af.blackmilkmag.com
Nuwe resepte

Selfs wilde varke was hul kos, vind wetenskaplikes

Selfs wilde varke was hul kos, vind wetenskaplikes


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


'N Nuwe studie sê dat wilde varke stappe doen om hul kos te was voordat hulle dit eet

'Eet soos 'n vark' is eintlik 'n baie skoon ding om te doen.

Sommige wilde varke is opgemerk dat hulle hul kos skoonmaak voordat hulle dit eet, wat die sin "eet soos 'n vark" 'n nuwe betekenis gee.

Na 'n werknemer by Switzerland Basel Dieretuin het toevallig verskeie wilde varke waargeneem wat stukkies appels in 'n nabygeleë stroom was voordat hulle dit geëet het, het navorsers by die University College in Londen opvolgeksperimente op dieselfde monster varke uitgevoer.

'Hier het alle volwasse varke en 'n paar jongmense van 'n nuut gevormde groep appelhelftes met sand bevuil na die rand van 'n spruit wat deur hul omheining loop, waar hulle die vrugte in die water gesit het, en met hul snoetjies heen en weer gedruk voordat hulle geëet het , 'Het die navorsers geskryf in 'n nuwe studie, gepubliseer in die Animal Cognition -tydskrif. “Skoon appelhelftes is nooit gewas nie.”

Hierdie gedrag dui daarop dat varke in staat is om die verskil tussen skoon en vuil voedsel op te let, en weet dat dit nuttig is om voedsel na 'n waterbron te vervoer om skoongemaak te word.

Die studie dui ook aan dat sommige diere, net soos mense, die idee kan hê dat 'n bietjie voorbereiding nodig is om sekere kosse die beste te laat smaak.


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word.Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer.Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot.My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke.'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is.Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade.Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie.Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense.'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen.Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie. 'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit.Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!


Wildsvark: maak dit dood, kook dit, eet dit

'Manny, as dit gaan gebeur, sal dit baie gou moet gebeur,' bel Allan Boyd, ons gids, vanaf die oorkantse oewer van 'n vyf voet wye kanaal, waar die water so swart is dat daar nie 'n idee is hoe diep dit is nie is. Met albei hande gryp hy aan die linker agterbeen van 'n Russiese varssaag van 200 pond. In 'n hoek tussen twee sipres hamers die vark terug by die vier jaghonde wat dit aanval. Een van hulle het op sy snoet vasgesluit. Met 'n sterk, elliptiese sweep van sy breë nek en skouers swaai die sog die hond hoog bo sy kop en slaan dit wreed op die sipreswortels op die moerasvloer. Die hond maak nie sy greep los nie. Dit gebeur nog vier keer, selfs al skeur die drie ander honde aan die vark se gesig en ore. Nou is Boyd vererg: “Manny, hierdie honde kry seer. Hulle was te lank op haar. ”

Sukkelend om asem te haal, sleep ek myself op die oewer en op my knieë agter Boyd. Die geblaf, grom en gil is hard genoeg dat Boyd moet skree om gehoor te word. Sy lyf ruk vorentoe as die vark sak. Die geskarrel van diere net vier voet van ons af rammel my elke senuwee. As die sog sy voet weer in die soppige vuiligheid kry, staan ​​dit byna drie voet by die skouer. Dit is vier voet lank, growwe swart hare met modder. Beide die hond en die vark snork en tjank om die beurt, die vark skree 'n unieke mengsel van woede en vrees.

'Neem die mes, Manny,' dring Boyd daarop aan, skielik bekommerd oor hond en man, beduie met sy ken na 'n verskeidenheid wapens wat aan sy gordel bo die agterkant van sy jeans hang. Ek hou stil.

"Gryp die mes!" beveel hy.

'Daar is twee, Allan!' Ek blaf in 'n stem 'n paar jittery oktawe hoër as wat ek sou verkies het.

“Die oranje! Oranje, Manny! ” Boyd reageer. Eers op die oomblik merk ek op dat Boyd my naam vreeslik baie gebruik. Ek wonder of herhaling 'n beproefde strategie is: gemoedsbeheer, valse vertroue, paniekbevinding-moontlik tot ons voordeel. Ek maak die skede los en maak die mes om.

In Suid -Carolina word wilde varke so geminag deur die plaaslike bevolking dat selfs vis- en wildowerhede dit feitlik ignoreer. Hulle word as 'wild' geklassifiseer en bied dus min beskerming teen menslike roof. Op privaat grond is daar geen mandaatseisoen vir varkejag nie, daar is geen vaste beperking op grootte, ouderdom of geslag nie. 'N Staatsjagter hoef slegs 'n kleinwildpermit van $ 40 te koop om agter hulle aan te gaan, dieselfde dokument wat nodig is om 'n eekhoring te skiet. Dit weerspieël 'n byna universele konsensus dat die varke 'n volledige bedreiging is.

Tot dusver het my tweelingpassies vir jag/visvang en die eet van buitengewoon goed voorbereide kos min kruispunte gehad. Die agterblad van haak-en-koeëljoernale-waar die resepte in die algemeen verberg-vra vir 'n braaipan, broodkrummels, botter en paprika (as jy dit waag), en slegs 'n paar sjefs wat ek ken, doen meer as vliegvis . Wat, sou ek wonder, sou gebeur as ek 'n sjef in die moeras en 'n varkjagter in die kombuis kry? Neem twee kenners, gee elkeen die kans om sy kuns te demonstreer, en skeur elkeen uit sy gemaklike wêreld? Baie pret, want ek weet net genoeg van albei dissiplines om gevaarlik te wees.

Toe ek die uitnodiging kry om by Oliver "Bubsy" Thames aan te sluit op 'n tweedaagse varkjag by sy jagklub op 'n eiland in die Santee Delta, net buite McClellanville, Suid-Carolina, vra ek of ek 'n plus-een kan saambring. '' N Uitstekende sjef in New York, 'verklaar ek.

"Hoe meer hoe lekkerder," antwoord Bubsy, wie se vrygewige gees slegs die duidelikste van sy sagmoedige gawes is.

McClellanville is 'n nou gemeenskap met 'n dalende garnalevisery en 'n bevolking van 500 mense. 'N Werkgewer in die omgewing, ArcelorMittal Georgetown, het in die herfs sy staalfasiliteit tydelik toegemaak. Gemeet in fisieke myl, behoort die stad volgens alle regte 'n voorstad van Charleston te wees. Dit is nie. Daar is geen kunsgalerye of antiekwinkels nie, slegs die Bulls Bay Supply, wat bloot deur die plaaslike bevolking "die hardeware" genoem word.

Die sjef wat ek saamgebring het, is Brad Farmerie. Ek het hom 'n paar jaar terug in 'n pint varkbloed in sy kombuis ontmoet. Ek het 'n handjievol professionele persone uitgereik wat 'n beskeie hoeveelheid van die stof nodig gehad het vir my eerste poging tot boudin noir, 'n wors wat in Frankryk gewild is, gemaak van (onder andere) varkvleis, appel, knoffel, eendvet, swaar room, porcini poeier, rum en baie bloed. 'Kom elke Donderdagoggend langs,' het hy gesê. 'Dit is 'n marginale vleisdag in die restaurant, en ek het altyd 'n bietjie ekstra varkbloed wat rondhang.

Farmerie is saggeaard en met 'n duidelike intensiteit, wat moeilik is om te versoen by die eerste ontmoeting. Hy is op die beste manier oudskool. Hy is gebore in Pittsburgh en het 'n lewe lank in die kombuis die meganiese ingenieurswese in Penn State oorgegooi. Hy dwaal, verken en eksperimenteer met die kombuis van die Midde -Ooste, Suidoos -Asië en Noord -Afrika, voordat hy in Londen beland. Daar het hy ernstig geword. Hy het 'n Groot Diploma (sy kaartjie om te ry) van die legendariese Le Cordon Bleu -akademie en werk agt jaar by sommige van die invloedrykste sjefs in die voorhoede van die kookkunsrevolusie in Londen. Sedert hy ses jaar gelede na New York verhuis het, het hy gehelp om twee baie suksesvolle restaurante oop te maak: Openbare en net om die draai, Double Crown.

Ek het gehoor hoe Farmerie se kos beskryf word as 'n vrymoedige samesmelting, net die soort flanzy foodspeak wat my na die deur begin stuur. Noem dit wat jy wil, daar is nie 'n geurkombinasie wat hy nie sal probeer as hy op soek is na onontdekte maniere om selfs die mees bewerkte stuk proteïene voor te berei nie. Alhoewel hy nie veel gesê het oor die maaltyd wat hy in Suid -Carolina wou kook nie, het hy laat weet dat 'n varklewer 'n noodsaaklike bestanddeel in die nagereg sou wees.

Die enigste manier om die Santee Rod Gun & Guitar Club te bereik (die naam is verander) is op 'n boot - 'n klein bootjie. Die kamp hier het geen lopende water en geen elektrisiteit nie. 'N Propaan tenk maak die stoof en 'n muurlig aan die brand. Die skermstoep is hoog opgestapel met toerusting van elke beskrywing. Elke baksteenblok, elke stuk hout, al die gordelroos op die dak moes op 'n aak gehaal word.

Die belangrikste persoon op 'n varkjag is die gids, wat ook die hondebakker is. Hier buite is dit Boyd, 'n atletiese, vierkantige lente van 'n man met die dra van 'n junior sokkerafrigter. Op die jagtog het die honde twee hoofwerke. 'N Pak jaaghonde lei die jagters die moeras in, volg die vark en veg lank teen die prooi sodat die jagters kan aankom. Daar is soveel menings oor watter ras die beste jaaghond maak, soos boerejagters. Boyd bestuur 'n rits gemengde rasse wat Catahoulas genoem word-middelgrote honde met bleek oë wat nie ooreenstem nie en dikwels blou brindle-merke.

Die tweede werk behoort aan die vanghonde, kwaai vegters wat sterk aan leibande vasgehou word en nie aan die gang gesit word nie, tensy die jaaghonde uit die stryd is of die jagter in gevaar is. Dikwels is 'n pitbul (soms 'n gespesialiseerde ras, die swartbek), die vanghond hou nie op met werk totdat die vark dood is nie.

Boyd is trots op sy pak, waardeer hulle vir hul geruislose jaagtog na varke. "'N Hond wat blaf, leer die vark dat daar probleme is," sê Boyd. 'Varke is slimmer as honde, hulle sit die hond en die bas die eerste keer bymekaar en hardloop daarna elke keer weg. As 'n goeie stil varkhond op sy vark kom, is die kans goed dat blaf die laaste ding is wat vark sal hoor. " Eers as 'n hond 'n vark sien, begin die geblaf.

'N Jaaghond val nie 'n vark alleen aan nie, maar sodra die hond by 'n ander lid van die pak kom, val hy op die vark. Op hierdie oomblik word die geblaf 'n spookagtige baai. Dit is 'n kommerwekkende geluid, maar niks in vergelyking met die gesig nie.'As u die baai hoor, is die eerste ding wat u moet doen om 'n boom te vind waarmee u vinnig kan opstaan,' waarsku Bubsy en ek en Farmerie op pad uit na die eiland. 'Dit kan redelik vinnig daar buite raak.'

'N Vark gebruik sy slagtand as 'n randwapen, en sny met 'n vreeslike uitwerking op hond en mens in 'n geveg. Boyd dra 'n hegtingskas by elke jagtog om gewonde honde te bind. Op 'n vraag oor die gevare van 'n varkjag, waarsku een van die inwoners: ''n Groot vark raak net aan jou been met sy slagtand, dit is die been wat jy gehad het.'

Wilde varke kan in baie dele van die land aangetref word, maar dit lyk asof die grootste, slegste diere op hierdie hoeke beland. Drie kilometer lank en byna twee myl breed, is die eiland waar die klub geleë is, eers as 'n rysplantasie verbou. Wat oorgebly het deur die natuur, vorm 'n lap van onherbergsame, soms onbegaanbare moerasse, wat oorgebly het van 'n uitgestrektheid van ingewikkelde digte, damme en afloopputte. Die enigste inwoners daarvan is possums, wasbeer, eekhorings, krokodille, slange, takbokke, arende en natuurlik varke. In die middel van die eiland, waar die moeras die digste is, die diepste water en die modderige vis modderig, is die varke die meeste tuis. Op een of ander manier beweeg hulle deur hierdie moerasse soos Olympiërs deur water, bo -op die strome, nie daardeur nie.

Die oggend van die eerste dag begin die jaggeselskap aan die noordkant van die eiland, nie eers drie kilometer van die kamp af nie, maar die moeras is plek -plek so dig dat die enigste manier om toegang tot sommige gebiede te kry, is om die hele eiland te besoek. per boot. Die jaggeselskap, nege mans, reis in 'n hodgepodge -armada van platbote wat slegs vier sentimeter water trek en deur die meeste spruite kan beweeg, mits dit wyd genoeg is.

Die sukses van die reis is heeltemal afhanklik van die gety, en vandag is die venster smal. Dus, na 'n rit van nege myl, bind ons die bote in 'n spruit met hoë rooi kleibanke en probeer ons tyd ten beste benut. Die eerste twee uur is daar nie eers 'n sweempie vark nie. Die enigste vark wat ons sien, is 'n verdwaalde bruin varkie wat so klein is dat selfs die vanghond dit amper ignoreer as dit in paniek tussen ons verbyloop. Boyd was vasbeslote om 'n vark te vind, en kondig aan dat hy die honde in die hart van die moeras neem. Dit is wat geld vir 'n plan vir 'n varkjag: die ou met al die honde wat alleen in die diepste vuilheid op pad is om 'n vark te verdryf, berug om te veg, nie te vlug nie, uit die skuilplek en op hoër grond.

Dit vind my 'n uitdaging vir my Yankee -manlikheid - en as sodanig onweerstaanbaar. Ek volg hom terwyl hy in 'n bos jong eike verdwyn. Om net deur die moeras te loop, verg oordeel by elke stap. Elke keer as u skoen onder die swart water verdwyn, weet u nie of u u sal moet loslaat of u balans heeltemal moet verloor nie. Boyd spring egter eenvoudig van die basis van die een boompie na die ander. Na 20 minute is hy so ver voor my dat ek hom skaars kan sien - en dan begin die honde blaf. “Hog!” skree Boyd.

'N Paar oomblikke later begin die skommeling. My instink is om te hardloop, maar die naaste wat ek kan kry om vinniger te beweeg as 'n kruip, is om deur die boompies en dooie stamme te oorhandig, myself te trek, net soos om te loop. Soveel gemors spat op my gesig dat ek ophou om dit te probeer afvee.

Varkejagters wat die geweer verwerp of vir die lem buig, maak baie moeite oor die messe wat hulle gebruik. Bloggers wy duisende en duisende woorde en honderde jpeg's aan hul varkplakkers, wat dikwels meer soos swaarde lyk as messe. Sommige is 10-duim brutale, koue staalwapens, ander is met die hand gemaak met gepoleerde, geskulpte lemme van vlekvrye staal wat op eksotiese hout met bolvormige pommels vasgemaak is.

Maar die mes in my hand - 'n skamele ses sentimeter - het 'n heeltemal onaantreklike vooraf oranje plastiekhandvatsel, 'n wafelgreep wat perfek daarin gestamp is. Behalwe die opvallende uitsondering van die kwaai getande ruggraat, is my varkplakker amper niks meer as 'n stukkie nie.

Daar is 'n goeie manier om 'n vark dood te steek. Die vark sterf onmiddellik as die lem deur sy hart steek. Die doeltreffendheid van 'n behoorlike staking is waarom mesjagters hul metode as die menslikste beskou. En daar word gesê dat daar nie 'n behoorlike hartaanval is nie. 'U hoef nie Norman Bates te gaan nie,' sê Boyd. 'Druk net en druk af. Trek die lem. Kyk vir die pluim. ”

My eerste aanval is 'n hoë, deurdringende long, nie 'n hart nie. Daar is baie bloed, maar dit is nie arterieel nie. Die vark, skynbaar onbewus van die gat wat ek in sy bors oopgemaak het, sak nog steeds na die honde wat hul koppe gewelddadig skud wanneer hul kake sluit. Die vark piep, trek los en byt terug. As ek senuweeagtig was, en ek was, is ek nie meer nie. Ek is verward, geabsorbeer en desperaat om die stryd voor my te stop.

Seker van my voet, buig ek my knieë en leun in vir my tweede staking, 'n hond se kake duim van my kop af. Ek mik en steek die mes 'n volle vier sentimeter laer as my eerste stoot. Ek trek die lem. Meer bloed, maar geen pluim nie. Ek stap terug, langs Boyd, en hyg nog steeds van die wedloop om hier te kom en sien dit nou eers raak. 'Dit is goed', sê Boyd. 'Sy sterf nou gou.'

'Weet u, Allan,' sê ek, na 'n kort rukkie, terwyl ek kyk hoe die vark aanhou veg, na die geveg luister, 'as dit reg is, wil ek dit probeer voltooi. Kan ek die ander kant probeer? ”

'As u wil,' sê Boyd en gryp dadelik die vark se regterbeen, strek dit uit en stel die kwesbare haarlose kol op die vark se regterflank bloot. My derde staking is ook hoog, maar die vierde is waar. Watter klein lewe het dit in een slag gebloei.

'Dooie vark, honde,' sê Boyd, met sy stem net meer as 'n fluistering. Die honde raak stil en trek die geveg op. Hulle skud hul bloed deurdrenkte koppe asof hulle 'n dagdroom eenkant toe gooi, staan ​​'n oomblik stil met hul neuse in die lug en vlieg dan stil deur die moeras vir nog 'n vark.

'Weet u, u bring honderd ouens hiernatoe, die meeste van hulle sal nie doen wat u so pas gedoen het nie,' sê Boyd en gryp my aan die skouer. Ek is bly dat hy tevrede is, maar ek is nie besonder gelukkig nie. Ek het die perfekte doodmaak gemaak, en ek is bekommerd dat ek die vleis bederf het, dit met adrenalien verwoes het deur die geveg te laat voortduur.

Ons begin roep na die lede van die jaggeselskap wat oor die middel van die moeras versprei het om ons te vind. Op my knieë, tussen die vark en 'n sipres waarteen ek leun, het ek uiteindelik asem gekry toe Bubsy, Farmerie en die vyf ander jagters bymekaarkom op die terrein. “Is jy oukei?” vra Farmerie en kyk van my na die vark, ons albei op die grond. 'Sekerlik,' antwoord ek en gee 'n dun glimlag.

Soos met alle jagtogte, begin die werklike werk na die moord. Maar selfs om 'n volgroeide muilehert van 'n sneeubedekte Montana-berghelling af te trek, is kinderspeletjies in vergelyking met die sleep van 'n vark uit 'n massiewe moeras. As ons saamstem oor 'n roete terug na die boot, trek Boyd 'n ekstra groot verstikketting uit. Ek neem aan dit is vir 'n hond, maar die hond wat in hierdie ketting pas, moet ek nog nie ontmoet nie. Die halssnoer word vasgemaak aan 'n kort nylon leiband wat aan 'n tak van 18 sentimeter vasgemaak is, en twee op 'n slag maak ons ​​beurte oor wat die sleep genoem word.

Die sog is om 11:24 dood. Dead low gety is om 12:33. Bubsy se 23-jarige seun Ross vermoed dat die bote minstens 10 minute voor die gety gaan vashaak, vassteek. Ons is 2,7 kilometer van die bote af. Ons sal nooit die gety haal nie, voorspel Ross. Boyd laat hom skram. 'Ons kan, as u die vark van die Yankees haal.'

Heupwadders is nuttig tot u deur middel van die middellyf loop. Nadat hulle bedek is, dra u in wese 'n emmer water op elke been. Die eerste keer dat ek myne voor Boyd se 17-jarige seun, Chase, boonop glimlag, glimlag die meisie en sê: 'Dit is presies hoekom ek net voetbalskoene en jeans dra. Ek lyk nie so cool soos julle 'jagters' nie, maar ek kan die honde goed volg. " Daarmee stap hy weg met my sog en gly op dieselfde modder waarin ek tot by my gordel sak.

Die gety is nou so laag in die spruit dat die meeste bote deur minstens twee mans 'n halfmyl daaruit gesleep moet word. Elke lid van die jaggeselskap kan 'n storie vertel oor hoe om ses uur op 'n slag in die modder gehang te word, soms net teen skemer, en wag vir die vloed om hulle vry te laat. Dit spook verkort omtrent almal se humeur, maar al vier die bote slaag daarin om terug te keer kamp toe as die lig begin verdwyn.

Die volgende oggend, met dagbreek, vou ons onsself uit die verslete kajuit, versamel ons pak (in wese die moerasveld-ekwivalent van vuilweer-toerusting) en marsjeer agter die honde op soek na 'n ander vark.

Genadiglik vind ons 'n half kilometer uit die kamp op byna droë grond.

"Gaan! Gaan! Gaan!" Elkeen van die nege lede van die jaggeselskap gee plek vir Farmerie op die pad namate die baai kranksinniger word. Toe Farmerie by my verbysteek, gryp ek aan sy arm. 'Dit is die mes met die oranje handvatsel,' sê ek onder my asem.

Farmerie knik en vertrek langs die pad en vleg tussen die sipreswortels in die rigting van 'n vark van 100 pond wat in 'n hol sipresboom vasgesteek is, en beskerm sy flank teen die drie honde wat daarna ruk.

"Brad, ek gaan hierdie nare vark uit die boom stoot en sy agterbeen vashou," skree Boyd. 'Brad, dit is u enigste kans, miskien.'

Boerie knik. 'Neem nou die mes, Brad,' sê Boyd.

Al die jare wat varke afgebreek is (en enigiets anders wat hy aangesê is om te slag) in die kelder van sommige van die beroemdste restaurante in Londen, het Farmerie 'n onbewuste begrip van die anatomie van 'n vark gegee. Alhoewel hy vroeër twyfel gehad het oor die gereedheid om dood te maak, lyk hy

gefokus en vasberade. Hy gee die eerste stap in die rigting van die vark se wankelrige kop en stort die lem net een keer, sny die aorta en steek die hart deur en maak die skeermes onmiddellik dood. Elke lid van die klub het op een of ander tyd genoem dat u nie 'n perfekte moord kan begaan nie. Almal het, herhaaldelik sommige, 'n lewendige detail van een gegee. 'N Vinnige oorsig van die uitdrukkings op die lede se gesigte dui daarop dat 'n noodlottige slag soos Farmerie 'n rukkie nie by die Santee Rod Gun & Guitar Club gesien is nie.

Die son is nou net besig om bo die bome in die moeras op te skyn en dowwe lig oor die toneel te werp. In die verte verander 'n bas in 'n baai, en Boyd gee Chase en Ross opdrag om vir die honde te sorg. As ons ons belofte gaan nakom om môreaand 'n maaltyd uit een van hierdie varke te vervaardig, sê Farmerie dat ons moet pak en later teen middagete by Bubsy se huis in McClellanville moet terugkom. Hy het 36 uur afgestaan ​​om die ete voor te berei. Bubsy stel voor dat ons die partytjie in twee verdeel. Boyd en Chase verdwyn tussen die bome om die honde te versamel en die eiland te verlaat.

Ons kom eers middernag by Bubsy se plek, so ons is reeds agter die agtbal. Twee van Boyd se honde het vermis geraak, en niemand het reg gevoel dat hulle lot onseker is nie. Bubsy gooi bruines - bourbon en gemmerbier - in helderkleurige plastiek piekniekbekers. Farmerie beplan om elke sent van die sog te kook-en ja, dit sluit in varkkoppe met guindilla gribiche, truffelolie en gerookte paprika-swartpoeding met geposjeerde eier, esdoorn-geglasuurde appel en gebraaide suurdeeg, bros varkore met mosterd. , oregano, Tabasco en moromi miso ('n skerp gegiste garsmiso) en boudin noir. Dit alles word gevolg deur 'n varklewer-crème-karamel met esdoorngeroosterde druiwe.

Ons hout op met die trappe na die agterdeur, sit die sog op die piekniektafel op die stoep en rol in die oop kombuis van Bubsy in. Sy vrou Debbie het die bokse toerusting en bestanddele wat Farmerie gestuur het, uitgepak, ongeveer 80 items, in netjiese rye Farmerie se metrieke skaal, 'n blaasvlam en ekstra brandstof, slagter, chinoise, mikrovliegtuig, moeselien, spuitsakke vir gebak en ander buitelandse voorwerpe lê nou weg in haar andersins netjiese kombuis.

Na 'n vinnige, deeglike stort neem Farmerie die leiding. Hy het dieselfde lug as wat hy gehad het toe hy die vark doodgemaak het - alles refleks en instink - slegs hierdie keer is sy vertroue tasbaar. Soos 'n duiker of 'n springer, kontroleer en kontroleer hy weer sy toerusting, begin dan met die afweging van bestanddele en oorhandiging van resepte aan Bubsy, Debbie en my, en bied ons aan om sy leiding te volg - verwag dit regtig. Dit is die enigste manier om 'n kombuis te bestuur.

'In die kombuis laat ek nie toe dat die ouens my' sjef 'noem nie. 'Baie ouens noem u' sjef ', en dit is die respek wat hulle in ag neem, en doen net wat u wil. 'U het dit, sjef.' Dit is nie hoe ek weet dat ek op 'n kok kan reken nie. "

'N Paar uur later stap Bubsy die kombuis binne. "Wat op aarde is dit?" vra hy en beduie na die vark se gesig wat tussen grofgesnyde groente in die rolpot op die stoof swaai. 'Ek het nie eens geweet ons het 'n groot pan nie,' sê hy en staar verwonderd na die toneel.

'Ek dink nie ek het Bubsy ooit 'n pan in die kombuis gesien was nie,' skerts Debbie half. 'As u hom nodig het om aan die werk te kom, vertel my net, ek sal hom motiveer.'

Die bestanddele van Farmerie en die gereedskap waarmee hy reis, word gekies vir maksimum buigsaamheid. Tweehonderd pond vark om aan te trek en slegs 'n sjefmes van 12 duim? "Dit sal goed gaan." Het 'n bestanddeel ontbreek? "Gebruik die goed eerder." En dan stop alles vir 15 minute terwyl hy die vleis noukeurig van die rib van sy gebraaide braai verwyder.

Om tydens 'n aandete in 'n restaurantkombuis te werk, is soos om te werk aan 'n duikboot wat aan die brand is. Dit is ondraaglik warm en beknop, en daar is nêrens om weg te steek nie. Onder hierdie omstandighede stuur Farmerie elke aand meer as 250 maaltye na sy eetkamer. Môre het ons ongeveer 25 gaste, wat hanteerbaar moet wees, maar hy is alleen. Eintlik is dit erger as dit: Farmerie help ek en Bubsy om hom te help.

Hy lyk kalm op die een of ander manier, selfs met 'n dooie vark op die piekniektafel op die stoep en minder as 23 uur om dit alles te kook.

Hy slaap natuurlik net twee van daardie ure.

"Manny, hoe gaan dit met jou mesvaardighede?" vra Farmerie en kyk sywaarts na 'n hoop produkte wat 'n paar uur gelede in blokkies moes gewees het.

'U sou my nie 'n tweede dag in u kombuis laat werk nie, maar hulle sal dit vir eers doen.

Ek was nog altyd trots op my pro-sumer mesvaardighede, maar ek is te stadig en nie naastenby presies genoeg vir Farmerie se behoeftes nie. Binne 20 minute het ek teruggekeer na die skottelgoedwasser. Geen geringe taak nie. In die volgende 18 uur sal ek dieselfde 12 potte en panne meer as 10 keer elk was. 'Ons het 'n skottelgoedwasser, weet jy,' plaag Debbie.

'Nie vinnig genoeg nie, skat,' antwoord ek, alle sake. Net soos in die moeras, het ek eenvoudig probeer om te meet. Bubsy staan ​​langs Ross, en albei boer Farmerie soos 'n paar nuwe medstudente wat hul eerste operasie aanskou terwyl hy die ribbes van die gebraaide lenderrak franseer. 'Ek weet jy het gesê jy gaan die hele vark gebruik, maar ek dink ek het nie daaroor gedink nie,' sê Bubsy. 'Hoe het u geleer om dit alles te doen?'

'Ek het op 'n paar plekke in Brittanje gewerk, 'n mens verbou die meeste van hul eie groente gedurende die somer,' verduidelik Farmerie, sonder om op te kyk van sy werk, 'en ons gebruik meestal heel diere, en ons gebruik elke deel daarvan vir iets. Dit was algemeen om niere, lewers, koppe, harte, hoewe te gebruik. Hulle het selfs 'n wonderlike gereg, 'n hoender wat in 'n vark se blaas gestoom is. Ek het daar geleer om bloedwors te maak, by terrine gebou gewerk, ”sê hy en beduie na die borrelende kop op die stoof. 'Ek het hele varke afgebreek en meer foie gras gekook as wat ek wil onthou.'

Na 12 uur se voorbereidingswerk, val ons almal omstreeks 03:00 by Bubsy's teen die laatmiddag die volgende dag begin die ribbes en dan die varkkoppe uit die kombuis op die agterstoep vlieg. Ek neem die skottelgoed na die klublede wat die jag herinner. 'N Paar beleefde knik en dun glimlagte, 'n stilstand na 'n ietsie, 'n vraag oor speserye. 'Eet net,' beveel ek en klap Boyd op die skouer. 'Ek neem 100 mans na 'n restaurant ...'

Die lede van die Santee Rod Gun & Guitar Club lei met hul voete, nie hul gesig nie, op hierdie projek. As die eerste paar geregte moes slaag, moet die vierde en vyfde in redelike porsies gesny word. Die klub trek nou na die kombuis en wonder hoe Farmerie dit alles doen. Daar is ook 'n paar posisies wanneer die tweede ronde wors, bedek met absurde vars, ryk vetvet, gereed is. Nadat die ses en sewende kursusse afgewaai is, gryp Boyd my arm. 'U weet, toe ek daar kom, het ek gedink ek sal alles probeer - wees beleefd. Maar ek het alles regtig geniet. ”

Van die dermemmer na die tafel: lewer vir nagereg. Farmerie bied hierdie gereg met 'n reguit gesig aan, asof hy nie van iemand verwag om te knip nie.

"Wat is die smaak?" vra 'n gas nuuskierig, nie ontsteld nie. U hoef nog nie te antwoord nie.

Teken in op YouTube vir toegang tot eksklusiewe toerustingvideo's, bekende onderhoude en meer!



Kommentaar:

  1. Bakasa

    Interesting even for an accountant))))



Skryf 'n boodskap