af.blackmilkmag.com
Nuwe resepte

Sous Vide en voedselveiligheid: wat u moet weet

Sous Vide en voedselveiligheid: wat u moet weet


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Sous vide-kookkuns is ongelooflik prakties, maklik om met u skedule te sinchroniseer, en kan konsekwent indrukwekkende resultate lewer. Geen wonder dat hierdie metode al hoe meer tuiskokers wen nie.

Met sy vakuumsakke en liggies swermende water, is sous vide -kookkuns radikaal anders as die panne en branders waaraan ons gewoond is in konvensionele metodes. Dit is dus natuurlik om te wonder hoe die reëls vir voedselveiligheid geld.

As u bekommerd is om kos in plastiek te kook of om kop te krap oor 'n buitengewone lae kooktemperatuur, moet u moed opgee - ons het die antwoorde!

Is dit veilig om in plastiek te kook?

In kort, ja. Dit hang af van die tipe plastiek wat u gebruik en van watter temperatuur u u kos kook.

Goed, watter soort plastiek is dan veilig om sous vide te kook?

Baie van ons is bekommerd oor bisfenol A (BPA) omdat daar gevind is dat dit die hormonale funksie versteur. Maar BPA's verskyn slegs in stewige plastiek, en nie die buigsame plastiek wat gebruik word om sakke te maak en toe te draai nie.

Omdat u kos slegs in aanraking kom met buigsame plastiek as u sous vide kook, hoef u nie bekommerd te wees oor BPA's nie.

Die plastiekverpakking wat deur sous vide-kundiges aanbeveel word, is byna altyd gemaak van hoëgehalte-digtheid poliëtileen, lae digtheid poliëtileen en polipropileen. Die temperature wat by sous vide -kook (altyd goed onder kook) gebruik word, is nie naastenby so hoog as die wat in 'n mikrogolf bereik word nie, sodat die moontlikhede vir plastiek om chemikalieë met sous vide uit te log, aansienlik verminder word.

Watter soort houer moet vir Sous Vide gebruik word?

Die meeste huiskokke gebruik 'n metaalpot om die waterbad te hou wanneer hulle sous vide kook - jy besit waarskynlik al 'n baie goeie pot - maar sommige sjefs en kokke gebruik groot, stewige houers van polikarbonaat wat vir voedselopberging vervaardig is (soos hierdie een).

Sulke houers bevat wel BPA, maar hou in gedagte dat die verhitte water en die kos nie in aanraking kom nie - daar is altyd 'n plastieksak tussen hulle. As u nog steeds ongemaklik voel, is daar niks daarmee verkeerd om by u betroubare voorraadpot te bly nie.

Hoe sal ek weet of die sakke wat ek gebruik veilig is?

U kan nie verkeerd gaan met 'n sak wat spesifiek gemaak is vir vakuum verseëling of om sous vide te kook nie. As u in 'n vrieskas met rits en nie in sous vide-sakke kook nie, moet u weet dat plastieksakke van 'n handelsmerk gewoonlik van veiliger plastiek (poliëtileen) gemaak word as grootmaat of generiese sakke en films. Wie weet dat daar so 'n verskil is?

Gebruik as 'n duimreël sakkies met handelsmerke en wrap om sous vide te kook. U kan altyd die goedkoop goed spaar om middagete in te pak. Soek rits-sakke wat aandui dat dit veilig is in die mikrogolfoond (baie generieke sê "nie vir mikrogolf nie" direk op die boks).

Op ons webwerf beveel ons aan dat u 'n kwart- of liter-grootte Ziploc-vrieskas gebruik om sous vide te kook.

Temperature van ongeveer 70 ° C (158 ° F) of hoër kan soms veroorsaak dat die nate van rits-vrieskaste met rits kan skeur. Dit is nie net 'n probleem nie, maar 'n oorlas, want dit beteken dat water saam met u kos in die sak kan kom.

As voorsorgmaatreël kan u voedsel in dubbelsakke sit as u dit in rits-sakke kook. As u 'n vakuum verseëlde sak gebruik, is dit geen probleem nie.

As u plastiese sakke saggies verhit, waarna u eenvoudig nie kan klaarkom nie, is dit nog steeds moontlik om sous vide te kook. U kan eiers direk in hul doppe kook, en vla of digte kosse soos jogurt of vla (of ons Sous Vide -kaaskoek in flesse!) Kan in glasblikkies gekook word.

Kan ek sakke wat vir sous vide-kookkuns gebruik word, hergebruik, hetsy vir meer sous vide-kookkuns of vir ander doeleindes?

Volgens die vervaardigers van vakuum seël en sous vide sakke, ja, maar nie as die sakke voorheen rou vleis, pluimvee, seekos of eiers bevat het nie. As u nie meer wil gebruik om plastieksakke te gebruik nie, kyk dan na silikonsakke wat net vir sous vide gemaak is. Hulle is stewig, herbruikbaar en kan skottelgoedwasser word.

Is dit nie gevaarlik om hoender tot 158 ​​° F in plaas van 165 ° F te kook nie?

Dit is die goue reël om pluimvee te kook, een wat in ons brein gestamp is (en om 'n goeie rede): Kook altyd hoender tot 165 ° F.

Maar - en dit is 'n groot, gelukkige egter- om pluimvee tot 158 ​​° F, of ander temperature onder 165 ° F, te kook, is heeltemal veilig as u die lang kooktye gebruik wat gereeld in sous vide -kookkuns vereis word. Hier is hoekom:

Die USDA se aanbevole temperature vir die veilige kook van vleis en pluimvee is ontwerp vir konvensionele kookmetodes, soos braai en kook op die stoof. As u hoender vir langer periodes by laer temperature kook, sal u dieselfde patogene net so effektief doodmaak.

Dink daaraan soos pasteuriserende melk. Pasteurisering, net soos sous vide -kook, is 'n funksie van temperatuur en tyd. Een manier om melk te pasteuriseer, is die gebruik van baie hoë hitte vir 'n kort tydjie (ultra-gepasteuriseer); die ander is om langer op laer hitte te pasteuriseer.

Beide pasteuriseringsmetodes bied u uiteindelik veilige melk, en dieselfde logika geld vir voedsel wat met konvensionele gaarmaakmetodes gekook word (wat vinnig kos by hoër temperature kook) en sous vide (wat voedsel stadig by laer temperatuur kook).

Dieselfde logika - om voedsel te kook tot laer eindtemperature as wat u met ander metodes gewoond is - geld ook in sous vide -kook vir varkvleis en eiers. U pasteuriseer die kos in wese. Asem dus maklik!

Kan ek die sappe in die sakkies as sous gebruik nadat ek sous vide gekook het?

Beslis! Daar is tonne geur in die sappe, en hulle bereik presies dieselfde temperatuur as die vaste stowwe wat in dieselfde sak gekook word - dit wil sê, as die vaste voedsel veilig is, is die vloeistof ook.

Vanuit 'n kulinêre oogpunt, wil u die vloeistof in 'n koekpan verminder om dit te konsentreer. Hou in gedagte dat as u kookvloeistof sout bevat, die vermindering van die vloeistof die smaak meer sout kan maak.

Is dit veilig om vakuum-verseëlde kosse te kook?

Goeie nuus: dit is veiliger om vakuum-verseëlde voedsel te kook. Aërobiese bakterieë (bakterieë wat suurstof benodig om te lewe) kan nie in 'n vakuum verseëlde sak gedy met min of geen lug nie.

Wat van botulisme?

Botulisme spore kan sonder suurstof lewe, daarom is dit sinvol om daaroor te wonder wanneer u vakuum verseëlde kosse kook. Weet eerstens dat gevalle van botulisme baie, baie ongewoon is in lande van die eerste wêreld (in die VSA was daar 205 bevestigde gevalle in 2016, en slegs 14% van hierdie gevalle is deur voedsel gedra).

Die beste manier om botulisme in die algemeen te voorkom, is deur warm kos warm te hou (131 ° F of hoër), vinnig afgekoelde kos af te koel (ons weet reeds dat dit vinnig met 'n ysbad is) en dit dan in die yskas of vrieskas te sit. .

Aangesien dit langdurige berging vir botulismespore verg om giftige vlakke te bereik, is dit nie eens 'n probleem met voedsel wat u sous vide gekook en verkoel het nie, want u sal dit nie maande en maande hou nie, net soos tuisgemaakte blikkies .

Maak dit 'n verskil as ek die kos met vakuum verseël het of net die lug in 'n rits sak gedruk het?

Hoe meer lug jy verwyder, hoe meer voorkom jy bakteriële groei. Dit is dus beter om 'n vakuum verseëlaar te gebruik, maar dit is nog steeds veilig om dit te doen met sakke van voedsel met rits, deur lug uit te druk met behulp van die waterverskuiwingsmetode.

Terloops, alhoewel dit nie nodig is om 'n vakuum verseëlaar vir sous vide -kook te gebruik nie, kan almal daarby baat vind vir gereelde voedselopberging. Vakuum-verseëlde sakke neem minder plek in u vrieskas en die kos binne is baie minder vatbaar vir vrieskas. Die beste van alles, vakuum verseëlaars is net baie lekker om te gebruik!

  • Kosbespaarder is 'n baie gewilde handelsmerk omdat dit maklik is om te gebruik en relatief goedkoop is; hierdie model is 'n goeie plek om te begin.
  • As u dink dat u baie tyd kan spandeer om op hierdie manier te kook, kan u die Waring Pro Pistol, wat ek verkies omdat u die sakke gereeld kan hergebruik (dit is met ritsen verseël) en dit bevat ook voedsel met souse/vloeistowwe daarin. Die model waarvan ek hou, is egter gestaak, maar u kan dalk êrens iets aanlyn vind.

Is dit veilig om voedsel wat gaar is, af te koel terwyl dit nog in die sak verseël is, en dan in die yskas te sit?

Dit is! Weereens is dit veiliger Om voedsel in dieselfde sak waarin dit gaar was, te stoor, omdat u nie die risiko loop om die voedsel te besmet deur dit na 'n ander houer te plaas nie.

Maak seker dat u u sakke vinnig afkoel voordat u dit in die yskas sit. Dompel die verseëlde sak in 'n groot bak yswater om dit baie vinnig af te koel. Dit is handig as u vooruit wil kook en dan saggies die hoenderdye wat u sous vide gaargemaak het, warm maak. Dit kan alles in dieselfde sak gebeur.

Wat daarvan om kos direk in hul bevrore toestand te kook?

As u ongekookte kos met vakuum verseël is in hoër plastiek (soos ons vroeër bespreek het) en dan gevries het-ja, dit is veilig om dit sous vide direk uit die vrieskas te kook.

As u voedsel uit bevrore kook, moet u die kooktyd dienooreenkomstig aanpas, sodat daar 'n bietjie wiskunde is (hier is 'n handige gids van ChefSteps).

Die vuistreël is om die gaarmaaktyd vir nie-bevrore voedsel in twee te deel en dit dan by die standaard gaarmaaktyd te voeg (bv. 60 minute vir vars hoender sou 90 minute van gevries wees). As u hieroor nadink in terme van maaltydbeplanning en voorbereiding, stel u die moontlikhede voor!

Hier is 'n sprong van geloof, want dit is nie veilig om 'n bevrore hoender in 'n oond van 450 ° F te sit nie, maar vertrou ons, dit werk. Baie van die veiligheid het eintlik te doen met die verpakking. Met voedsel wat met vakuum verseël is, is daar minder oppervlakte waar bakterieë kan groei, sodat die kos wat u kook in 'n baie meer ongerepte omgewing is as vleis wat los toegedraai is in die yskas of in 'n pan in die wasbak .

As ek sous vide van bevrore kos kan kook, kan ek ook sous vide -oorskot verhit?

Jy wed. As dit nog in die sak waarin u dit gaargemaak het, verseël is en u die bogenoemde riglyne gevolg het, is die kos gepasteuriseer en veilig om te eet. As u die sak oopgemaak het, kan u afgekoelde oorskiet in 'n vars sak verseël en later die kos sous vide verhit.

U hoef dit net genoeg te verhit om die beste temperatuur te kry om te eet. Oor die algemeen is dit 'n paar grade onder die temperatuur waarop dit aanvanklik gaargemaak is.

Hoe lank hou sous vide -kos in die yskas?

Kos wat sous vide gekook word en in die verseëlde sakke waarin dit gaar was, verkoel word, het 'n langer rakleeftyd as voedsel wat in 'n ander houer oorgedra is.

U kan gekookte, behoorlik afgekoelde voedsel tot 10 dae in hul ongeopende sous vide -sakke verkoel. As u die sakke oopgemaak het, sal u oorblyfsels dieselfde rakleeftyd hê as gewoonlik gekookte oorskiet.

Is dit veilig vir swanger vroue, kinders, bejaardes en mense met 'n verswakte immuunstelsel om sous vide te kook??

As die kosse reg voorberei is, ja. As gevolg van die lang kooktyd, kan u voedsel veiliger maak deur dit sous vide te pasteuriseer - dit is moontlik om 'n skaars biefstuk voor te sit sonder dieselfde risiko dat dit patogene kan dra as 'n gewone steak.

Die belangrikste ding is om die tyd- en temperatuurtabel korrek te volg. (Hier is nog 'n wonderlike gids daarvoor van ChefSteps.)

ONDERLYN: JA, SO VIDE is 'n baie veilige manier om kos te kook

As u eers sous vide -kookkuns onder die knie kry, word die voordele daarvan op die gebied van voedselveiligheid duidelik. Die sleutel is om net gemaklik te voel met die proses en om soliede inligting te soek wanneer u dit nodig het. Die meeste vervaardigers van sous vide -toerusting het uitstekende artikels op hul webwerwe as u iets van nader wil bekyk.

MEER SO VIDEO VAN ONS WEBWERF

  • Hoe om u nuwe dompelpomp te gebruik
  • Alles waaroor u tuis gewonder het oor Sous Vide -kookkuns
  • Hoe om voedsel te verseël sonder 'n vakuum verseëlaar
  • Alle Sous Vide resepte en inhoud

HULPBRONNE VIR VERDERE LEES

  • Sous Vide: 'n Eenvoudige en stresvrye manier om byna enigiets te verhit, van ChefSteps af
  • Sous Vide Guy se beste vakuum verseëlaars vir 2017
  • 'N Volledige gids vir Sous Vide -verpakking - veiligheid, volhoubaarheid en verkryging
  • Sous Vide Cooking: 'n oorsig van die International Journal of Gastronomy and Food Science (via ScienceDirect)
  • Sakke steriliseer en hergebruik van Anova
  • CDC se inligtingsbladsy oor botulisme

As u dit reg doen, is daar geen gesondheidsprobleme nie.

'N Kombinasie van twee dinge is nodig om diere dood te maak: hitte en tyd. Hoe hoër die hitte waaraan u hulle blootstel, hoe vinniger sterf hulle. Oor die algemeen is enige temperatuur bo 130 F genoeg om die meeste diere dood te maak, dit verg net 'n aansienlik groter tyd in vergelyking met 'n hoër temperatuur.

Ek gaan in op baie detail met betrekking tot Salmonella in hierdie antwoord van my:

Ek het verskeie tabelle daar om die presiese tydsberekeninge, ens.

As u dink dat ek dit hier moet kopieer/plak, laat weet my dan in 'n opmerking

Daar is 'n paar dinge wat u moet oorweeg wanneer u sous vide kook:

  1. Wat is die tyd en temperatuur wat nodig is om die nare goed wat in 'n gegewe stukkie kos voorkom, dood te maak? Daar sal 'n minimum temperatuur en tyd vir enigiets wees, en dit hang baie af van die dikte van die vleis.
  2. Sommige sous vide -voorbereidings bereik nie die minimum tye en tyd nie. Dit is gewoonlik voorbereidings van vis. In hierdie geval moet u vis van sushi gebruik en nie bedien aan iemand wat immuun is nie. Beskou dit as dieselfde as om dit rou te eet. As u dieselfde veiligheidsriglyne volg, sal dit goed gaan.
  3. Aangesien u in 'n vakuum kook, kan botulisme 'n probleem wees. Alle kos moet binne die aanbevole kooktyd gaargemaak word. Voedsel moet onmiddellik bedien word of in 'n yswaterbad afgekoel word en dan 3-4 weke onder 38 F in die yskas gehou word. Huis yskaste is oor die algemeen nie goed genoeg om die temperatuur onder 38F te hou, dus dit moet nie buite toerusting van kommersiële aard gedoen word nie.
  4. Die kooktyd moet óf onder 4 ure gehou word, óf voldoende wees om pasteurisering te verkry.

Douglas Baldwin het 'n uitstekende, gratis bron, 'n Praktiese gids vir Sous Vide, gelewer wat 'n groot antwoord op al die veiligheidskwessies bied. Dit bevat ook 'n algemene minimum tyd per temp per breedte vir verskillende vleissnitte en bespreek wanneer u dit kan ignoreer en wat die bykomende risiko's en oorwegings is.


Is dit veilig om kos met plastieksakke te kook?

As u sous kook, word u kos in 'n Ziploc® -styl sakkie of in 'n vakuum -verseëlingsakkie geplaas. In 2012 verbied die Amerikaanse regering plastiek wat BPA bevat, sodat albei sakke heeltemal veilig is om in te kook. Dit is belangrik dat u enige lug uit die sakke waarin u kook, verwyder sodat die kos in aanraking kan kom met die binnemuur van die plastieksak en laat die hitte na die kos oorgaan. Dit is lekker om 'n vakuum seëlaar te hê as u sous vide gaan kook, maar dit is nie nodig nie. U kan die onderstaande metode vir verplasing gebruik om byna net so goeie resultate te behaal.

Soos ons hierbo opgemerk het, is dit belangrik om veilige voedselhanteringspraktyke te oefen en die regte tyd- en temperatuurkombinasie te gebruik sodat die bakterieë kan doodgaan. Dit is ook belangrik om te verstaan ​​dat die plaas van 'n sak vleis in water van 160 ° F nie die vleis onmiddellik gaarmaak nie; die middel van die vleis moet die temperatuur bereik voordat al die bakterieë dood is.


Voedselveiligheidswenke

As u sous vide kook, is veiligheid die belangrikste. Hier is 'n oorsig van die sous vide -veiligheidswenke om te weet.

Of u nou sous vide kook of voedsel volgens konvensionele metodes berei, dit is belangrik vir elke huiskok om voedselveiligheid te verstaan. Hier is 'n paar basiese sous vide -veiligheidswenke wat almal behoort te ken.

Kook teen voedselveilige temperature. Om seker te maak dat vegetatiewe vorme van patogene bakterieë vernietig word, moet u altyd kos by 'n temperatuur van 132,8 ℉ (56 ℃) of hoër sit.

Gaan u sirkulator weer na. Om te verseker dat die temperatuur van u sirkulator akkuraat is, moet u u waterbad met 'n termometer verifieer voordat u dit kook. Die sjefs van Cuisine Solutions - die voorste gesag in die bedryf oor sous vide -kookkuns - stel voor dat u sirkulator een of twee grade bo die voorgestelde temperatuur van u resep sit om seker te maak dat u kos tot in sy kern gaar is.

Gebruik die regte plastieksakke. Wetenskaplikes en sjefs meen dat kook in voedselveilige, BPA-vrye plastiek teen lae sous-temperatuur geen gesondheidsrisiko inhou nie. Gebruik dus in die reël slegs sakke van voedselgraad wat bestand is teen kook en berging by koue temperature. As u Ziploc (of 'n ander skuif sak) kies om sous vide te kook, kies dan vir die dikker variëteit en kook nie by kooktemperature nie.

Moenie plastieksakke hergebruik nie. Kenners raai aan om Ziploc of ander plastieksakke nie te hergebruik nie. Hergebruik van plastiek by hoër temperature en vir langer kooktye is nie veilig nie, aangesien die plastiek in gevaar kan kom. As hergebruik van sakke vir u 'n prioriteit is (of u nie in plastiek wil kook nie), oorweeg dit om herbruikbare silikonsakke te maak, wat maklik in die skottelgoedwasser skoongemaak kan word.

Moenie kos by kamertemperatuur stofsuig nie. Vakuumverpakking by kamertemperatuur ontwrig die selwand van die delikate proteïene van 'n voedsel en gee voedsel 'n onwelkome katoenagtige tekstuur. Sluit slegs voedsel wat in 'n verkoelde toestand is, seël.

Wees slim oor berging. Tensy u van plan is om dadelik te kook nadat u gekook het, moet u u voedsel onmiddellik laat afkoel om te voorkom dat bakterieë in u vakuum verseëlde sak vorm. Plaas u gekookte kos in 'n yswaterbad om die voedseltemperatuur onder 41 ℉ (5 ℃) te bring, en na die ysbad, verkoel u sak onder 41 ℉. Gekookte kos kan vir maksimum sewe dae - of tot 'n paar maande in die vrieskas - in die yskas gestoor word voordat dit weer verhit en geëet word.


Watter toerusting het ek nodig om sous vide te kook?

Dit is eintlik baie bekostigbaar en maklik om aan die gang te kom met sous vide -kook danksy die onlangse beskikbaarheid van sous vide -toestelle wat vir die huiskok gemaak is. U benodig 'n paar dinge:

  • 'N Sous vide -presisie -kooktoestel
  • Verpakking vir u kos, soos sakke wat herverpak kan word of blikkiesblikke
  • 'N Houer om die water in te hou

Tipes Sous Vide -masjiene

Sous vide -toerusting bestaan ​​al dekades lank in professionele kombuise regoor die wêreld, maar dit was nog altyd omvangryk, duur en oorlaai met komplekse funksies. Hierdie tipe toerusting het uiteindelik sy toevlug tot spesiale spesialiswinkels gevind, maar was beperk tot sjefs en verbruikers met uitgebreide kookervaring.

Kookprogramme, sosiale media en aanlyngemeenskappe het verbruikers se kennis van sous vide-kookkuns vergroot, maar eers toe Anova die eerste bekostigbare en maklik om te gebruik verbruikersapparaat vrystel, word sous vide toeganklik vir huiskokke. Daar is nou baie sous vide -opsies beskikbaar vir die huiskok.

Hier is 'n paar tipes toerusting wat u moet oorweeg wanneer u gereed is om u uiteindelike sous vide -opstelling te bou:

Sous Vide Immersion Circulator
Die Sous Vide -fornuis van Anova ’s is 'n selfstandige onderdompelingssirkulator wat water verhit en om die pot laat sirkuleer om presiese temperature eweredig te handhaaf. Dompelpompe is 'n goedkoop en maklik om te gebruik sous vide masjien opsie. Hulle het nie 'n ingeboude waterbad nie, en neem dus baie min ruimte in u kombuis in beslag. Selfstandige sous vide -toestelle benodig nie ekstra toerusting om aan die gang te kom nie, want dit klamp vas en pas by enige pot wat u reeds besit. Die Sous Vide -fornuis van Anova is 'n sous vide -onderdompeling. Ander voorbeelde sluit in ChefSteps Joule, Nomiku en Sansaire.

Sous Vide Water Oond
Daar word dikwels na wateroonde verwys as 'n bad met 'n tafelblad. Dit is volledig ingeboude, sous vide-toestelle wat ongeveer die grootte van 'n mikrogolf is en gewoonlik $ 500+kos. Sous vide -oonde verhit water, maar in teenstelling met dompelsirkulators sirkuleer dit nie die water nie. Dit kan lei tot inkonsekwenthede in die tekstuur van die voedsel. Voorbeelde van wateroonde sluit in SousVide Supreme, AquaChef en Gourmia. Kooktoestelle vir meer gebruik soos Oliso, Gourmia en Instant Pot bied ook sous vide-toestelle.

DIY Sous Vide Hacks
Koeler, rysstoof en slow cookers is uitstekende opsies om sous vide -kookkuns te verken voordat u besluit om 'n toestel aan te skaf. Die J. Kenji Lopez-Alt van die Food Lab het 'n uitstekende boodskap oor sous vide bierkoeler-hacks.

Sous Vide verpakking

Die verseëling van voedsel verhoed verdamping en sorg vir die doeltreffendste energie -oordrag van water na voedsel. Om dit te doen, plaas u gekruide kos in 'n plastieksak en verwyder die lug met behulp van die water -onderdompelingstegniek, 'n strooitjie of 'n vakuum verseëlaar.

U benodig nie 'n vakuum verseëlaar om sous vide te kook nie. Daar is baie opsies, hier is 'n paar van die beste soorte sous vide -verpakking:

Hersluitbare sakke of potte
Sluitbare sakke is baie veelsydig en kan saam met die water -onderdompelingsmetode gebruik word om lug uit die sak te verwyder. Ons beveel sterk, BPA-vrye sakke aan, soos die vrieskas van Ziplock.

Herbruikbare silikonsakke
Herbruikbare sous vide -sakke gemaak van silikoon, soos hierdie Stasher herbruikbare Silicone Sous Vide Bag -sakke, maak dit maklik om nag na aand dieselfde resultate van dieselfde kwaliteit te geniet.

Vakuum verseëling sakke
U hoef nie 'n vakuum verseëlaar en vakuum seël sakke aan te skaf nie, maar dit werk goed vir batch kook. Foodsaver en Oliso is uitstekende opsies, en albei is redelik bekostigbaar.

Inmaakblikkies
Verskeie verskillende soorte kos kan ook in glasblikkies gemaak word. Bone en korrels werk beide goed in flesse, net soos nageregte soos koeke en vla. Kry wenke oor die kook van sous vide met flesse in ons gids vir Sous Vide -kook met blikkies.


Lees meer oor sous vide -verpakking en hoe u elke tipe kan gebruik met ons Sous Vide -verpakkingsgids.

Sous Vide houers

Anova word met 'n verstelbare klem aan die kant van enige pot of houer vasgemaak. U kan dus die grootte van die pot wat u reeds tuis het, gebruik. As u van plan is om baie kos tegelyk te kook, is plastiekbakke soos Cambro en Rubbermaid goeie keuses.

U kan ook ondersoek instel na die skep van 'n toegewyde sous vide kookpot. Ons gemeenskapslede het 'n paar slim koeler- en cambro -hacks gemaak. Kyk na hierdie gids oor die beste sous vide -houers.


4) Wetenskaplikes stem saam, plastiek is goed

'N Belangrike bron van sous vide -veiligheid is om in plastiek te kook en of dit 'n gevaarlike gebruik is. Baie wetenskaplikes en sjefs meen dat kook in voedselveilige, BPA-vrye plastiek by hierdie lae temperature geen risiko inhou nie, die temperatuur is ongeveer gelykstaande aan die verlaat van 'n bottel water in u motor of in 'n semi-vragmotor tydens vervoer in somer. Dit sluit in Ziploc-vrieskas, sous vide-sakke en die meeste voedselveilige plastiek.

Ek vind dit egter moeilik om te glo dat ons alles weet oor hoe plastiek op hitte, water, ons liggame en die omgewing reageer. As sodanig moedig ek u aan om op te lees oor die veiligheid van plastiek in sous vide en plastiek in die algemeen en tot u eie gevolgtrekkings te kom oor die veiligheid van die gebruik van hierdie tegnieke.

Let wel: Vir meer inligting, bespreek Modernist Cuisine dit en Chef Steps.

Ek hoop dat dit u ten minste verskillende perspektiewe daarop sal gee, en dat u 'n ingeligte opinie kan maak!

Het u enige vrae oor sous vide -veiligheid? Laat weet my in die kommentaar of op die Facebook -groep Exploring Sous Vide.


Die beste kos om Sous Vide te kook

Strenger vleissnitte

Wat hier belangrik is om te onthou, is dat 'n 'taaier' of 'goedkoper' vleissnit nie noodwendig 'n 'erger' snit beteken nie.

Die rede waarom snye soos die nek en been goedkoper en minder wenslik is, is omdat dit voortdurend op die dier in beweging is, wat beteken dat die proteïenstringe in die spiere baie robuuster is, wat dit moeiliker maak om te kook en te eet, en daarom, goedkoper om by die slagter te koop.

Maar dit is waar u sous vide -masjien inkom! Die sous vide -proses breek hierdie taai proteïene af en gee u 'n baie sagte snit, alles van 'n produk wat die meeste mense sou weggooi.

As voorbeeld, Chris Holland, ons sjefdirekteur hier by Sous Vide Tools, hou daarvan om kort ribbetjies te gebruik, 'n snit bekend as 'Jacob se Ladder’.

Gewoonlik gesmoor soos varkvleis, as dit met sous vide gaargemaak word, kan dit eintlik meer soos 'n sagte steak word. Heerlik!

Eiers is om 'n paar redes een van die gewildste kosse om sous-vide te kook. Die duidelikste is die beheer oor die tekstuur wat die metode gee.

As gevolg van die presiese beheer van sous vide, kan u die presiese konsekwentheid van u eier beheer, dus kyk gerus na ons gids vir 'n perfekte sous vide -eier om te bepaal hoe lank u die uwe moet verlaat en teen watter temperatuur, vanaf 'vloeiende room' na 'buigbare camembert'. Starbucks het onlangs sous vide -eiers bekend gemaak met hul ‘sous vide eierbyte.’

As u die konsekwentheid vasgespyker het, kan u met sous vide elke keer eiers perfek kook.

Die tweede rede waarom sjefs so lief is vir sous vide -eiers, is omdat dit so maklik is om te doen! Omdat die eiers reeds in hul doppe is, hoef dit nie vakuum te word nie.

Varkvleis het dikwels 'n bietjie reputasie as een van die blander, droër vleis. Dit is egter 'n uitstekende voorbeeld van die wonders van sous vide.

Die probleem is dat konvensionele kookmetodes baie vette en sappe van varkvleis verloor, maar sous vide behou hierdie vette en verander dit in smaak.

Kyk byvoorbeeld na ons resep vir die bereiding van sous-vide van varkrek.

Lam is 'n ander vleis wat moeilik is om reg te kry, met baie kokke wat dit oordryf, wat taai, taai vleis tot gevolg het, en dat ander te veel vergoed en dit te gaar laat.

Dit alles beteken dat dit wonderlik is vir sous vide, al die raaiwerk verwyder en 'n sappige, smaakvolle snit waarborg wat u nie voortdurend hoef in die oog te hou nie.

As u nog altyd lamsvleis as 'n bietjie vervelig beskou het, probeer dit sous vide, soos in ons resep vir sous vide van lamsboud.

Wortels

Groente is oor die algemeen uitstekend om sous vide te kook, stewig en skerp te hou, en sous vide wortels is veral goed.

Wat wonderlik is, is dat u nie net die perfekte tekstuur verkry nie, maar ook die wortels kan toedien met kruie en eendvet, wat almal met die wortel ingegooi word om dit na die volgende vlak te neem, voordat u die wortels daarna bruin word karameliseer hul natuurlike suikers.


5 dinge wat u moet weet oor die kook van Sous Vide voordat u dit tuis probeer

Dit is makliker as wat jy dink, solank jy weet wat om te verwag.

Die magie om sous vide te kook, word al jare lank 'n professionele kombuisgeheim gehou, maar met toenemende toeganklikheid vir verbruikersvriendelike modelle begin huiskokke hierdie innoverende kookmetode in hul eie kombuise omhels. Hierdie styl van presiese temperatuurbeheerde kookkuns is 'n aangeleerde vaardigheid wat 'n bietjie oefening verg, maar sodra u dit onder die knie kry, sal u agterkom dat baie van u gunsteling geregte selfs beter kan wees as u dit sous vide kook.

As u eers besluit om die nodige toerusting aan te skaf en gereed is om sous vide -kookkuns te probeer, weet ons dit. so opwindend soos dit is, die eerste verhoor wat die onbekende raakloop, kan intimiderend wees. Dit is egter alles goed. Sous vide -reël #1: Sit u vrese opsy en onthou dat dit nie so moeilik is as wat u dink nie. Hier is 'n paar ander belangrike wenke wat u moet oorweeg voordat u duik.

Sous Vide -kook verminder nie u kooktyd nie

Om sous vide te kook, beteken nie 'n vinniger kooktyd nie. Dit is eintlik 'n stadiger, meer bestendige/konsekwente manier om kos te kook. Dit gesê, sous vide-kookkuns bied 'n set-it-and-forget-it-aspek soortgelyk aan dié van 'n slow cooker, wat beteken dat u vry is om aan of in die kombuis te werk. Die belangrikste verskil is dat met sous vide -kookkuns, die terugkeer na sappige, perfek gekookte vleis en groente veel minder is as 'n stadige kook. Die sous vide -toerusting beheer presies die hittevlak rondom u kos om 'n egalige temperatuur gedurende die gaarmaaktyd te handhaaf.

Dit is die beste om met koue bestanddele te begin of soveel moontlik lug uit die sak te haal

In professionele kombuise verseël sjefs hul sjokolade hul bestanddele in plastieksakke van voedsel om te verseker dat die hitte uit die water eweredig rondom die kos sirkuleer. As u eers met sous vide begin het en nie 'n vakuum seëlaar besit nie, gebruik u waarskynlik plastieksakke met rits en kan u die lug met die hand druk. Begin met koel bestanddele, want warm bestanddele (soos die biefstuk wat u eers vinnig op die stoofplaat gaargemaak het om 'n mooi bruin, knapperige buitekant te kry) skep stoom, wat dit moeilik maak vir lug om uit die sak te ontsnap. Die beste manier om die meeste lug uit u rits sak te verwyder, is deur die sak te verseël en net 'n klein hoekie oop te laat. As u die sak stadig in die water gooi, sal die hitte die oorblywende lug uit hierdie klein opening stoot. As die meeste lug uit is, verseël die sak heeltemal.

Don & rsquot Be Shock & mdash Jou vleis sal merkbaar meer pienk word

Ons is gewoond daaraan om 'n helling van donkerder vleis te sien tot 'n ligter pienk kleur in medium-seldsame tot skaars gekookte vleis. Aangesien tradisionele kookmetodes ons kos van buite na binne kook, sien u natuurlik hierdie kleurverandering. As u egter vleis sous vide by 'n konstante temperatuur kook, kry u 'n egaliger pienk binnekant van die snit. Dit kan aanvanklik 'n bietjie verrassend wees, maar wees verseker dat u vleis gaar is tot die temperatuur waarop u dit gestel het.

U kan dit gebruik om voor te berei, soos niemand se besigheid nie

Aangesien u reeds u kos in plastieksakke berei, moet u die sakke eenvoudig vooraf met die hoeveelheid kos wat u benodig vir onmiddellike bykosse of hoofgeregte gedurende die week. As u kos klaar is, skok u die sak in 'n yswaterbad om dit te stop en af ​​te koel. Plaas die sakke in die yskas of vrieskas om te stoor. (As jy jou kos vries, onthou om 'n plastieksak wat veilig is vir vrieskas te gebruik.) Hierdie metode is die beste met veselagtige groente soos wortels, venkel, beet en blomkool. Maar dit is nie net beperk tot groente nie; u kan ook vleis en proteïene voorberei.

Dit is wonderlik vir die bereiding van kos vir groot partytjies

Een van die belangrikste struikelblokke by die beplanning en kook van voedsel vir 'n groot groep, is om te prioritiseer wanneer om te kook wat en hoe om voedsel warm te hou. Laat u sous vide-toerusting optree as u voorbereiding, berei die bestanddele vooruit tot 'n sekere mate van gaarheid en hou dit vir 'n lang tyd warm. As u byvoorbeeld hoenderborsies bedien, kan u die hoender kook in 'n waterbad van ongeveer 145 x 150 ° C, en as dit naby die tyd is waarop u gaste sou arriveer, kan u dit aanskakel die stoof vir 'n paar minute om 'n interne temperatuur van 165 xB0F te bereik vir perfek sappige en sagte hoender. U kan ook sous vide gebruik om bestanddele soos wortels of aartappels dae voor die partytjie te kook, sodat dit gereed is om 'n sop te maak of 'n mash te maak.


Herverhitting met Sous Vide-Metodes en voedselveiligheid

I'm wondering about using sous vide to reheat foods. I can't convince myself that it is a safe method, although it should be since so many people do it and the Chef Steps (Joule) site recommends it.

The rule of thumb that I often see all over the internet is to set the water temp a few degrees below the temperature at which the food should be cooked, and reheat the food for 45 minutes per inch thickness of the food in the SV bag. This recommendation is for food cooked in any manner, not just sous vided in a sealed bag, flash chilled, stored and reheated.

The Chef Steps site is a bit more precise. It has tables for recommended times when reheating both refrigerated and frozen foods. But they stress repeatedly that these times are not pasturization times. I'm guessing that these are just times that it would take to get the center of the reheated food up to the same temp as the water bath, but I could be wrong about that.

So, aside from the obvious benefits of reheating to the perfect food temperature and not overcooking leftovers, does anyone have information about the safety of reheating in this manner?

FWIW, the FDA says leftovers should be reheated to 165°. That's a great way to ruin a reheated piece of steak, I'm thinking.

So I'm looking for info/input to convince me that reheating using sous vide is a great (and safe) thing to do.

Toerusting
Primo Oval xl

Slow n Sear (two)
Drip n Griddle
22" Weber Kettle
26" Weber Kettle one touch
Blackstone 36” Pro Series
Sous vide machine
Kitchen Aid
Meat grinder
sausage stuffer
5 Crock Pots
Akootrimonts
Two chimneys (was 3 but rivets finally popped, down to 1)
cast iron pans,
Dutch ovens
Signals 4 probe, thermapens, chef alarms, Dots, thermapop and maverick T-732, RTC-600, pro needle and various pocket instareads.
The help and preferences
1 extra fridge and a deep chest freezer in the garage
KBB
FOGO
A 9 year old princess foster child
Patience and old patio furniture
"Baby Girl" The cat

Provided the food was handled properly you want to heat your food to above the minimum holding temp of 140°.

40° to 140° is considered the danger zone so when reheating food you want to use the same standards. Pasturization is a specific time and temp relationship.

Also if you reheat in a zip loc rather than vac seal you can open it and probe it with your Thermapen.


Bibliography

Annika Andersson, Ulf R nner, and Per Einar Granum. What problems does the food industry have with the spore-forming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens? International Journal of Food Microbiology, 28:145&ndash155, 1995.

Necla Aran. The effect of calcium and sodium lactates on growth from spores of Bacillus cereus and Clostridium perfringens in a sous-vide beef goulash under temperature abuse. International Journal of Food Microbiology, 63:117&ndash123, 2001.

Gillian A. Armstrong and Heather McIlveen. Effects of prolonged storage on the sensory quality and consumer acceptance of sous vide meat-based recipe dishes. Food Quality and Preference, 11:377&ndash385, 2000.

P. Arvidsson, M. A. J. S. Van Boekel, K. Skog, and M. Jägerstad. Kineteics of formation of polar heterocyclic amines in a meat model system. Journal of Food Science, 62(5):911 916, 1997.

J. De Baerdemaeker and B. M. Nicolaï. Equipment considerations for sous vide cooking. Food Control, 6(4): 229&ndash236, 1995.

H.-D. Belitz, W. Grosch, and P. Schieberle. Food Chemistry. Springer, 3rd edition, 2004.

G. D. Betts and J. E. Gaze. Growth and heat resistance of psychrotropic Clostridium botulinum in relation to sous vide products. Food Control, 6:57&ndash63, 1995.

D. J. Bolton, C. M. McMahon, A. M. Doherty, J. J. Sheridan, D. A. McDowell, I. S. Blair, and D. Harrington. Thermal inactivation of Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica in minced beef under laboratory conditions and in sous-vide prepared minced and solid beef cooked in a commercial retort. Journal of Applied Microbiology, 88:626&ndash632, 2000.

P. E. Bouton and P. V. Harris. Changes in the tenderness of meat cooked at 50&ndash65°C. Journal of Food Science, 46:475&ndash478, 1981.

Ivor Church. The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods. In Sue Ghazala, editor, Sous Vide and Cook&ndashChill Processing for the Food Industry, pages 190&ndash205. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1998.

Ivor J. Church and Anthony L. Parsons. The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods. International Journal of Food Science and Technology, 35:155&ndash162, 2000.

Philip G. Creed. The sensory and nutritional quality of sous vide foods. Food Control, 6(1):45&ndash52, 1995.

Philip G. Creed. Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In Sue Ghazala, editor, Sous Vide and Cook&ndashChill Processing for the Food Industry, pages 57&ndash88. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1998.

C. Lester Davey, Alan F. Niederer, and Arie E. Graafhuis. Effects of ageing and cooking on the tenderness of beef muscle. Journal of the Science of Food and Agriculture, 27:251&ndash256, 1976.

Karl Mc Donald, Da-Wen Sun, and James G. Lyng. Effect of vacuum cooling on the thermophysical properties of a cooked beef product. Journal of Food Engineering, 52:167&ndash176, 2002.

Peter Karim Ben Embarek and Hans Henrik Huss. Heat resistance of Listeria monocytogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets. International Journal of Food Microbiology, 20:85&ndash95, 1993.

J. D. Fagan and T. R. Gormley. Effect of sous vide cooking, with freezing, on selected quality parameters of seven fish species in a range of sauces. European Food Research and Technology, 220:299&ndash304, 2005.

FDA. Food code. Technical report, U.S. Department of Health and Human Services, 2009.

FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4th ed. Technical report, U.S. Department of Health and Human Services, 2011.

Pablo S. Fernández and Michael W. Peck. A predictive model that describes the effect of prolonged heating at 70 to 90°C and subsequent incubation at refrigeration temperatures on growth from spores and toxigenesis by nonproteolytic Clostridium botulinum in the presence of lysozyme. Applied and Environmental Microbiology, 65(8):3449&ndash3457, 1999.

M. C. García-Linares, E. Gonzalez-Fandos, M. C. García-Fernández, and M. T. García-Arias. Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish: Influence of fat content. Journal of Food Quality, 27:371&ndash387, 2004.

P. García-Segovia, A. Andrés-Bello, and J. Martínez-Monz . Effec of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80:813&ndash821, 2007.

A. H. Geeraerd, C. H. Herremans, and J. F. Van Impe. Structural model requirements to describe microbial inactivation during a mild heat treatment. International Journal of Food Microbiology, 59:185&ndash209, 2000.

S. Ghazala, J. Aucoin, and T. Alkanani. Pasteurization effect on fatty acid stability in a sous vide product containing seal meat (Phoca groenlacdica). Journal of Food Science, 61(3):520&ndash523, 1996.

E. González-Fandos, M. C. García-Linares, A. Villarino-Rodríguez, M. T. García-Arias, and M. C. García- Fernández. Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method. Food Microbiology, 21:193&ndash201, 2004.

E. González-Fandos, A. Villarino-Rodríguez, M. C. García-Linares, M. T. García-Arias, and M. C. García- Fernández. Microbiological safety and sensory characteristics of salmon slices processed by the sous vide method. Food Control, 16:77&ndash85, 2005.

G. W. Gould. Sous vide food: Conclusions of an ECFF Botulinum working party. Food Control, 10:47&ndash51, 1999.

N. Graiver, A. Pinotti, A. Califano, and N. Zaritzky. Diffusion of sodium chloride in pork tissue. Journal of Food Engineering, 77:910&ndash918, 2006.

T. B. Hansen and S. Knøchel. Thermal inactivation of Listeria monocytogenes during rapid and slow heating in sous vide cooked beef. Letters in Applied Microbiology, 22:425&ndash428, 1996.

Tina B. Hansen, Susanne Knøchel, Dorte Juncher, and Grete Bertelsen. Storage characteristics of sous vide cooked roast beef. International Journal of Food Science and Technology, 30:365&ndash378, 1995.

Lihan Huang. Computer simulation of heat transfer during in-package pasteurization of beef frankfurters by hot water immersion. Journal of Food Engineering, 80:839&ndash849, 2007.

M. Jägerstad, K. Skog, P. Arvidsson, and A. Solyakov. Chemistry, formation and occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and cooked foods. Z Lebensm Unters Forsch A, 207:419 427, 1998.

M. A. E. Johansson, L. Fredholm, I. Bjerne, and M. Jägerstad. Influence of frying fat on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers and pan residues. Food and Chemical Toxicology, 33(12):993 1004, 1995.

K. M. Johnson, C. L. Nelson, and F. F. Busta. Influence of temperature on germination and growth of spores of emetic and diarrheal strains of Bacillus cereus in a broth medium and in rice. Journal of Food Science, 48:286&ndash287, 1983.

V. K. Juneja, B. S. Eblen, and G. M. Ransom. Thermal inactivation of Salmonella spp. in chicken broth, beef, pork, turkey, and chicken: Determination of d- and z-values. Journal of Food Science, 66:146&ndash152, 2001.

V. K. Juneja, R. C. Whiting, H. M. Marks, and O. P. Snyder. Predictive model for growth of Clostridium perfringens at temperatures applicable to cooling of cooked meat. Food Microbiology, 16:335&ndash49, 1999.

M. Kent, K. Christiansen, I. A. van Haneghem, E. Holtz, M. J. Morley, P. Nesvadba, and K. P. Poulsen. COST 90 collaborative measurement of thermal properties of foods. Journal of Food Engineering, 3:117&ndash150, 1984.

Anne Lassen, Morten Kall, Kirsten Hansen, and Lars Ovesen. A comparison of the retention of vitamins B1, B2 and B6, and cooking yield in pork loin with conventional and enhanced meal-service systems. European Food Research and Technology, 215:194&ndash199, 2002.

Marek Markowski, Ireneusz Bialobrzewski, Marek Cierach, and Agnieszka Paulo. Determination of thermal diffusivity of lyoner type sausages during water bath cooking and cooling. Journal of Food Engineering, 65:591&ndash598, 2004.

Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen. Scribner, New York, 2004.

Lene Meinert, Annette Schäfer, Charlotte Bjergegaard, Margit D. Aaslyng, and Wender L. P. Bredie. Comparison of glucose, glucose 6-phosphate, ribose, and mannose as flavour precursors in pork the effect of monosaccharide addition on flavour generation. Meat Science, 81:419 425, 2009.

Anne Meynier and Donald S. Mottram. The effect of pH on the formation of volatile compounds in meatrelated model systems. Food Chemistry, 52:361 366, 1995.

Ban Mishu, J. Koehler, L.A. Lee, D. Rodrigue, F.H. Brenner, P. Blake, and R.V. Tauxe. Outbreaks of Salmonella enteritidis infections in the United States, 1985-1991. Journal of Infectious Diseases, 169:547&ndash552, 1994.

D. A. A. Mossel and Corry B. Struijk. Public health implication of refrigerated pasteurized ( sous-vide ) foods. International Journal of Food Microbiology, 13:187&ndash206, 1991.

Donald S. Mottram. Flavour formation in meat and meat products: A review. Food Chemistry, 62(4):415 424, 1998.

Nathan Myhrvold, Chris Young, and Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. The Cooking Lab, Bellevue, WA, 2011.

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food. Response to the questions posed by the food and drug administration and the national marine fisheries service regarding determination of cooking parameters for safe seafood for consumers. Journal of Food Protection, 71(6):1287&ndash1308, 2008.

A. D. Neklyudov. Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products. Applied Biochemistry and Microbiology, 39:229&ndash238, 2003.

B. M. Nicolaï and J. De Baerdemaeker. Sensitivity analysis with respect to the surface heat transfer coefficient as applied to thermal process calculations. Journal of Food Engineering, 28:21&ndash33, 1996.

Hilda Nyati. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products. Food Control, 11:471&ndash476, 2000a.

Hilda Nyati. Survival characteristics and the applicability of predictive mathematical modelling to Listeria monocytogenes growth in sous vide products. International Journal of Food Microbiology, 56:123&ndash132, 2000b.

Corliss A. O Bryan, Philip G. Crandall, Elizabeth M. Martin, Carl L. Griffis, and Michael G. Johnson. Heat resistance of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, and Listeria innocua M1, a potential surrogate for Listeria monocytogenes, in meat and poultry: A review. Journal of Food Science, 71 (3):R23&ndashR30, 2006.

Fiach C. O Mahony, Tomás C. O Riordan, Natalia Papkovskaia, Vladimir I. Ogurtsov, Joe P. Kerry, and Dmitri B. Papkovsky. Assessment of oxygen levels in convenience-style muscle-based sous vide products through optical means and impact on shelf-life stability. Packaging Technology and Science, 17:225&ndash234, 2004.

Michael W. Peck. Clostridium botulinum and the safety of refrigerated processed foods of extended durability. Trends in Food Science & Technology, 8:186&ndash192, 1997.

Michael W. Peck and Sandra C. Stringer. The safety of pasteurised in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard. Meat Science, 70:461&ndash475, 2005. Q. Tuan Pham. Modelling heat and mass transfer in frozen foods: a review. International Journal of Refrigeration, 29:876&ndash888, 2006.

T. H. Powell, M. E. Dikeman, and M. C. Hunt. Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking. Meat Science, 55:421&ndash425, 2000.

Joan Roca and Salvador Brugués. Sous-Vide Cuisine. Montagud Editores, S.A., 2005.

Svetlana Rybka-Rodgers. Improvement of food safety design of cook-chill foods. Food Research International, 34:449&ndash455, 2001.

Svetlana Rybka-Rodgers. Developing a HACCP plan for extended shelf-life cook-chill ready-to-eat meals. Food Australia, 51:430&ndash433, 1999.

P. D. Sanz, M. D. Alonso, and R. H. Mascheroni. Thermophysical properties of meat products: General bibliography and experimental values. Transactions of the ASAE, 30:283&ndash289 & 296, 1987.

Mia Schellekens. New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science and Technology, 7: 256&ndash262, 1996.

J. D. Schuman, B. W. Sheldon, J. M. Vandepopuliere, and H. R. Ball, Jr. Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs. Journal of Applied Microbiology, 83:438&ndash444, 1997.

M. A. Sheard and C. Rodger. Optimum heat treatments for sous vide cook-chill products. Food Control, 6: 53&ndash56, 1995.

P. S. Sheridan and N. C. Shilton. Determination of the thermal diffusivity of ground beef patties under infrared radiation oven-shelf cooking. Journal of Food Engineering, 52:39&ndash45, 2002.

M. V. Simpson, J. P. Smith, B. K. Simpson, H. Ramaswamy, and K. L. Dodds. Storage studies on a sous vide spaghetti and meat sauce product. Food Microbiology, 11:5&ndash14, 1994.

R. P. Singh. Thermal diffusivity in food processing. Food Technology, 36(2):134&ndash137, 1982.

Kritsna Siripon, Ampawan Tansakul, and Gauri S. Mittal. Heat transfer modeling of chicken cooking in hot water. Food Research International, 40:923&ndash930, 2007.

K. Skog, 2009. Personal correspondence.

K. Skog. Cooking procedures and food mutagens: A literature review. Food and Chemical Toxicology, 31(9):655 675, 1993.

K. Skog, M. Jägerstad, and A. Laser Reuterswärd. Inhibitory effect of carbohydrates on the formation of mutagens in fried beef patties. Food and Chemical Toxicology, 30(8):681 688, 1992.

O. Peter Snyder, Jr. Food safety hazards and controls for the home food preparer. Technical report, Hospitality Institute of Technology and Management, 2006.

María Elena Sosa-Morales, Ronald Orzuna-Espíritu, and Jorge F. Vélez-Ruiz. Mass, thermal and quality aspects of deep-fat frying of pork meat. Journal of Food Engineering, 77:731&ndash738, 2006.

Tonje Holte Stea, Madelene Johansson, Margaretha Jägerstad, and Wenche Frølich. Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern large-scale service systems. Food Chemistry, 101:1095&ndash1107, 2006.

Hervé This. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006.

E. Tornberg. Effect of heat on meat proteins &ndash implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70:493&ndash508, 2005.

Shwu-Jene Tsai, Nan Unklesbay, Kenneth Unklesbay, and Andrew Clarke. Thermal properties of restructured beef products at different isothermal temperatures. Journal of Food Science, 63(3):481&ndash484, 1998.

Sergio R. Vaudagna, Guillermo Sánchez, Maria S. Neira, Ester M. Insani, Alyandra B. Picallo, Maria M. Gallinger, and Jorge A. Lasta. Sous vide cooked beef muscles: Effects of low temperature-long time (LTLT) treatments on their quality characteristics and storage stability. International Journal of Food Science and Technology, 37:425&ndash441, 2002.

J. F. Vélez-Ruiz, F. T. Vergara-Balderas, M. E. Sosa-Morales, and J. Xique-Hernández. Effect of temperature on the physical properties of chicken strips during deep-fat frying. International Journal of Food Properties, 5(1):127&ndash144, 2002.

R. R. Willardsen, F. F. Busta, C. E. Allen, and L. B. Smith. Growth and survival of Clostridium perfringens during constantly rising temperatures. Journal of Food Science, 43:470&ndash475, 1977.

Last Updated: Thursday, December 25, 2014

Version History: I posted the first version of my guide, then called &ldquoA Short Guide to Sous-Vide,&rdquo on 22 February 2008. I posted version 0.3a on 10 March 2008 and this version had most the content that&rsquos in the current version I changed the name to &ldquoA Practical Guide to Sous Vide Cooking&rdquo in 0.3b on 16 July 2008. I made a major revision and rewrote most the chapters for version 0.4a, which I posted on 1 September 2008, and made small improvements up until version 0.4f on 28 November 2008. This is the version that was translated into French and German. On 26 March 2009, for version 0.4g, I added the section on the Maillard reaction.

Then I wrote my cookbook, &ldquoSous Vide for the Home Cook&rdquo: I started writing in earnest on 27 July 2009 submitted my first complete draft for editing on 3 November 2009 second draft on 3 January 2010 final draft for typesetting on 11 February 2010&mdashit was officially published on 12 April 2010.

I updated the equipment chapter (to include most the new equipment that s been released since 0.4g) in version 0.4h on 8 February 2011. On 18 June 2011, for version 0.4i, I updated the food safety chapter and most of the heating, cooling, and pasteurization tables. On 25 December 2014, for version 0.4j, I again updated the equipment section to reflect the new equipment that's become available.

If you have any specific update requests, please email me. In my next updates I plan to: update the egg section to link to my work with ChefSteps.com , add a chapter on cooking fruits and vegetables, update the equipment section, and revise the basic techniques chapter to improve readability and add some new results.

Vrywaring: All of the information contained in this guide is intended for educational purposes only. Douglas Baldwin makes no guarantees, warranties or representations, implied or express, as to the appropriateness, timeliness, accuracy, completeness, and/or usefulness of any of the information in this guide. There may be mistakes in the information presented. Douglas Baldwin assumes no risk or obligation for your use of this guide.

©2008 by Douglas Baldwin. Any substantial or systematic reproduction, re-distribution, re-selling, loan or sub-licensing, systematic supply or distribution in any form to anyone is expressly forbidden.