af.blackmilkmag.com
Nuwe resepte

Waarom gerookte sout ons nuutste voedselbeheptheid is

Waarom gerookte sout ons nuutste voedselbeheptheid is


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Dit ruik soos 'n kampvuur, en dit maak enige kos rokerig en sout

Dan Myers

Rook gee die sout 'n bruinerige tint.

Rook en sout gaan hand aan hand. Hulle is albei natuurlike geure wat op 'n byna onbewuste vlak werk, en hulle is albei bewaringstegnieke. Waarom dan nie die twee kombineer nie? Alhoewel gerookte soute al 'n rukkie bestaan, begin ons uiteindelik daarmee eksperimenteer, en ons sê vir u: dit behoort 'n belangrike spens in u huis te wees.

Nie alle gerookte soute is gelyk nie; sommige is sagter, sommige het minder skop. Ons hou baie van die een wat deur Portland, Jacobsen Salt Co., in Oregon, geproduseer word, wat sy mineraalryke en skilferige sout oor Cherrywood rook vir 'n diep rokerige, kampvuuragtige reuk en geur.

U kan dit omtrent alles besprinkel om 'n rokerige skop te gee, maar hier is 'n paar goeie voorstelle om aan die gang te kom: hamburgers; as deel van 'n speserye vir steaks en ander vleis, bredies en chili; roereiers; geroosterde kruisblaargroente soos spruitjies en blomkool; pastageregte; hummus; kapokaartappels; salm en ander olierige vis; in pekelwater; karamel; en op edamame. U kan dit selfs gebruik om cocktails soos Bloody Marys en margaritas te versier. En dit hoef nie die enigste sout te wees wat jy gebruik nie; As jy die rokerige geur wil versag, kan jy half gerook, half gereeld gebruik.

Eerlik, dit is die punt van die ysberg. As u dit eers begin gebruik het, sal u dit waarskynlik begin besprinkel oor alles wat u in die hande kan kry.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu uitgenooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'gerookte' 8220 nog nooit so lekker gevoel het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste manier is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewende vuur, vleis op die vuur gooi, dit by die vuur braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verstommend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit daardie vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik uiteenlopend, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek van 165 [Fahrenheit] te maak - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan sou ek nog 'n paar byvoeg wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar is tee-rook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak.In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker.Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter.Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry.Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.


Is rook die nuwe sout?

Kersgerookte strookbiefstuk is een van die 100 resepte in die boek van Steven Raichlen Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Toe sjef Victor Albisu genooi is om te kook in die gewaardeerde James Beard House in New York, het sy spyskaart 'n kontemporêre Amerikaanse obsessie in die kollig gelê.

Die tuna ceviche het gerookte foie gras. Die pasta met engelhare bevat gerookte krap en gerookte uni botter. Die chorizo- en kaaspolenta het aangekom met 'n stewige dosis gerookte Hollandaise.

Vir Albisu is die rokerige aksent in 'n geringe mate te danke aan sy Latyns -Amerikaanse erfenis. “Dit is wat ons doen, ” sê die sjef-eienaar van die gewilde Washington, D.C., restaurant Del Campo.

Maar hierdie geure het 'n baie ontvanklike gehoor gevind in die huidige Verenigde State, waar die beskrywer van 'n gerookte gerook nog nooit lekkerder geklink het nie.

Beskou die blywende braai-oplewing, wat die tradisionele plattelandse suidelike tradisies van stadig-en-laag gerookte vleis na stedelike sentrums oor die hele land versprei het, of die Phoenix-agtige opkoms van mezcal, die rokerige Mexikaanse gees, van byna totale onduidelikheid in hierdie land. Of kyk net na die rakke in u plaaslike supermark, gevul met gerookte sout, gerookte heuning, alles gerook. Van die gerookte mielies van 'n afgekoelde somersop by Brooklyn ’s Sauvage tot die rougerookte oesters by Delaware & Chesapeake & Maine, Amerika koester in die smaakvolle dampe.

Hoe het ons meegesleur in hierdie vurige liefdesverhouding?

Vroeër hierdie somer het Food Republic die bekende skrywer Steven Raichlen, skrywer van die gewilde, ingehaal Barbecue Bybelwie se nuutste boek, Projek Rook, haal die diepste asem nog van hierdie steeds groeiende kulinêre pluim, met kundige leiding oor toerusting en tegniek, asook 100 resepte vir alles, van gerookte groente-cassoulet tot gerookte roomys.

Saam met 'n trio rokerige rokers in die agterplaas van sy stiefseun Jake Stein se Brooklyn -restaurant, het Jake ’s met die hand gemaak - en aangevuur deur 'n ongelooflike verskeidenheid van die huis en gerookte wors - Raichlen die kulturele, historiese en tegniese aspekte van hierdie ou kookmetode en huidige bekoring.

Ons bespreking is geredigeer vir kortheid en duidelikheid.

As 'n vorm van kook, het rook 'n lang geskiedenis.
Oud. Ek sal dit waag om te sê dat dit die tweede oudste metode is om te kook. Die eerste kookmetode was om te braai-lewendige vuur, vleis op 'n vuur te gooi, dit by die vuur te braai. Die ontdekking van vuur, 1,8 miljoen jaar gelede, was die evolusionêre bootstrap. Dit het ons 'n groot brein, klein koppe, ronde monde, spraakgeskenke, ons gemeenskaplike natuur, die deel van voedsel gegee.

Spel wisselaar!
Alles wat ons mens maak. Rook moes kort daarna gebeur. Soos ek my voorstel, sit iemand in die wind van die vuur en die rook en sien dat daar minder vlieë en muskiete is. So begin hy kos aan 'n stokkie teen die rook hang en dit rook. Dat voedsel minder bakteriële besmetting, minder insekte het, en weet u wat? Dit smaak ook vrek lekker. Dit is verbysterend om oor ons te dink, maar ons leef in die enigste 100 jaar van die menslike geskiedenis met verkoeling. Rook was dus absoluut noodsaaklik om voedsel veilig te hou. Antieke Grieke, antieke Romeine het dit gedoen. Die Middeleeue het 'n groot tradisie van rook gehad. [In] koloniale tye hier [in Amerika] het George Washington 'n rookhuis gehad. Thomas Jefferson het gerookte hamme na Parys gestuur toe hy die ekonomiese attaché was.

'N Lang geskiedenis, en tog is ons vandag hier, en rook was al dekades lank nie so gewild nie.
Ek sê graag rook is die nuwe braai. Dit geniet 'n groot renaissance. En ek dink daar is drie redes. Nommer een: die vermeerdering van tuisrokers wat maklik is om te gebruik, soos die Big Green Egg, die Weber Smoky Mountain Bullet, die hele gesin van elektriese rokers-dit het dit maklik gemaak. Die tweede ding wat gebeur het, is die gewildheid van braai -programme soos BBQ Pitmasters, die soort het hierdie niswêreld gebring en#8230.

Streek ook!
Baie regionaal. En baie nis. En dit het dit soortgelyk in die hoofstroom ingebring. Ek dink ook graag, op my klein manier, wys soos Projek Rook en die boek het ook 'n rol gespeel. Barbecue Bybel het in 1998 uitgekom, en ons het regtig goed begin braai en baie gesofistikeerd geword. Rook was dus die volgende grens. As u met rou vuur wil speel, is dit die volgende ding wat u moet doen.

Jy het gesê rook is die nuwe braai. En ek sal waag om te sê rook is die nuwe sout. Daarmee bedoel ek dat dit die smaak van alles wat dit aanraak, verbeter. Dit is so 'n interessante element - dit is 'n tegniek, 'n geur, 'n bestanddeel. Hoe sou jy rook definieer?
Dit is 'n baie interessante vraag, en glo dit of nie, ses weke op toer het ek nog nooit die vraag gevra nie. Ek noem dit die umami van braai. Wat ek daarmee bedoel, is dat dit alles wat dit aanraak, soortgelyk aan homself laat smaak, net beter, 'n bietjie anders. Dit gee u 'n effens ander perspektief. Ek sou duidelik sê dat dit 'n bestanddeel is, 'n geurmiddel wat op die oppervlak van die kos kom. Dit is ook 'n tegniek, en die tegniek is ongelooflik gevarieerd, nie waar nie? Omdat u van koue rook kan gaan, soos u sou gebruik om Nova Scotia -salm te maak, na warm rook, wat u gebruik om spek te maak, 165 [grade Fahrenheit] - na die klassieke braaisone, 225 tot 275, vir varkskouers , ribbes, borsies. En dan voeg ek nog 'n paar by wat nie deel uitmaak van die klassieke kanon nie. Ek doen iets wat rook gebraai word, ongeveer 350 tot 400, as ek 'n hoender of kalkoen kook, sodat jy 'n skerp vel en die rookgeur kry. Daar word rotisserie gerook, wat ideaal is vir pluimvee en prima rib. Daar word tee gerook in China, hooi rook soos in Italië om gerookte mozzarella te maak. In Frankryk kook hulle mossels oor gedroogde dennenaaldrook, 'n gereg genaamd éclade.

Gerookte spek-bourbon appel skerp van Projek Rook. (Foto: Matthew Benson.)

Hoe het u begin rook?
Ek het in baie van my braaiboeke rook aangeraak in die konteks van braai, maar ek het nooit gefokus op rook self nie. Ek dink die gloeilampoomblik het gekom met die besef dat alle braaivleis gerook word, maar nie alle gerookte kosse is braai nie. Alles, van spek tot gerookte kaas tot Skotse whisky tot mezcal tot gerookte salm. En sodra ek daaroor gedink het, het ek gedink: ‘ Wel, dit hou verband met wat ek doen, want dit behels vuur en hout, maar dit stem nie ooreen met wat ek doen nie. ’ Dit was dus 'n nuwe gebied vir my.

Hoe lank het jy aan die boek bestee?
Twee jaar daaroor geskryf. Die eerste ding wat ek doen as ek 'n nuwe boek begin, is dat ek 'n tas pak. Vir hierdie een het ek duidelik die VSA en Kanada gekruis. Ek is na Mexiko om te leer hoe om mezcal te maak. Gerookte tequila, weet jy? Dit is wat dit is. Toe gaan ek na Skotland om te leer hoe Skotse whisky gemaak word, deur Skandinawië gekruis, na Noord -Italiaans gegaan vir spikkels, Suid -Italië vir gerookte mozzarella …. Mense rook oor die hele wêreld.

Ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag.

Wat is die grootste slaggate met betrekking tot rook? Wat doen mense verkeerd?
Een ding is wat ek die Guy -sindroom noem. Dit wil sê, 'n ou dink in sy reptielbrein dat sommige goed is, meer is beter. U het 'n hele emmer houtstukkies daar, en die gemiddelde man sal sê: 'In die instruksies staan, sit 'n stuk elke uur in, laat ons nou al die 12 ingooi en klaar wees.' En dit gee jou natuurlik 'n baie bitter geur. Stadig en bestendig - dit is een belangrike ding. Die hele temperatuur is regtig belangrik. Brandbeheer. Rook is nie braai nie. U moet die indirekte ding en die geduld regtig verstaan. Maar dit is eintlik wonderlik, want ons leef in 'n wêreld wat so versnel is, met ons slimfone, kitsboodskappe, e -posse, sms'e en alles. Om 'n proses van 10 uur van begin tot einde te neem, dwing dit u regtig om te vertraag. Dis lekker. Ek dink dit is nog 'n rede waarom rook aanhou toeneem. Dit laat jou toe om te vertraag.

U gee baie kennis in hierdie boek oor. Was dit u doel om mense te help om hierdie dapper nuwe wêreld van rook by die huis te navigeer?
Ek hou daarvan om te sê dat rook maklik is, maar dit is nie eenvoudig nie. As u aan 'n rooster dink, is 'n rooster amper 'n rooster. As dit op gas werk, as dit op houtskool werk, as dit op hout werk, is die beginsel van die gebruik daarvan amper dieselfde. Jy sit die kos op die vuur, jy kook dit aan albei kante, jy haal dit af. Terwyl daar by rokers bestaan, is daar waarskynlik 'n dosyn verskillende soorte rokerfamilies, maar daar is keramiekstowe, daar is rokers wat verreken word, die waterrokers, die elektriese rokers, die pelletrokers.

Soveel toerusting, man!
En in elk van die kategorieë werk elkeen anders.

'N Rukkie terug het ek 'n onderhoud gevoer met Mike Mills, die beroemde pitmaster van Illinois. Hy het 'n interessante vergelyking gemaak en gesê: As u iets weet oor die grootmaak van bye, rook u die heuning as u heuning wil steel. Hulle word gemaklik. ” Mense is op dieselfde manier, het hy gesê. [Kyk na die video hier.] Wat dink jy daarvan? Hoe dink jy raak rook en gerookte kos mense?
Dit raak jou op maatskaplike vlak en op persoonlike vlak. Op persoonlike vlak, as u gerookte kos eet, keer u terug na die tyd toe u 'n kind was en u om u eerste kampvuur gesit het en malvalekkers oor die vuur gebraai het en 'n paar maaltye gemaak het. Daardie reuk, die rook in jou klere, dit is 'n blye herinnering vir baie van ons. Vanuit 'n samelewingsoogpunt het ons hierdie voorouerlike herinnering aan die gang van aapagtige diere na moderne mense wat rondom die kampvuur sit, om die kampvuur kook, die uitvinding van vuur, die belangrikste ontdekking in die geskiedenis van die mens. As ons gerookte kos eet, veroorsaak dit die voorouerlike geheue wat ons het van die sprong van aap na mens.

Hoe maak dit jy voel?
Ek hou daarvan om met vuur te speel. Ek het dit nog altyd as kind gehad en nou het ek dit gesublimeer tot 'n sosiaal aanvaarde aktiwiteit. As ek gerookte kos eet, vervoer dit my op 'n planeetbraai, wat al 20 jaar lank my maat was, en ek reis oor die hele wêreld en beskryf hoe mense in verskillende kulture braai en rook. Elke keer as ek rook ruik en rook maak, voel ek asof ek een met die wêreld is.



Kommentaar:

  1. Rosario

    Ek glo dat u 'n fout maak.

  2. Risteard

    Dit is nie meer as reserwe nie

  3. Mac An Bhaillidh

    En so gebeur dit ook :)

  4. Manus

    Die portaal is net uitstekend, ek sal dit vir my vriende aanbeveel!

  5. Hearne

    Ek is jammer, maar ek dink jy maak 'n fout. Ek kan my posisie verdedig. E -pos my by PM, sal ons bespreek.



Skryf 'n boodskap