietjie versprei op die oomblik, maar ons bou 'n kommissaris om die produksie van vleis en boulangerie en sommige van die patisserie, maar meestal die basis daarvan, te konsentreer, en dan sal die afwerking daar gedoen kan word. Ons maak al ons roomys self. Dit is 'n klein outydse winkel, maar op 'n baie mode manier. Dit gaan eintlik oor die maak van baie dinge tuisgemaakte, dit gaan oor die kwaliteit van ons aanbod, selfs op die eenvoudigste manier.

En wat van Boulud Sud?

Boulud Sud, dit is die Méditerranée. Ek is mal oor die Provençaalse, Mediterreense kookkuns in Frankryk, en ek dink ek het 'n baie mooi weergawe van geure en 'n palet van kookkuns, maar ek voel baie beperk daarmee. Ek wou dus seker maak dat ek net oor die grens van Frankryk in die Méditerranée kon gaan. Ek wou ook die voormalige deel, dit is Turkye, en beslis die meer Midde -Oosterse kant van die Méditerranée, omhels. Dis hoe dit begin het. Baie van die spyskaartitems is gebaseer op klassieke kombinasies en geregte, maar dan kom die verfyning wat ons daaraan gee. Dit is die persoonlike aanraking wat ons daaraan gee, wat Boulud Sud werklik sy voorsprong sal gee, want dit is nie almal konvensionele geregte nie, selfs al is die palet van geure en smaak baie bekend.

Hoe het u kennis gemaak met die voormalige kant? Was dit 'n kombuis waarmee u al gewerk het?

Deur te reis. Ook omdat ons by Café Boulud die afgelope 12 jaar die Menu Voyage gehad het. In al ons restaurante flirt ons altyd beslis met die Mediterreense kombuis, maar op 'n baie verspreide manier. By Daniel, byvoorbeeld, sal ons in die somer geregte hê wat regtig herinner aan 'n tegniek of geur of kombinasie. Ons is baie Middellandse See, maar ons fokus nooit regtig daarop nie.

En langs Bar Boulud wou ek 'n restaurant doen wat van die bistro afwyk, van al hierdie varkvleisgerigte vleisgeregte en al die geregte. Die wynprogram is ook baie interessant, met al die kuslande van die Méditerranée. Dit was dus baie belangrik om dit saam te stel. Ons het 'n soort eklektiese wynlys, maar fokus meestal op die Méditerranée.

U het baie uitgebrei rondom Lincoln Center.

Ja. Ons het net die hoek toegesluit. Aan die begin wou ons nie die hoek neem waar Épicerie Boulud is nie, maar ons was bekommerd oor wie die kleinhandelaar sou wees. Daarom het ons besluit om 'n konsep te bedink. Vir my was épicerie die regte woord, want dit was nie 'n boulangerie nie, dit was nie 'n vleisbakkery nie, en dit was ook nie 'n mark nie. Die woord épicerie bevat alles oor kos, en ook droë goedere. Ons verkoop ook olyfolie, sout, 'n deel van die eetgoed.

As u byvoorbeeld dink aan die Fauchon in Parys, het dit altyd begin met 'n épicerie -tema. Toe gaan hulle ook na meer gekookte produkte. So op 'n manier is dit in die trant daarvan. Dit is 'n uitbreiding van die talentpot wat ons het, en ek dink dit werk. Dit is uniek. Dit is regtig 'n sjefproduk wat gemaak is met sy poel talent om hom, en jy moet 'n groot genoeg talent hê om dit te kan bereik.

U het twee plekke in Florida. U maak oop in Montreal. Moet die restaurante meer onafhanklik funksioneer as die restaurante in New York?

Elke restaurant moet onafhanklik funksioneer, met sy verskaffers. Die sjef moet sy verskaffers, sy personeel vind. Die bestuurder moet ook sy personeel, sy klantepoel, vind. Eintlik moet elke restaurant self bestuur. En ons sjef en bestuurder is baie verantwoordelik daarvoor. Soms het ons 'n plaaslike PR of promotor om ons PR -span hier by Dinex te ondersteun. Ons doen altyd spesiale geleenthede en promosies om seker te maak dat ons die restaurant baie aktief hou.

Soms is dit ook aktief op 'n sosiale manier met liefdadigheidsorganisasies. Ons was ongeveer 10 jaar in Palm Beach, so die bemarking en werk wat ons daar doen, is anders as wat ons in Miami doen. Alhoewel hulle naby genoeg is, verskil hulle nog steeds. Maar soms, as ons ondersteuning nodig het in Palm Beach, neem ons 'n sous -sjef uit Miami, bring hom 'n paar weke daarheen en bring hom terug na Miami. Uitruil van personeel, kruisopleiding, en dit alles - ek dink dit is goed.

Hoe gereeld reis jy?

So min as wat ek kan. Maar terselfdertyd geniet ek dit om te reis en ek dink ek het 'n span wat my vandag help wat ek nie vyf jaar gelede gehad het nie. Ek het dit beslis nie 10 jaar gelede gehad nie. Die struktuur en ondersteuning in die onderneming is vandag baie sterker as wat dit was, so dit stel my in staat om gemakliker te reis en nie altyd so bekommerd te wees oor die restaurante nie.

Is die span nou sterker omdat hierdie mense langer by u was, of is dit as gevolg van die mense wat u die afgelope vyf jaar aangestel het?

Mense is al lankal by my. [Daniel Uitvoerende Sjef] Jean François [Bruel], ons is al 15 jaar saam. Baie van die bestuurslede is al jare by my. Ons korporatiewe sjefs is al 10 jaar by my. Ek wil vir hulle veiligheid, uitdagings en geleenthede bied. Daar is ook 'n beloning van sekuriteit vir myself. Toe ek my eerste restaurant oopmaak, was ek 16 uur per dag in die restaurant, maar hulle was almal in die kombuis. As ek vandag 16 uur per dag in my besigheid spandeer, is die helfte daarvan in die kombuis.

En spandeer u nog steeds ongeveer 16 uur aan werk?

Maak ek elke maaltyd kook? Nee, ek is nie, maar ek spandeer beslis tyd saam met my sjefs, kommunikeer, proe, kyk, ontwikkel idees. Ek mis soms kook. Omdat ek dink dit is lekker om in die kombuis te kan wees en geen afleiding te hê nie. Maar my afleiding is nou deel van die onderneming, dink ek. Dit is een ding om te aanvaar, maar ek is nie los daarvan nie, en ek het altyd mense wat aan my verslag doen.

Ons kommunikeer met ons sjefs, maar ons het AJ [Schaller], wat die kommunikasiepersoon is met al die sjefs in die groep, wat boodskappe van my stuur oor resepte, oor idees en dit alles, en inligting versamel van al die sjefs oor die nuwe dinge wat hulle gedoen het, nuwe spyskaarte en om voortdurend seker te maak dat ons alle resepte byhou en foto's van die kos het. Ons het 'n databasis, sodat al die sjefs in die groep toegang tot ander se spyskaarte en resepte kan hê. As iemand op 'n ander plek deur 'n ander van ons spyskaarte geïnspireer wil word, is dit goed.

As u sê dat u kos mis, blokkeer u ooit die tyd om in die kombuis te wees? Sê u 'Maandagoggend tussen 10 en 12, ek is in die kombuis'? Mag jy dit doen?

Dit is nie so nie, maar ek ken die dae dat dit vir my makliker is om tyd te kook as ander. Daar is ook 'n groot sosiale rol in die onderneming: mense sien my graag in die eetkamer. Wat ek die meeste geniet as ek byvoorbeeld 'n nuwe restaurant ontwikkel, is om tyd saam met die sjef deur te bring om al die resepte daarvoor te ontwikkel. Drie of vier maande lank gaan sit ons, praat oor die kos, begin met die resepte, ontwikkel dit, proe.

Dit is 'n baie opwindende tyd om die hele voorbereiding, skepping en vorming van 'n nuwe konsep, 'n nuwe spyskaart, te sien om 'n nuwe program op te stel. Omdat u eers die skelet van 'n restaurant geskep het, sal dinge verander, maar gewoonlik word die struktuur en die raamwerk laat funksioneer en sal dit nie altyd verander nie. Dit word ook beïnvloed deur die prysstruktuur wat u het of die spyskaartstruktuur wat u skep, sodat u dit probeer respekteer. Daarna kom kreatiwiteit meestal in die geregte, wat die belangrikste is. Maar om die platform van aspirasie en rigting te skep, dit is die interessante deel van dinge.

Hoe lank neem dit?

Gewoonlik word 'n sjef gehuur om ongeveer vier maande voor die opening vir die ontwikkelingsfase te begin werk. Op daardie stadium begin hy 'n span opbou deur mense aan te stel, of ten minste mense op te spoor wat hy gaan aanstel. Dan begin ons met die ontwikkeling van die spyskaarte en die geregte. Die twee korporatiewe sjefs en die korporatiewe patisserie begin betrokke raak, asook die [nuwe restaurant] se sjef, die chef de cuisine, die sous chef. Hulle werk almal saam en begin die fondament van die nuwe program opbou. Hulle moet resepte skryf, hul volledige prosedures en hul totale koste. Daar is baie voorbereidings behalwe om net 'n gereg te maak.

Soms maak jy vyf geregte om een ​​te hou, so ons proe baie resepte. In die geval van Boulud Sud, byvoorbeeld, is 'n deel van ons R & ampD om 'n paar klassieke resepte te proe, soos Griekse slaai. Almal weet wat 'n Griekse slaai is, maar ons Griekse slaai by Boulud Sud verskil beslis van die Griekse slaai by Three Guys. Maar dit is 'n Griekse slaai. Ons druk die komkommer sous vide. Ons marineer die tamaties. Ons het 'n ongelooflike feta. Ons sorg dat al die kruie in die slaaisous vars, vars gedroog is, en dit alles.

U kyk altyd na maniere om u geregte te verfyn.

Ja, verfyn en wees so getrou aan die egtheid van die resep, maar met iets meer persoonliks.

Dit klink asof dit eg en eg is vir die resep, maar ook vir die Daniel Boulud -manier om iets te doen, nie waar nie?


Ja, maar terselfdertyd probeer ek nie foefies maak nie. Ek gaan nie 'n bol ui of 'n tamatiebol in 'n Griekse slaai maak nie. Nee. Dit gaan oor die produk en die kombinasie van produkte. Daar is nie veel foefies in die kos nie.

Hoe kies u die mense wat u aanstel?


Natuurlik moet hulle goeie kokke wees, maar hulle moet ook goeie mense wees. Daar moet vertroue tussen my en hulle wees. Ek voel dit as iemand net te opportunisties is en my nodig het net om sy CV te help. Maar dit hang af van die posisie. As die persoon homself drie jaar of vier jaar by ons belê, volwasse word om 'n sjef te word, en ons dink dat hy 'n uitstekende sjef kan wees, gaan ons alles doen om daarin te slaag om een ​​van die posisies te kry. As dit 'n kok is wat net verbyloop en 'n jaar by ons bly, sien ons mekaar moontlik weer langs die pad. Ons kan probeer om hom êrens anders te plaas vir 'n promosie. En regtig, die goeie kokke is almal beloon met promosie.

Sommige van hulle het van die skool af begin, soos die chef de cuisine by Daniel. Sommige van hulle het reeds goed opgelei en bly langer. [Die sjefs in ons restaurante] het almal hul toer in die restaurantgroep onderneem, maar het ook werklik daarin vorder. Daar is 'n vertroue in hul vermoë om te bestuur, te kook, te huur, om druk werklik te hanteer en om ook goeie vennote aan die voorkant van die huis te wees. Ons wil seker maak dat hulle ingesluit voel. Hulle is deel van die bestuur. Die sjef is 'n baie belangrike deel van die bestuur, maar dit moet ook in harmonie wees met die voorste bestuur. Dit is nie die ou dae toe die sjef nie omgee vir die voorkant nie.

Het u al ooit 'n uitvoerende sjef gehuur vir een van die restaurante wat van buite af kom?

[Café Boulud's] Gavin Kaysen. Maar ek het Gavin van vooraf geken. Hy werk as Le Cirque as 'n uitvoerende sous -sjef by Sottha Khun, so ek het geweet dat hy na die regte skool vir my gegaan het. Ek het hom ook geken toe hy sy Bocuse d'Or voorberei het. Ons het gepraat. Hy is aangestel om uitvoerende souschef by Daniel te word, maar toe hy vir 'n laaste onderhoud na New York kom, het die tussentydse sjef by Café Boulud sy kennisgewing gegee omdat hy na Virginia verhuis het. Daarom het ek vir Gavin gesê: 'U kom nie meer na Daniel nie, u kom na Café Boulud. Wil jy die werk hê of nie? ’Ek het gewaag in die sin dat ek 'n sjef gehad het wat nog nooit saam met ons gewerk het nie.

Maar terselfdertyd het ek geweet. Ek hou van die positiewe energie van Gavin, die feit dat hy passievol was oor die Franse kombuis. Hy was baie gedissiplineerd en respekvol en kreatief en slim. Hy het eers seker gemaak dat hy die program verstaan ​​en regtig daarmee werk. Café Boulud bied die sjef altyd 'n ongelooflike ondersteuning vir sy talent. Maar terselfdertyd beteken dit nie dat almal kan inpas nie. Die sjef moet self talent hê om die program daar te kan dra. Dus Gavin, maar andersins is die meeste sjefs van binne.

Ek het destyds wonderlike sjefs, wonderlike sous -sjefs gehad, maar ek het nie die kandidaat daarvoor gehad nie. En ek wou nie 'n Franse sjef daar sit nie, want dit is miskien die meeste, nie Amerikaanse nie, maar 'n New York -restaurant wat ek het.

Watter plek het Frankryk op hierdie stadium in u lewe en in u kombuis? Jy is al 30 jaar hier.


Frankryk resoneer nog steeds op baie plekke in die spyskaarte en geregte. Maar wat het Frankryk te doen met baie Amerikaanse restaurante wat gevestig is met 'n model van Franse kombuis, wat seisoenale, markgedrewe spyskaarte is, van tafel tot tafel? Dit is beslis ook 'n model van dissipline, 'n model van balans. Uit die aard van ons span is ons baie Frans in Daniel, maar nie in elkeen van ons restaurante nie. Ek voel beslis baie gemaklik in Amerika, kook in Amerika en is Frans, maar dit beteken nie dat ek myself veramerikaniseer het of dat ek my Franse aanslag verloor het nie. Ek voel net nie dat alles uit Frankryk hier pas nie.

En ek vul beslis die gaping in met ander dinge wat vir my so opwindend is, en so uitdagend en lonend vir die kombuis. With DBGB, I’m doing matzo ball soup, burgers, bangers. The concept was not really French to begin with. But yet it’s a brasserie, mostly, and some food is very, very French, and some food is very, very American, and they work together because it’s New York and because we are here. DB Bistro is also kind of a modern bistro, so there are some traditional preparations, but most of them are more of a simple derivation of sophisticated cuisine. It is sometimes labor intensive, but also it is refined. It is refined and yet a bistro like that can produce 450 or 500 covers a day. It is not that we are so precious and refined that we can’t even pull them off.

How many covers a day do you do at Daniel?
Oh, it’s different. At Daniel, 220. We can go bigger. We have 130 staff, it’s only open at night, and it’s closed on Sunday, so…. I believe that at Daniel, the cuisine keeps evolving and our inspiration keeps cross-pollinating with the complicity with the chefs and with our suppliers. Every season, something new comes in, or sometimes something old that is new for that season, which re-fires our inspiration and motivation here. That’s what we like.

What characterizes the restaurant Daniel?
What represents Daniel, I think, is, to me, le grand restaurant. It has a huge backbone for setting, table, service, wine cellar, l’art de la table. And a kitchen brigade with bakers, butchers, charcutiers, pastry. The whole brigade is still in the model of the greatest restaurants of the world, I think. It’s classic enough, but it lives totally with its time. It has an amazing following from regular customers we have customers over the years who have been very faithful to me.

But the staff is still very young. The average age of our staff here is maybe 27-28. Except for me and a couple of the other guys, the rest are all in their 20s and 30s. That gives a certain dynamism and a certain energy. The restaurant is not getting tired, it’s not cruising. We have always been running and competing, and certainly rising. We keep rising. When you think about an established restaurant, the worst thing you want is to be cruising. Which means that people become a little more self-satisfied with what is done and don’t push anymore.

We constantly reassess our performance, our offerings. We want to make sure that the customer feels that there’s real value to the luxury we offer. It’d be easier to charge more money, like many luxury goods companies do. When you go and buy something in a luxury brand place, sometimes the cost of goods is 10 percent, and there is 60 percent marketing in it.

And you can’t do that here.

No. For us, our marketing is all about our work. Our only marketing budget is the work we put together and the satisfaction we give to our customers. I always feel that I have to make the customer feel very rewarded. And it’s not about me trying to get rewarded it’s more about the customer getting the reward. That makes you very conscious of how much you charge in everything you do, and whether it is the right value.

Is this idea of value something that is also stronger now than it was, let’s say, 10 years ago?

It could be, yes. But the funny thing, a main course today in most of the average good restaurants, like Café Boulud or many other restaurants, averages between $35 and $45. The calf liver at the Four Seasons Restaurant in 1983 was $36 at lunch. And today, we’re going to sell the calf liver for $32 because we think it’s an inexpensive cut of meat. I don’t think that prices skyrocketed compared to what they were 30 years ago. We are stuck in the mud. Food in America has always been quite affordable, and lately it has gone very high—very high compared to what it used to be.

I think that the days of profitability were better before than they are today, because we cannot raise prices as much as costs have increased. Little by little, we have to turn up the price cost, and everybody has to do it because it’s inevitable. We are all in competition for the spending dollars in dining. The customer is looking for value and it’s very important to be value conscious. We do that at DBGB, we do that in all our restaurants. I think that every company today, every chef, is always concerned about the value he is giving to his customer.

You worked in Denmark right before you came to New York, about 30 years ago. What do you think of the huge boom in Scandinavian cuisine now?

I always thought of Scandinavia as a very creative cuisine, with very creative chefs. I saw Scandinavian chefs learning in France during the ‘70s and ‘80s. I lived in Denmark but I could notice Sweden and Norway. They were very well traveled and very inspired by the combination of cuisine, which sometimes wasn’t really French but had some sort of backbone in French cuisine. When I was in Copenhagen, I was surprised by the excellence of the restaurants there. It was a small number of them, but there were some fantastic restaurants. Today when you see Noma and the attention that Noma is giving to Scandinavia, I think it’s just the right recognition. It has always been a very small country with very good talent.

It’s interesting that it did take that long for Scandinavia to get that recognition, when you say that it’s been so good for so long.

Ja. What’s interesting is that [Noma’s] René [Redzepi] did most of his studying in America before he went back home, working with Thomas [Keller]. He went back home and really studied what was going to make him happiest, what he had locally, what could really sustain his cuisine and be sustainable. He’s very creative, and I hope that he can do it for the next 40 years like many of us. Because, elBulli is closing, and everybody felt like the ride was too short.

Did you get to eat at elBulli?

Ja. I love to go to those iconic restaurants. But to me, it’s a different breed of business. I’m sure that the Danish today don’t go to Noma as much as everybody else from the world, because they can’t. Is it a good or bad problem? A good problem for the country. But it’s a lot of pressure on [the chefs] as well. Talent will always keep growing.


Beijing bars and hutong hideouts

From Peking duck, to dumplings, throbbing dance floors, and trance at Beijing’s coolest bars and clubs – with a few inflatable pools. A beijing fun guide to nightlife as never before.

by Amy Fabris-Shi

Duck de Chine/ photo: outlet

LEGEND has it that the first Peking duck was roasted in 1416 at Beijing’s Bianyifang Kaoyadian (“Convenient to Everyone Roast Duck Restaurant”). The bird went on to put Beijing on the global gourmet map. But that’s just the beginning of the culinary delights awaiting visitors to the city. Along with the hearty local specialties, the capital attracts a host of regional Chinese cuisines and trendy international outposts from Russia to Peru and beyond. Add in Beijing’s characteristically laid-back vibe and friendly service, and this eclectic selection of dining rooms and funky lounges are sure to satisfy every appetite.

Before we chase into the netherworld of Beijing nightlife, best to tickle the taste buds. And, of all the excellent Beijing dining experiences, the aforementioned Peking duck stands out as one worthy to bear the city’s name. You can still sample the roast duck pancakes in the restaurant that started it all – Bianyifang Kaoyadian, which now has 14 outlets around town. Our picks however are Liqun Roast Duck Restaurant (11 Beixiangfeng, Zhengyi Lu, northeast of Qianmen, Dongcheng District, tel: 6705-5578), a no-frills family-run joint located in a tumbledown hutong residence (follow the ducks painted on walls through the construction site), or the more upscale, and slightly less greasy Dadong (1-2/F, Nanxincang International Plaza, 22A Dongsishitiao, Dongcheng District, tel: 5169-0329). Siji Minfu (32 Dengshikou Xijie, Dongcheng district, tel: 6513-5141) does a brisk trade in affordable and tasty birds and has a cosy branch close to Qianmen. For deluxe duck, you can’t beat Duck de Chine (Courtyard 4, 1949 - The Hidden City, Gongti Bei Lu, Chaoyang District, tel: 6501-1949), which incorporates French culinary techniques and features a Bollinger Champagne Bar.

Dali Courtyard charmer/ photo: outlet

Dongbei jiaozi, or northeastern-style dumplings, are another Beijing staple snack. You can see the thick wheat wrappers being swiftly folded around pork and cabbage fillings in eateries across the city, after which they are boiled and served with dark vinegar and chilli. For over 30 varieties of dumplings in hygienic surrounds, try Orient King of Dumplings (Bldg 14, Chaoyangmennei Nanxiaojie, tel: 6527-2042). If you prefer the more delicate southern siblings of the dongbei jiaozi, head to Din Tai Fung, which has four outlets in Beijing (6/F, Shin Kong Place, 87 Jianguo Lu, Chaoyang District, tel: 6533-1536). This legendary restaurant chain from Taiwan specialises in Shanghai-style xiaolongbao, steamed soup dumplings filled with minced pork and stock.

A highly refined form of Beijing’s traditional fare is Imperial cuisine, once served to emperors in the Forbidden City. The Li family, whose patriarch was a steward for the Qing Dynasty Imperial court, has passed down several secret royal recipes, which present-day generations of the family now cook for guests in their own humble home in a hutong near Houhai. Family Li’s Restaurant has just five tables and is booked months in advance for lunch and dinner, so reserve early (11 Yangfang Hutong, Deshengmennei Dajie, Xicheng District, tel: 6618-0107).

Continuing with our Beijing dining sampler, moving beyond local dishes, Dali Courtyard (67 Xiaojingchang Hutong, Gulou Dongdajie, Dongcheng District, tel: 8404-1430) serves up a taste of the regional fare of China’s southern Yunnan province. The alfresco courtyard charmer is hidden down a dark hutong near Nanluoguxiang. Set menus change monthly and include a deliciously spicy onslaught of barbecued meats, omelettes made from sheep-milk cheese, and rare highland mushroom dishes from the Himalayan foothills.

Elegant Capital M/ photo: outlet

Another regional Chinese restaurant worth seeking out is the bustling Qin Tang Fu from Shaanxi province (69 Chaoyangmen Nan Xiaojie, Chaoyang District, tel: 6559-8135). The menu has pictures and English translations, so be sure to point to the specialty pork burgers (la rou jia mo) and spicy flat noodles.

Lan (4/F, LG Twin Towers, 12B Jianguomen Waidajie, Chaoyang District, tel: 5109-6012) serves up Sichuan spice in an über-hot setting. The kooky 5,000sq m restaurant and club designed by Philippe Starck, also has a seafood bar, 35 private rooms inside chandelier-strung Mongolian yurts and a moody lounge with eagle thrones and visiting DJs.

You don’t have to be vegan to fall in love with Pure Lotus Vegetarian (inside Zhongguo Wenlianyuan, 12 Nongzhanguan Nanlu, Chaoyang District, tel: 6592-3627). Run by monks, this health-conscious vegetarian restaurant has a creative menu of healthy vegetable and mock meat dishes and heavenly presentations.

The Forbidden City area is a bit of a nightlife graveyard (Daniel Boulud famously closed his Maison Boulud at Ch’ienmen 23 in 2013), however, Brian McKenna @ The Courtyard (95 Donghuamen Avenue, Beijing East Gate of The Forbidden City, tel: 6526-8883) is a notable exception. The Irish chef is renowned for his eye-poppingly playful cuisine. Expect amusing diversions like a chocolate and mandarin flavoured dessert shaped in the form of a Terracotta Warrior kneeling in a pile of edible ‘dirt’.

Just off Qianmen Pedestrian Street, Capital M (3/F, No. 2 Qianmen Pedestrian Street, Tian'anmen, tel: 6702-2727) is the first Beijing outpost for Australian restaurateur Michelle Garnaut, whose M on the Bund and Glamour Bar have long been Shanghai dining and drinking institutions.

Temple Restaurant, Lama complex/ photo: outlet

With Tiananmen Square as a stunning backdrop, the elegant eatery dishes up modern European food in a glamorous 140-seat dining room, Oval Room, cocktail bar and several terrace spaces. A cocktail on the terrace watching the sun set over the ancient fortifications is truly a capital experience.

Hard to find but well worth the effort is Temple Restaurant Beijing, located within a 600-year-old Lama temple complex. The subtly renovated ancient temple buildings (check-out the centuries-old paintwork and Mao era revolutionary slogans) provide a stunning backdrop for one of Beijing’s hottest tables, created by former Maison Boulud general manager Ignace Lecleir. TRB’s finely executed menu of modern European creations (think: pot-roasted lobster with artichoke in white onion veloute) are paired with wines from the 200-bottle cellar.

In another former temple (this time Taoist) behind the Bell Tower, follow the candlelit stairway to cosy, red-washed Zajia Bar (23 Doufuchi Hutong, Dongcheng District tel: 8404-9141) adorned with shabby-chic clutter – from facemasks to vintage weighing scales. If you can’t find a seat at ground level, climb the staircase to the low lounges beneath the ancient rafters. Across the corridor, Zajia Lab is a tiny art space hosting some interesting performances and video screenings to an audience that perches on miniature wooden stools.

Part of the same temple complex, but striking a different tone entirely, Contempio Temple Bar (tel: 6407-6778) commands an annex building accessed through a lantern strung gateway. A suave black-and-white bar leads through to a more evocative back-room lounge with crimson sofas and a baby grand piano. Our favourite spot though is the bamboo spiked courtyard with a fountain, swinging love-seats and views up to the carved eaves of the main temple building that stands deserted behind the bar.

Zajia Bar, hutong hideaway/ photo: outlet

One of our favourite bars for a beer on a blue-sky Beijing day is the ultra-chilled Drum & Bell (41 Zhonglouwan Hutong, Dongcheng District, tel: 8403-3600). Head up the very steep wooden staircase to the adorable roof in the treetops with views of the historic Drum Tower and Bell Tower on either side.

It’s a short walk from here through the hutongs to Café Sambal (43 Doufuchi Hutong, Dongcheng District, tel: 6400-4875), a charming Malaysian diner in a traditional courtyard dwelling. Seated at old wooden chairs in the open-air courtyard or cosy side chambers, diners tuck into modern Southeast Asian delights like kapitan chicken curry and chilli crab, washed down with good wines and cocktails.

Mercante (4 Fangzhuanchang Hutong, Dongcheng District, tel: 8402-5098) is an authentic homestyle Italian trattoria transplanted into a mad Beijing hutong. It has just a handful of tables, including two on the raised streetside balcony where you can sip a Spritz and watch the passing parade of colourful neighbourhood characters. Book ahead or be prepared to wait for a table. You’ll be glad you did when you dive into lovingly prepared classics like homemade ricotta with celery and rabbit ragu over fresh pappardelle.

Die nuwe APM store in the Wangfujing tourist and hutong district is always buzzing with a host of stores and affordable restaurants inside like the local dumpling favourite, Shun Yi Fu. Not far from here in a hutong side street is another popular eatery with Northern Chinese fare at reasonable prices, Beijing Pie (No.159-2 Beiheyan Main Street, tel: 6528-2187).

Much of Beijing’s nightlife action happens in the western Sanlitun area. Nali Patio is a Mediterranean styled hacienda chock full of groovy brasseries, bars and boutiques with a strong Spanish flavour. In the warmer months, the sprawling rooftop at Migas (6/F, Nali Patio, 81 Sanlitun Lu Chaoyang district, tel: 5208-6061) is a hip place to drape on sunken lounges enjoying live DJ beats. When it gets really hot they bring out the inflatable swimming pools. The party moves inside to the industrial-chic indoor bar during the colder months.

Mercante for homemade Italian/ photo: outlet

Also at Nali Patio, Agua (4/F, tel 5208 6030) is a refined Spanish restaurant by talented Catalan chef Jordi Valles with seasonal menus (think: slow-cooked Wagyu veal cheek with marinated plums and beetroot salad), classy Aperitivo hours, and great weekend brunches. Mosto (3/F, tel: 5208 6030) serves up contemporary South American paired with a good wine selection, while Enoterra (4/F, tel: 5208-6076) is a well-stocked wine bar with merlot-hued lounge chairs for relaxed quaffing. Refuel at hip java joint, Moka Bros (G/F, tel: 5208-6079) downstairs. A stone’s throw from Nali Patio, Alameda (Sanlitun Houjie, beside Nali Patio, Chaoyang District, tel: 6417-8084) is a sunny Brazilian with great steaks, feijoada on Saturdays and a well-priced lunch rapido.

Follow the well-heeled party crowds through a non-descript carpark to Janes & Hooch (4 Gongti Bei Lu (diagonally across from Q Mex), Chaoyang District, tel: 6503-2757). At this glamorous, retro-styled saloon, besuited bartenders pour carefully mixed cocktails into art deco tumblers. The low-lit double-storey space is adorned with backlit bars, bagged brick walls and aged leather sofas. If only they’d turn the music down a bit to suit the oh-so-chic vibe.

Staying in Chaoyang District, Hatsune (2/F, Heqiao Building C, 8A Guanghua Lu, Chaoyang District, tel: 6581-3939) rolls Japanese fare with a Californian twist. For a top-end Beijing bar tipple, head to Face (26 Dongcaoyuan, Gongti Nanlu, Chaoyang District, tel: 6551-6788), a seductive Indo-Chinese bar in an old middle school with sophisticated cocktails, opium beds and a walled garden. The Tree (43 Sanlitun Beijie, behind Poachers Inn, Chaoyang District, tel: 6415-1954) is a friendly pub behind the old Sanlitun North bar street, with excellent Belgian beers and thin-crust pizzas.

Beijing Pie, off Wangfujing, is a popular eatery with North CHinese fare/ photo: Vijay Verghese

For top of the city dining, head to China Grill on the 66th floor of the Park Hyatt (2 Jianguomenwai Lu, Chaoyang District, tel: 8567-1234). One of Beijing’s highest restaurants offers 360-degree views and a mix-and-match menu of both Chinese and international dishes, from Boston lobster to Australian Wagyu and pot-sticker dumplings. Save room for the to-die-for dessert platter. Stay on to party at Park Hyatt’s multi-concept nightlife venue, Xiu (6/F, Beijing Yintai Centre, 2 Jianguomenwei Street, Chaoyang District, tel: 8567 1838). This popular party palace features a spectacular sixth-floor open terrace offering views across the CBD, themed club nights and a heaving dance floor.

Beijing’s live music scene is centred around Gulou, the ancient Drum Tower district. Music aficionados congregate at voguish Yugong Yishan (West Courtyard, 3-2 Zhangzizhong Lu, Gulou, tel: 6404-2711) or in the MAO Livehouse bunker (111 Gulou Dongdajie, Dongcheng District, tel: 6402-5080), which hosts a regular line-up of underground punk, indie, metal and rock bands. Descend to the Dada basement (206 Gulou Dong Dajie (below Temple Bar), Dongcheng District, tel: 183 1108 0818) for some of Beijing’s best alternative and electronic music, from bass to skweee, psytrance, cold wave and more. Rock on Beijing, rock on.


Daniel Boulud's Maison Boulud Montreal Is Now Open

Maison Boulud, sjef Daniel Boulud's new Montreal outpost, is now open. Maison Boulud Montreal will serve breakfast, lunch and dinner inside the newly remodeled Ritz-Carlton, which just underwent a $150 million makeover.

Executive chef Ricardo Bertolino has worked for Boulud restaurants for the past four years, including Daniel, DBGB Kitchen and Bar, Cafe Boulud and db Bistro Moderne Singapore. He'll be serving what the restaurant's website calls "refined yet soulful contemporary French food," "driven by the seasons and bounty of Québec's local purveyors." (Check out the menu — warning, PDF.)

This is the second Maison Boulud the other is located in Beijing. Boulud recently closed two restaurants in Vancouver, claiming "the seafood. was a little more challenging" than it is in Montreal, which is more similar to New York. Boulud told Eater last year after making the decision to open in the Ritz-Carlton, "The best partnership is. with hotels, with a management group where there's already a synergy." Here's hoping this Canadian coast turns out better than the other one did for him.


Inside Daniel Boulud’s new restaurant Le Pavillion

On Saturday, the city closed a swath of East 42nd Street because chef Daniel Boulud’s newest project, Le Pavillon, was expecting an unusual delivery: 10,000 pounds of black olive trees trucked in from Florida.

A massive crane hoisted the 20-foot-tall trees to a group of workers perched on a second-story platform at One Vanderbilt — a $3.3 billion office tower overlooking Grand Central Terminal that developer SL Green unveiled last fall. The trees were then funneled into the 1,400-foot-tall tower through a window that had been removed specifically for the purpose.

Once inside, the olive trees were placed in 3-feet-deep pits dug through the floor of the restaurant, where they will grow using special “grow lights” to mimic their natural habitat. Thousands of pounds of soil was brought in to fill the holes and cover their roots — one wheelbarrow at a time.

When Le Pavillon opens next month, the 11,000 square foot, 100-seat restaurant with a 30-seat bar, designed by Isay Weinfeld, will boast a flowering garden with trees bifurcating the glass dining room.

Even for Boulud — a world-famous chef with a restaurant empire that spans from New York to Dubai — it’s an impressive undertaking, one that has been three years in the making in partnership with SL Green.

“An opportunity to create a great restaurant like this comes once every 30 or 40 years,” Boulud told Side Dish during an exclusive tour of the eatery as it gears up to open its doors on May 25 for dinner service four or five nights a week, with lunch and breakfast service beginning in the fall.

Chef Daniel Boulud inside of Le Pavillion’s kitchen. Matthew McDermott

But Le Pavillon, which is named after the city’s first haute French restaurant in 1941, is also launching at a historically difficult time for Midtown Manhattan, an area that caters primarily to tourists and office workers and has therefore been decimated by the pandemic.

Some 90 percent of Manhattan office workers continued to work remotely through March, according to the Partnership for New York City. By September, less than half — or just 45 percent — are expected to be back at their desks, the organization said citing surveys of major employers.

Tourism is coming back faster, but hotel occupancy only stood at a recent high of 47 percent in mid-March.

Boulud — who’s flagship and eponymous name restaurant Daniel boasts two Michelin stars — seems unphased. He said he “believes” in NYC and its ability to come back stronger just like it did after 9/11 and the Great Recession of 2008.

“New York has been through highs and lows, but I am confident that if there is one city in the world able to turn things around, to bring back the talent and business, and reinvent itself and thrive, it’s New York,” Boulud said.

Daniel Boulud lending a helping hand with the construction of Le Pavillion. Matthew McDermott

Boulud is so gungho for the opening he invited legendary chef Jaques Pepin, 85, to talk to the staff on orientation day about what it was like to be a young chef working at Le Pavillon, which closed eight years before Boulud arrived in NYC from France in 1980.

“I like the fact that it was a long time ago and yet it wasn’t so long ago that I couldn’t be connected to people and stories from that era,” Boulud said.

And he insisted that the pandemic has not at all altered his vision for Le Pavillon, which has only been delayed by three months — even if his plan to build a garden inside a skyscraper is now on trend with the post-pandemic world.

“I always felt the space was so big we’d need to bring an ‘oasis of nature’ inside, while respecting the architecture of the building,” Boulud said of the trees.

The restaurant’s partners — SL Green, which is funding most of it, and Boulud’s company Dinex — declined to say how much the restaurant build out is expected to cost. SL Green called the expense a ‘nominal percentage” of its overall investment in One Vanderbilt, which is 73.7 percent leased.

The menu will be seasonal and focused on seafood and vegetables “from Maine to Maryland,” along with some simple grilled and rotisserie dishes. Boulud is also working on his own dish to rival oysters Rockefeller, which he will dub oysters Vanderbilt, and an updated chilled pea soup that Boulud first put on the menu when he opened Daniel in May 1993.

Standing outside of One Vanderbilt as its shiny glass facade reflected the image of the Chrysler building, passersby cheered Boulud as a photographer snapped away. For a moment he stared at a black cast iron Eagle — one of the originals from Grand Central Station — perched on a rail across from him.

“Maybe we’ll call it the Eagle Bar,” Boulud mused, picking up on an earlier conversation about-the-as-yet unnamed bar inside Le Pavillon.


Daniel Boulud coming to Vancouver, BC

VANCOUVER — Expect major menu changes - but no $150 burgers - after celebrity chef Daniel Boulud puts his stamp on Lumière and Feenie's this spring.

Visiting Vancouver this week, he said in an interview with The Globe and Mail that he plans on making significant changes to Lumière's menu, including adding a prix fixe and more à la carte items.

In a coup that's been the talk of the city, a new partnership was announced last week between Mr. Boulud and David and Manjy Sidoo, owners of Lumière and Feenie's restaurants. French-born Mr. Boulud now owns six renowned restaurants in the United States, including Daniel, his flagship fine-dining restaurant in New York. This spring, he will be opening a seventh restaurant in Beijing.

Feenie's will close next week before being relaunched as DB Bistro Moderne Vancouver, and Lumière will close for remodelling in May but keep its name.

I believe yesterday was that last official day of Feenie's
The staff is gone, the doors are closed!

I just wonder how much time DB is going to be spending in Van.
And how Rob Feenie feels about it. Didin't DB write the preface to one of Feenie's cookbooks? (could be wrong).


Kyk die video: The Epicurean Express with Daniel Boulud